Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

И обязательно добавлю кориандр, лавровый лист, пару гвоздичек. А вот зелень базилика с говядиной не очень сочетается, лучше всего петрушка или кинза — это дело вкуса, конечно.

Мякоть говядины надо нарезать кусочками поменьше — сантиметра по два, и перемежать на шампуре небольшими кусочками сала. Тогда мясо получится сочным. Еще один секрет: если найдется киви, добавьте в маринад одну ягодку на килограмм мяса: киви надо очистить от шкурки, а мякоть мелко нарезать. Эффект удивительный и неожиданный: самое жесткое мясо становится мягким.

Мой шашлык из свинины

Лучшее мясо для свиного шашлыка — шейка. Она достаточно жирная и мягкая. Вообще делать шашлык из постной свинины сложно — слишком быстро она высыхает.

Состав маринада традиционный: соль, молотый перец, репчатый лук, нарезанный красный сладкий перец, кориандр, лавровый лист. Очень неплохо добавить к свинине сухих пряностей: зиры, майорана. Размельченная мякоть киви работает волшебным образом: мясо становится мягким. А вот описанный выше маринад на основе лимонного сока, конечно, неплох, но для свинины все же не самый лучший. После долгих поисков я остановился на двух вариантах:

Первый: лимонный сок смешивается с томатной пастой и разбавляется небольшим количеством воды (примерно треть стакана на стакан пасты).

Второй: подготовленное мясо заливается кефиром.

При приготовлении свиного шашлыка надо учесть два обстоятельства. Во-первых, свинина жарится быстрее, чем говядина или баранина. А во-вторых, свиной шашлык надо хорошо прожарить: сыроватое мясо не слишком вкусное, да еще и есть риск подцепить какую-нибудь заразу.

Ну а теперь, судя по всему, пришла пора поговорить о сложной и опасной теме шашлычных маринадов.

Маринады для шашлыка

В который раз при написании этой книги меня охватывает беспокойство. Если уж в литературе описаны войны между тупоконечниками и остроконечниками, возникшие из-за животрепещущей проблемы очистки сваренных вкрутую куриных яиц, то в вопросе маринадов войны будут столетними.

Во-первых, для хорошего, парного мяса маринад вреден. Никакого маринада. Сбрызнуть шампур лимонным соком и на стол.

Во-вторых: уксус. Грубовато, конечно, но годится. Особенно если уксус не простой, пищевой, а винный, ароматный. Кстати, признаюсь в ужасном: я люблю запах мяса, смешанного с луком и замаринованного в небольшом количестве уксуса. Если нет лимонов, лень возиться — закройте глаза и сделайте то, что называлось классическим шашлыком: смешайте мясо с луком, перцем, пряностями и сбрызните (не заливайте, а именно сбрызните уксусом — две-три столовые ложки на килограмм мяса).

В-третьих: вино. Мир полон слухов и надежд. Сухое белое со свининой. Сухое красное с говядиной. И то и другое с любым мясом да еще лимонного сока добавить. В общем и целом тоже работает, придает мясу интересный привкус. Но, опять-таки на мой личный вкус, — не нравится. Ни разу не удавался мне шашлык с винным маринадом такого же вкуса и качества, как с лимонным соком, кефиром, минералкой или даже, страшно сказать, — с уксусом!

В-четвертых: обычная газированная минеральная вода. Выдерживать (написать «мариновать» рука как-то не поднимается) надо долго, часов 8 минимум. Замечательно работает, никаких лишних привкусов и ароматов, только мясо, лук, зелень да специи. Тут вопрос в том, чего хочется добиться. Мне нравится легкая кислинка в маринованном мясе, так что минералку использую довольно редко.

В-пятых: томатные маринады. Как я уже написал, для свинины, особенно жирной, замечательно подходит маринад на основе томатной пасты и лимонного сока. А вот для говядины и баранины этот маринад мне не нравится. Но пробовать можно, почему бы и нет. Иногда шашлык жарят с помидорами, я всегда вспоминаю «Книгу странствий» Паустовского, в которой он описал замысловатое приготовление шашлыков в Батуми.