Неожиданная Россия (СИ)

Так называемый «Приказ Большого Дворца» (говоря современным языком – хозяйственное управление администрации Московских царей) занимался в том числе снабжением Кремля продуктами. Ежегодно он перевозил из Астрахани в московский Кремль около 100 тысяч пудов, то есть примерно 1600 тонн осетровой рыбы.

В XVII веке Волга была главным источником лучших сортов рыбы и чёрной икры. Но помимо этого волжская рыба снабжала всю России ещё одним важнейшим, даже «стратегическим» продуктом – клеем. В средние века лучшим клеем считался именно рыбный из осетровых пород, который на Руси именовали «карлук». Этот клей, изготавливаемый из обработанных плавательных пузырей осетровых рыб, до XX века, то есть до эпохи развития сложных химических производств, считался самым лучшим и прочным.

В среднем из одной тонны осетровой рыбы получалось около 1 килограмма сухого рыбного клея, который шел как на внутренний рынок, так и на экспорт. К концу XVII столетия на Волге из осетров и белуг делалось порядка 300 пудов такого клея. Не сложно посчитать, что для изготовления такого количества понадобилось убить рыб общим весом в почти 5 тысяч тонн. Но оно того стоило – европейские купцы охотно покупали осетровый клей по цене от 7 до 15 рублей серебром за пуд. То есть три килограма такого клея стоили как хорошая лошадь.

Голландский парусный мастер Ян Стрейс, служивший в 1669–1670 годах в Астрахани на фрегате «Орел», первом в России военном корабле специальной постройки, оставил описание рыбной ловли на Волге в том столетии: «Река усажена во многих местах кольями, которые спереди широко расставлены и суживаются сзади. Попавшаяся в них рыба из-за своей длины не может ни повернуться, ни уйти, ибо они бывают от 20 до 26 футов длиной. Завидев это, русские приближаются, закалывают рыбу насмерть и, вынув икру, иногда в 300, даже 400 фунтов, обычно выбрасывают рыбу, хотя иногда солят ее и отвозят в Москву, где она считается хорошим и лакомым блюдом».

Приведенные голландцем размеры рыбы в амстердамских футах говорят об осетровых длиной до 7 метров. Вероятно это преувеличение, но рыба длиною в несколько метров на Волге, особенно в то время, была не исключением, а правилом. 400 фунтов икры – это порядка 197 килограммов. Цифра как раз совсем не фантастическая – подобные «уловы» из одной рыбины зафиксированы даже в XX веке.

Описанный голландским матросом способ ловли рыбы при помощи сооружений из кольев русские называли «учуг». Протоки в дельте Волги перегораживали сооружениями из рядов вбитых в дно свай, в которых застревала крупная рыба. Европейские очевидцы описывали, как косяки из тысяч огромных рыбин иногда грозили проломить «учуги» и русские тогда отгоняли осетров и белуг выстрелами из пушек.

На каждом «учуге» работала отдельная артель рыболовов. Там же, рядом на берегу происходила разделка рыбы и получение рыбопродуктов, прежде всего икры. При каждом «учуге» работал свой «икряной мастер» и мастер-«клеёвщик», делавший рыбный клей.

Личный врач царя Алексея Михайловича англичанин Самуэль Коллинз, проживший девять лет в Москве, описал технологию по которой «московиты» готовили икру из осетровых рыб. Извлеченную икру «очищают, солят и кладут в корыта, чтобы стекли масляные и жирные её соки; потом кладут ее в бочки и давят очень крепко, покуда она сделается твердою».

Свежая солёная, как она тогда именовалась «несдавленная» икра, по словам Коллинсз, была необычайно вкусной и продавалась в больших количествах, но она «скоро портится». Англичанин, подтверждая слова голландца Стрейса, сообщает, что тысячи белуг и осетров ловили «единственно для икры».

Он описывает два сорта русской чёрной икры. Одну добывали из осетров, она была абсолютно черного цвета. Другую добывали из белуги, цвет этой икры был светлее, а величина зерен «равнялась величине перца». Икру, добываемую из белуг, по словам англичанина, называли на Руси армянской. «Arminska Ekra» – так и пишет англичанин, объясняя, что армянские купцы были первыми, кто стал ее изготавливать ещё во времена Золотой Орды.

Для заготовки применялась специальная технология, когда солёную икру прессовали в бочки, что позволяло её долго хранить и транспортировать на большие расстояния. По сути получалось такое солёное «пюре» из жирных сортов севрюги и осетрины. Вскоре «армянскую» икру на Руси чаще стали называть «паюсной», именно её с XVII века стали активно продавать в страны Западной Европы.

Западноевропейские дипломаты, прибывавшие тогда в Москву, весьма интересовались икорным рынком и ценами на икру. Шведский торговый представитель в Москве Иоганн де Родес в конце 1653 года отправил в Стокгольм аналитический доклад «Подробное донесение о происходящей в России коммерции». На его страницах он отмечал, что в низовьях Волги объем ежегодной добычи «кавиара» или осетровой икры составлял порядка 400 бочек. В такой бочке помещалось 40–60 пудов икры, то есть нижневолжские промыслы позволяли заготавливать каждый год порядка 20 тысяч тонн рыбного «чёрного золота».