Неправильный бизнесмен

Валенок по масштабам сравним с GQ Bar. Он больше, чем «Страна которой нет», – 340 мест внутри ресторана и 250 на веранде.

Местоположение на тот момент было не самым выгодным. Это сейчас Цветной бульвар выстроился от метро и стал более живым. А тогда здесь был тихий уголок не с самым большим трафиком. Непонятно, зачем люди сюда пойдут.

Первоначально существовала идея делать на этой территории много вкусной недорогой еды из фермерских продуктов. Потом появились мысли открыть фастфуд рыночного типа, с самообслуживанием. В итоге мы сделали ресторан с фермерскими продуктами, где все слои общества – от студентов до олигархов – могут чувствовать себя одинаково комфортно.

Ресторан получился огромный, с восьмиметровыми потолками и окнами в два этажа. Я случайно оказался в Петербурге как раз тогда, когда размышлял над названием нового заведения. На Обводном канале я увидел гигантский валенок, самый большой в мире. Он был выполнен из войлока и не менее шести метров в высоту. Его сделала питерская художница Валерия Лошак и просто поставила, как арт-объект. В общем, я тут же захотел соорудить такой же перед нашим рестораном и назвать это все «Валенок». Вырисовывалась определенная концепция. Люди, проходя мимо, захотят с ним фотографироваться, а потом наверняка зайдут и в ресторан.

Многие говорили: «Что это такое – “Валенок”? Сапогом еще назовите». Однако мы все же купили валенок, привезли его из Питера, установили и открыли ресторан. Сейчас здесь всегда много посетителей. По пятницам и субботам к нам приходят тысячи людей. Мы создали такую клубную историю, как это было в GQ Bar: живая музыка, концерты, вечеринки, вкусная еда – все это оставляет незабываемые впечатления.

Несмотря на колоссальные инвестиции, «Валенок» уже окупился и начал приносить прибыль.

Место: «Сыроварня»

Как-то мне предложили интересное место для ресторана на территории Бадаевского пивного завода. Я задумался. Само место мне нравилось, но я не чувствовал, что́ здесь можно сделать. И вот, побывав там в очередной раз, я вдруг понял, что нужно запустить сыроварню. Почему именно сыроварню? Во-первых, из-за отсутствия привозных сыров в этой нише наблюдался некоторый дефицит. Во-вторых, имелось готовое заводское пространство.

В общем, я стал думать, как развивать эту идею дальше. И тут ко мне пришли итальянские и русские ребята, которые сделали сыроварню на Валааме, предлагать свой продукт. Хвалятся своей сыроварней – коровами, молоком. А я думаю: для чего мне покупать их продукцию, если мы можем сделать свою сыроварню здесь. Спрашиваю у них:

– Вы только производите сыр или можете поставлять оборудование?

– Мы поставляем оборудование.

– А сможете нас научить, показать, как это все работает?

– Да, конечно.

Я понял, что это все надо соединить. А еще открыть ресторан. Здорово, когда вся продукция свежая, когда все практически сразу попадает из цеха клиенту на стол. На заводе мы еще специально сделали большие окна, чтобы было видно все производство. Сегодня профессиональные сыровары производят здесь пять видов мягких сортов: моцареллу, буррату, страчателлу, качотту и рикотту. Весь местный сыр можно продегустировать.

В «Сыроварне» работают два зала. Сначала мы открыли большой зал, а вот со вторым долго не понимали, что делать. В нем колонны стоят близко друг к другу, в результате сложно поставить столы по краям зала. Как-то у нас с партнером возникла идея сделать один длинный стол и осветить баки, которые находятся наверху. Раньше в этом помещении был цех. Я не знаю, что сюда привозили, сусло или солод, наверное, оно здесь стекало. Когда-то в зале сверху были еще большие трубы, но их спилили до того, как мы здесь обосновались. Жаль. Я бы их оставил, они стали бы украшением, благодаря которому чувствовалось бы заводское прошлое этого места.

Этот проект оказался невероятно успешным и полюбился гостям. За один год работы в «Сыроварне» было произведено 201 635 кг бурраты, 82 843 кг страчателлы, 43 736 кг моцареллы.

Меню «Сыроварни» разработал замечательный повар Юра Рожков. У нас получилось очень популярное место. В день проходит от 500 до 1000 человек в зависимости от погоды. Не знаю, как долго ресторан будет пользоваться спросом, но мы стараемся, чтобы за счет качества, сервиса и хорошей еды тут всегда был народ. Сейчас мы открыли вторую «Сыроварню» в Москве, на Красном Октябре, и еще одну в Питере, в Ковенском переулке.

От концепции к сетевому заведению

Место: «Царская охота»

После открытия «Клуб Т» стал быстро набирать обороты. Он притягивал людей, и я был счастлив. Вскоре мне позвонил Стас Намин и сказал:

– Привет! Есть отличное место на Рублево-Успенском шоссе, там стоит какая-то палатка. Не хочешь сделать ресторан?

– А что за место?

– Приезжай, посмотри.