Неизвестный Китай. Записки первого русского китаеведа

Иногда прибавляют к ним четыре тарелочки с мелкоискрошенными жаркими. Едят все кушанья без хлеба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вместо хлеба уже при конце стола подают каждому по чашке вареного риса, из которого отвар сцежен, лапшу без бульона и перьмени[110]. В продолжение обеденного стола пьют ликеры, водку и хлебное вино – все подогретое, что придает спиртным напиткам большую крепость и приятность. Пьют вообще весьма мало, почему и чарочки для крепких напитков делаются не много более русского наперстка. Вечерний стол для гостей называется цзю-цай, что значит винная закуска. Обыкновенно подаются при сем столе четыре тарелочки со свежими, если находятся, и четыре с сушеными плодами, четыре тарелочки с обсахаренными или сухими ядрами, в числе которых занимают место сухие арбузные и тыквенные семена и огородные бобы поджаренные; четыре тарелочки с копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки с разными жаркими, четыре с пирожным и нередко четыре чашечки с соусами. Каждое из сих отделений подается одно за другим в изложенном мною порядке, и опорожненные тарелочки не снимаются до тех пор, пока не придет время подавать на стол летом утку и поросенка, жареных в печи, а зимою – самовар, в котором набраны различные мяса и приправы в бульоне. Фазан, желудочки домашней птицы, цыплята, почки и филейное мясо свиные, белая утка, карп, белый угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерний стол заключается так же, как и обеденный: лапшою, перьменями или вареным рисом, что иногда приправляется подливками из-под жарких. Вечерний стол начинается винами, только не спиртными, а квашеными из риса. Сии вина суть шао-син и му-гуа. Первое идет из области Шао-син-фу и называется шао-син-цзю; второе делается из айвы му-гуа, отчего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогретые, отчего они теряют свойственную им крепость во вкусе. В продолжение стола занимаются разговорами или импровизацией стихов, пением песен или игрою ламорра (итальянское слово), в которой проигравший пьет чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеных вин вдвое более чарочек спиртных. По окончании стола обыкновенно берут ивовые зубочистки – точно такие, какие подаются к столу в Португалии, закуривают трубки, пьют по чашке крепкого чая, который способствует к переварению жирных яств, жуют арек и расходятся.

Столы вообще четвероугольные в 1¼ и в вышину, и в ширину. Когда гостей много, то не сплочивают столов, а отдельно сажают за каждый стол по четыре, в случае же нужды по шести человек. Столов не накрывают скатертями, а с лицевой стороны одевают красным сукном. За стол садятся в креслах с перекинутым чрез спинку красным сукном; на стульях и табуретах, просто на скамейках. Салфетку каждый гость должен иметь собственную. Для каждого ставится на стол прибор, состоящий из пары палочек и тарелочки с соей или уксусом, которой до конца стола не переменяют. Как вообще мало кладут соли в кушанья, то как при обеденном, так и при вечернем угощении прежде всего подают на стол несколько тарелок с пикули и разным соленым овощем; здесь почетное занимают место порей и чеснок сырые.

Гости берут палочками любое кушанье и, обмакивая в уксус, употребляют, закусывая в то же время солеными прикусками. По окончании стола каждый берет свои палочки обеими руками за концы и приподнимает пред собою горизонтально – в одно время с прочими. Это знак вставания из-за стола.

Таковы суть общие правила угощения китайского обеденным и вечерним столом; но должно заметить, что нет правил без исключения, особенно в гостиницах, где кушанья готовятся по назначению гостей. В Китае обычаи по сему предмету очень разнообразны. Этикетные столы при Дворе и у высших чиновников в образе приготовления кушанья мало разнятся от общих способов, но в церемониале потчевания совсем другие приемы употребляются.