Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

— Ну кто там баранину обещал? — игриво спросили в трубке. — Встречайте, мы на автобусной остановке, а куда дальше идти, не знаем.

Я подскочил от ужаса — нога так и лежала в холодильнике. Холодок от ожидания грядущего прошел по спине. Мы разделились — мой приятель побежал на остановку встречать девушек, а я схватил ногу и начал торопливо шпиговать ее чесноком, натирать солью и перцем и засовывать в духовку. Признаюсь — руки мои слегка дрожали.

Нога уже начала обжариваться, а приятеля все не было. Уже поплыл волшебный аромат по квартире, а он все не появлялся. Наконец часа через полтора он позвонил в дверь, стряхнул с шапки мокрый снег и выругался.

— А где?.. — упавшим голосом спросил я.

— Динамо, — коротко объяснил приятель. — Кажется, они нас разыграли. — Он достал из кармана записную книжку и набрал номер. — Ну конечно, они у себя дома!

Это был полный облом. Даже почти готовая баранья нога не доставляла должного удовольствия. Жизнь представлялась в тусклом, сером цвете, как нельзя лучше соответствующем пасмурным снежным сумеркам за окном. В соседних домах на кухнях уже зажигался свет.

Но нога все-таки получилась вкусной, и мы ее слопали на ужин вместе с родителями, как и было запланировано.

Ну а теперь перейдем от романтических гастрономических воспоминаний к кулинарной прозе (собственно, почему к прозе? К поэзии!).

Запекание мяса в духовке

Но начнем все же с прозы. Запекать любое мясо в фольге, даже постное, — совсем не лучший способ. Завернутое в фольгу мясо будет «потеть» в выделяющемся соке и получится не запеченным, а скорее тушенным. Ничего не могу сказать — и говядина, и свинина будут сочными, тушеными, даже мягкими, но вкус такого мяса не сравнить с правильно приготовленным.

Если вы ленивы, попробуйте положить шпигованное, натертое специями и маслом (сметаной, даже кисловатым йогуртом) мясо в обычный пакет из плотной упаковочной бумаги. Бывают специальные кулинарные пакеты, а я часто использую обычные, те, в которые иногда в магазинах кладут продукты.

Бумага — замечательный полупроницаемый материал, она позволяет мясу обжариваться, выпуская часть паров и одновременно задерживая сок. При температуре 170–180 градусов пакет слегка обуглится — придется аккуратно разрезать его и извлечь готовое мясо, а сок слить, стараясь не смешать с золой от бумаги. Неэлегантно, но работает «на ура».

А вот если вы любите трудиться — запекайте мясо правильно. Надо только запомнить несколько простейших правил запекания мяса в духовке.

Во-первых, в подавляющем большинстве случаев мясо перед запеканием в духовке обжаривают на сильном огне в чугунке или в казане. При этом образуется корочка, которая сохраняет сок внутри мяса.

Во-вторых, мясо жарят чаще всего в открытом противне, причем первые 15–20 минут при высокой температуре (примерно 220 градусов), а затем уменьшая огонь до примерно 170 градусов. Время приготовления зависит от веса и сорта мяса, обычно берем около часа в духовке на килограмм веса. При этом за мясом придется следить, переворачивать и время от времени поливать его выделившимся соком. Идея такого метода состоит в том, что верхняя часть мяса запекается, а нижняя находится в выделяющейся жидкости. Впрочем, иногда мясо жарят и в гусятнице или чугунке под крышкой. При этом на дно чугунка добавляется жидкость, обычно с овощами, и мясо обжаривается, но не засыхает в горячих парах подливки.

В-третьих, готовое мясо рекомендуется выдержать в течение 15–20 минут после окончания готовки. За это время сок впитается в мясо (иначе он вытечет при разрезании на порции), и кусок получится более сочным и ароматным.

И еще одна ошибка: в духовке нельзя приготовить несколько больших кусков мяса одновременно (например, 2 бараньи ноги), если только она не очень большая и мощная. Лежащие рядом, а тем более соприкасающиеся куски мяса нарушают однородность температурного режима. Так что придется готовить одним куском, пусть даже большим (в обычной духовке свинину можно жарить кусками до 3–4 кг)

А теперь о подготовке мяса. То есть о рецептах — как его подготовишь, с чем положишь, то и получишь.

Баранья нога

Как только не готовят эту ножку в духовке! Даже сложно сказать, какой из вариантов посоветовать — все получается вкусно, но эти самые вкус и сочность мяса различны.

Вот лежит оно перед нами на разделочной доске, чудо природы. Наступил решающий момент, и предстоит ответить на критические вопросы:

— обжаривать предварительно или не обжаривать?

— мариновать или не мариновать?

— шпиговать чесноком (а иногда луком, морковкой) или не шпиговать?

Пока что все-таки промоем мясо, высушим и срежем лишний жир. Сегодня мариновать уже не будем — времени нет, скорее ее в духовочку, чтобы поплыл по квартире аромат.

И все-таки нашпигуем чесноком. Говорят, что протыкание мяса вредно — при запекании из него уходит сок. Мы будем с этим бороться — обжарим на сковородке.