Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Чаще всего мы готовим в духовке лосося. Филе лосося лучше всего запекается простейшим способом: соль, перец, лимонный сок, причем соком надо натереть филе, чтобы поверхность рыбы слегка «замылилась». Именно эта мутноватая пленка сохранит сочность рыбы. Поднос с куском лососины ставится в горячую духовку (не меньше 220 градусов) на 30–40 минут (предполагается, что толщина куска не менее 2 сантиметров, тонкие края готовятся быстрее и даже могут начать подгорать). Лосось при таком способе запекания получается на удивление сочным и нежным, так что рекомендую.

Еще один вариант — запекать лосося, обмазав его сметаной. Обычно рыба при этом получается нежной, но такой способ мне нравится меньше — он более диетический.

Форель на гриле и в духовке

Про «царскую» рыбу форель придется рассказать отдельно. Это когда-то она была царской, а теперь разводится промышленным способом и стала весьма и весьма распространенной.

И уж конечно, лучше всего жарить форель на гриле. Простейший метод — соль, перец, лимонный сок, смазать шкурку оливковым маслом — и на решетку. И угли должны быть правильными и ароматными, а если нет их — обычный газовый или электрический гриль, ничего не поделаешь. Если решетка чистая и разогрета градусов до 230, то рыба приставать к ней не будет. Несколько минут с каждой стороны — и готово, пальчики оближешь!

Улучшить рецепт можно очень просто: взять рыбу да и замариновать. А уж если мариновать по правилам, то надрезать кожу — так маринад лучше впитается в тушку.

Мариновать форель очень неплохо в кашице из размолотого лука и лимона, в которую добавлены специи и травы (кориандр, орегано, кинза, базилик). Если теперь в эту кашицу добавить немного бренди, получится нечто удивительное. Главное — выдержать рыбу в маринаде не меньше пары часов и тщательно снять остатки кашицы перед приготовлением (остатки лимонной цедры могут горчить). Перед жаркой рыба смазывается оливковым маслом.

Замаринованная таким образом форель неплохо получается и в духовке, главное не класть ее на дно противня, чтобы капающий жир не влиял на процесс, лучше приподнять на решетке, подставив противень для стекающего жира. Рыбка запекается при 150 градусах около получаса, она должна зарумяниться.

Ну а если нет времени заниматься маринадами, я часто жарю форель на гриле в фольге. Кстати, так можно сделать и лососину. Каждую рыбку натираю солью, перцем, поливаю лимонным соком, иногда в брюшко кладу пару долек лимона, веточку укропа, дольку красного перца. Смазываю рыбу небольшим количеством масла (другой вариант — сметаной, а лучше смесью йогурта с небольшим количеством майонеза) и заворачиваю в фольгу.

Теперь — на хорошо разогретый гриль (градусов 230–250), минут по 10–15 с каждой стороны. В какой-то момент содержимое конвертика из фольги начинает ворчать и потрескивать, это означает, что рыба готова. Метод, конечно, не самый правильный, потому что рыба получается ни жареной, ни печеной. Что-то среднее в собственном соку, но неизменно вкусно.

Рыба в маринаде

Ну и завершая рыбную тему, расскажу об одном из любимых блюд. Мама всегда делала целую кастрюлю такой рыбы и раскладывала ее в эмалированные лотки, хранится она в холодильнике довольно долго. Причем делали мы рыбу в маринаде и под праздники, и просто так, в обычные будние дни — как на душу ляжет.

Готовили таким способом и филе трески, и сома, и судака, хотя это и расточительство — судак сам по себе вкусен, даже если не вспоминать порционных судачков а ля натюрель пера Булгакова.

Сделать маринованную рыбу крайне просто. Для начала взять рыбу да и отварить, как было описано в начале этой главы. Если очень хочется, можно пожарить, но мне кажется, что отварной вариант лучше.

Теперь займемся маринадом. Несколько луковиц нарезаются и обжариваются до полуготовности, затем в глубокую сковородку добавляется натертая или нарезанная соломкой морковка. Когда лук и морковь обжарены, добавляется томатная паста (я как-то всегда предполагаю, что вряд ли хорошие, сладкие помидоры захочется использовать на какой-то там маринад) и все тушится вместе. Минут через пять-семь добавляется бульон, в котором отваривалась рыба, перец горошком, лавровый лист, пара столовых ложек уксуса, соль, сахар по вкусу (маринад должен быть чуть сладковатым). Самое время положить специи: несколько бутончиков гвоздики, трубочку корицы, а для гурманов — мускатный орех. Маринад со специями тушится на медленном огне минут 15, причем он должен быть не слишком густым — консистенция жидкой сметаны. В последний момент в посуду с маринадом закладываются подготовленные куски рыбы, все перемешивается и ставится остывать. Часов через пять можно есть, причем с черным, обязательно с черным хлебом!

Шашлык из осетрины