Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Для начала разложим тушку на доске и отобьем, чтобы она стала плоской. По идее, крылышки нужно заправить в специально сделанные надрезы в коже, иначе они будут приподниматься при жарке. Теперь натрем тушку — никаких специй, кроме соли и красного молотого перца (на худой конец черного). Возьмем чугунную сковородку, чтобы тушка помещалась на дне в плоском состоянии, растопим 1–2 столовые ложки топленого масла, распластаем цыпленка и обязательно придавим гнетом. Обжарим на среднем огне, пока не появится корочка, перевернем, и снова под гнет.

Теперь на тарелку его, нарежем кинзу, петрушку, базилик, и обязательно не забыть чесночный соус. Растолчем несколько долек чеснока, добавим немного соли, четверть чайной ложки уксуса, сахара и кипяченой воды по вкусу.

Ну а на Кавказе цыплят табака иногда мариновали. Уксус (лучше виноградный), вода (в равной пропорции), соль, сахар и зелень — на несколько часов в прохладное место. А уже потом жарили. А если уж совсем не лениться, то лучше использовать лимонный сок и специи (хмели-сунели, кориандр, жгучий красный перец).

Чахохбили

При слове чахохбили мне всегда вспоминается старая-престарая песня «О, море в Гаграх», влажный воздух, пахнущий бензином, легкое головокружение от долгой горной дороги в разбитом автобусе и какая-то совершенно непрезентабельная на вид забегаловка около моря. Южные курорты вообще располагали к легкой расхлябанности: жарко, солнце, воздух и вода, официант в фартуке с пятнами неопределенного происхождения, грязные тарелки на соседнем столике и шумная компания на веранде.

Мы заказали чахохбили. «О, солнце в Гаграх», — хрипло пел динамик. Компания местных жителей заказала еще графин виноградного вина, солнце начинало садиться, лениво налетел ветерок и принес безумный запах цветущих магнолий. Мир открывался своими неизвестными гранями и был полон новых впечатлений и открытий...

Принесли глубокие металлические тарелки с рисом. От курицы, конечно, в этих тарелках остались в основном кости с небольшими кусочками мяса, но какими же они были вкусными! Свежие душистые травы, южные помидоры и курица, не знавшая антибиотиков да гормонов, — и наслаждение гарантировано.

Много лет спустя у нас дома работала няня из Осетии. Она выросла в деревенском доме в большой семье, и как всякая кавказская женщина умела хорошо готовить. К сожалению, дом этот был разрушен во время очередной локальной войны, жителям этого села пришлось уехать подальше от обстрелов. Иногда на нее находила ностальгия, и тогда в чугунке на кухне готовилось настоящее чахохбили.

— Почти как дома пахнет, — вздыхала она. — Но у нас вкуснее было. Земля не та, воздух другой.

Но все проходит. Наша няня была по образованию врачом и со временем нашла себе работу по специальности. Пришлось мне перенять ее опыт и готовить чахохбили самому.

Я уже писал про чахохбили (или что-то вроде него) из мяса. Принцип приготовления чахохбили из курицы остается тем же: курицу нужно обжарить без масла, до появления золотой корочки.

Итак: не менее трех-четырех приличного размера луковиц режутся небольшими кубиками. Лука должно быть столько же, сколько мяса. Подготавливаем и несколько сладких помидоров (3–4 помидора на среднюю курицу), очищаем их от кожицы и режем дольками.

Курица рубится на кусочки среднего размера (3–4 см). Жир с нее срезается и растопляется на сковородке, на небольшом огне. Кладем на сковородку лук и начинаем обжаривать на слабом огне.

Одновременно на максимальном огне очень сильно раскаляется чугунок, в который кладется курица. Кусочки курицы время от времени помешиваем, а вытопившийся жир немедленно собираем и добавляем к луку на сковородку. Курица должна обжариваться без жира и сока, практически сухой, так, чтобы появилась золотая корочка. Опасность здесь заключается в том, что чуть зазеваешься — и кусочки курицы могут подгореть, так что отойти от плиты на этом этапе не удастся.

Когда лук начал подрумяниваться, добавляем в него очищенные и нарезанные помидоры, солим и выливаем сок примерно половины лимона. Даже не пробуйте положить в чахохбили травянистые магазинные помидоры — одно расстройство, а если уж кладете, добавьте еще и томатную пасту с небольшим количеством бульона (знаю, знаю, что нет бульона, — воды долейте) и даже сахара.

Когда курица обжарена до кондиции, добавляем лук с помидорами в чугунок и уменьшаем огонь — он должен быть чуть выше минимального. Добавляем специи: лавровый лист, базилик, красный жгучий перец (если есть — кориандр, хмели-сунели, шафран) и тушим примерно 20–25 минут. За пару минут до готовности добавляем в чугунок толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, базилика.

К этому моменту должен быть готов хорошо отваренный рис, с которым употребляется это райское блюдо. Удовольствие гарантировано, но если еще есть молодое виноградное вино вроде «Изабеллы», то жизнь покажется прекрасной и удивительной.

Глава 11. Рыба