Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Ну а теперь мы будем делать обычный зирвак — варево из лука, моркови и мяса. Мастера долго спорят о том, с чего начинать жарку: с мяса или с лука. Если начать с лука, то пока будет жариться мясо, он подгорит, а если с мяса — надо быть аккуратным, чтобы мясо не пережарилось. Начнем все-таки с лука — пару средних луковиц нарежем полукольцами и бросим в кипящее масло. Теперь главное — не отходить от чугунка, помешивать. Как только лук стал темно-золотым, достаем его из чугунка и пока откладываем в сторону. Теперь обжарим несколько сладких морковок — их надо обязательно нарезать тонкой соломкой, только этот метод даст желаемый результат (кружочки и кубики слишком крупные, натертая морковь слишком мелкая). Когда морковка станет золотой, достанем ее из чугунка, добавим к луку, а в чугунок бросим нарезанное полосками мясо.

В этом отличие от плова: мясо не режется кубиками! Для жаркого нарежем мясо как для бефстроганова или азу: поперек волокон, полосками в полсантиметра толщиной. Мясо должно обжариться до корочки, и как только это произойдет, добавим обжаренный лук, морковь, зальем овощи кипятком до верха. На этом этапе добавим специи: красный и черный перец, соль, зиру и кориандр, неочищенную головку чеснока (убрать верхний слой кожицы), хорош целый острый перчик. Убираем огонь и варим минут тридцать.

Получился зирвак — мясной, луковичный, морковно-пряный бульон. Вообще говоря, теперь можно экспериментировать: добавить нарезанную тонкими ломтиками картошку, нарезанный сладкий перец, баклажаны, помидоры. Очень полезно зелени насыпать — кинза и петрушка замечательно подойдут. Всю эту смесь доводим до кипения, накрываем крышкой и уменьшаем огонь. Через 20 минут жаркое готово! Можно вспоминать аксакалов, казаны, ароматный дым саксаула и яркое солнце, белое, как на картинах Верещагина, висящих в Третьяковской галерее.

Глава 9. Мясо в духовке

Вот уж — любимая тема. А вариаций сколько. Даже и не знаю, с чего начать. С воспоминаний разве что. В старенькой польской газовой духовке мама к празднику готовила одно из любимых блюд — говяжью вырезку, нашпигованную чесноком. По квартире распространялся чесночно-мясной запах, от которого в душе возникало приятное возбуждение. Обычно мясо это остывало, перекладывалось в лоток и нарезалось ломтиками к праздничному столу в холодном виде. Гости неизменно его любили и искренне поражались простоте приготовления.

Делала мама мясо по простейшей схеме: мясо (кусок примерно 1,5 килограмма) натирала солью и черным перцем и протыкала ножом. В рваные отверстия засовывала дольки очищенного чеснока, обмазывала мясо небольшим количеством сметаны, клала на противень и засовывала в духовку, разогретую до 200 с лишним градусов (на глазок). Минут через пятнадцать-двадцать уменьшала огонь примерно до 170 градусов и держала в духовке около часа, периодически поливая выделившимся соком и водой. При таком методе мясо получалось обжаренным, но и возни с ним было достаточно — надо было тщательно следить, чтобы оно не начало подгорать. Со временем как-то прижился у нас упрощенный рецепт: говядина заворачивалась в фольгу — она получалась слегка тушеная, но в холодном виде была все равно очень хороша. И неплохо выходила она в чугунке, закрытом крышкой, — румяная и сочная.

Когда удавалось купить баранью ногу, ее готовили по той же технологии — шпиговали чесноком и совали на противень. С бараниной в духовке дело обстояло проще — мясо было довольно жирным и не высыхало, так что время от времени достаточно было глянуть на то, что творится в духовке, полить кусок растопившимся жиром, а если начинает подгорать — переставить подальше от горелки, и все дела.

С бараньей ногой у меня связано довольно яркое воспоминание из студенческих времен. Были у нас с институтским приятелем знакомые девушки-вечерницы, отношения с которыми были платоническими, но время от времени переходили на заигрывания и грозили перерасти в нечто большее. И вот однажды во время сессии мы готовились к экзамену, по дороге из института встретили девиц и начали шутливо приглашать их ко мне домой.

— И что мы будем делать? — игриво спрашивали красавицы.

— О-о-о, — надували мы щеки. — Не соскучитесь, мы об этом позаботимся.

— Вы хоть нас накормите? Если не скучать, потом очень есть хочется — дразнились красавицы.

— Конечно! — воодушевился я. — Знаете, какую баранью ногу умею готовить? Вы такой не пробовали!

Я почти не шутил — нога лежала в холодильнике и ждала своего часа. И хотя час этот должен был быть семейным, я надеялся, что родители меня по молодости лет простят.

— Х-мм, звучит соблазнительно, — задумались девушки. — Мальчики, давайте мы позвоним попозже, ладно?

— Смотри-ка, а вдруг придут? — Я был приятно возбужден.

— Продинамят, — скривился мой приятель, знаток женской психологии. — Хотя кто его знает...

Часа через два мы обалдели от экзаменационных вопросов и тупо смотрели в учебник. В это время раздался звонок.