Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Да в общем-то и в эти дни я всегда готовлю шашлыки, когда ожидаю большую компанию. Шашлыки я жарю на гриле в саду, это целый ритуал, каждое действие в котором доставляет удовольствие. Кажется, Феллини писал о «празднике ожидания праздника». Вначале выбрать и купить мясо, специи, овощи и травки для маринада. Потом, накануне праздника, любовно разделать мясо на кусочки и замариновать, сложив в большое пластиковое ведро. И время от времени придирчиво подходить к посудине, приоткрывать крышку и принюхиваться к маринаду, запах которого обожаю с детства: всего ли достаточно, правильно ли идет процесс. Понятно, что смысла в этом никакого, только ради удовольствия.

Ну а когда приходит время жарить — тут уж никому не доверяешь. Давно отработанный процесс, не терпящий постороннего вмешательства. Как регулировать жар, когда переворачивать шампуры, чем обрызгивать — все важно. Может быть, и хвалюсь излишне, но часто мне говорили, что такого шашлыка еще не пробовали. Впрочем, испортить приличное мясо сложно, как ни готовь — получится вкусно.

Рецептов и рекомендаций по приготовлению шашлыка миллион. У каждого мало-мальски уважающего себя мужчины свой способ, который он считает самым лучшим: свой выбор мяса, свой маринад, свои маленькие секреты. А уж книжек про шашлыки в последнее время издано — не перечесть. Как будто соревнуются друг с другом — «100 лучших рецептов шашлыка», «500 шашлыков на любой вкус». Да если я буду готовить эти 500 рецептов, мне до пенсии их не перепробовать. Так что сделаю я так: для начала расскажу о своем любимом шашлыке, который традиционно готовлю, а потом упомяну основные правила и перечислю несколько наиболее понравившихся мне методов.

Иначе глаза разбегутся, а руки так ничего и не смогут сделать.

Мой любимый шашлык

После сотен попыток, десятков вариантов я в конце концов остановился на довольно простом методе приготовления шашлыка.

Сразу оговорюсь: этот метод привязан к специфике используемого мяса и количеству приготовляемого шашлыка.

Я готовлю шашлык на десять, а то и больше едоков и использую расфасованные бараньи ноги без кости, которые когда-то бродили по зеленым лугам Новой Зеландии. Мясо далеко не парное, не самое лучшее. Поэтому его надо мариновать (парное мясо высокого качества для шашлыка вкусно безо всякого маринада).

Бараньи ноги содержат достаточное количество жира. В зависимости от части ноги можно найти и замечательную мякоть, и довольно жирные куски, впрочем это и от барана зависит.

В любом случае жир я не срезаю и разделяю мясо на кусочки среднего размера — примерно кубиками по 3 сантиметра.

Мясо солю и посыпаю черным молотым перцем, чем более душистый перец — тем лучше. Добавляю половину чайной ложки размолотого кориандра на 1,5–2 килограмма мяса, все тщательно перемешиваю.

Теперь пришла очередь репчатого лука. Лука должно быть много — две, а то и три большие луковицы на 1,5–2 килограмма мяса. Идеальный лук для маринада — мелко нарезанный. Не размолотый (он неизбежно прилепится к поверхности и будет пригорать при жарке), не нарезанный кольцами (поверхность его соприкосновения с мясом будет слишком мала), именно покрошенный кусочками по 2–3 миллиметра. При таком способе лук будет окружать куски мяса со всех сторон, но не пристанет к нему при нанизывании на шампуры. Если хочется кольца маринованного лука надеть на шампуры, лучше нарезать его отдельно.

Теперь мелкими кубиками режем красный сладкий болгарский перец — примерно 1 перец на 1,5 килограмма шашлыка. Без перца аромат баранины другой, проверял много раз.

На каждую баранью ногу мелко крошим пучок свежего базилика. Никаких других трав я не признаю, на мой вкус базилик идеально ароматизирует полужирную баранину. Нарезанный лук, красный перец и базилик добавляем к мясу, тщательно перемешиваем.

Теперь самое главное: лимонный сок, а если найдете, лучше сок лайма. Придется потрудиться. Для лентяев (каюсь, я изредка грешу) на крайний случай можно использовать концентрированный лимонный сок, разбавив его водой в равном соотношении. Но с настоящим соком лайма вкус совсем другой. У меня уходит примерно три-четыре сочных лайма среднего размера на 2 килограмма мяса. Ни в коем случае не кладем в маринад цедру — только сок. Причем в выжатый сок добавляем немного сахара, примерно чайную ложку в сок трех лимонов. Сок перемешиваем с сахаром, добавляем примерно треть воды и заливаем мясо, смешанное с луком, перцем и базиликом.

Теперь накрываем посудину тарелкой и кладем гнет, я обычно использую банку с водой. Лучше всего поставить мясо в прохладное место (10–15 градусов) на 3–5 часов. Если удастся засунуть посудину в холодильник, время маринования увеличивается до 6–8 часов. При комнатной температуре, а особенно в жаркий день 3 часа — максимум. Если мясо передержать в маринаде, оно становится слишком кислым.