Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

А в целом и общем жарить рыбу, обваляв ее в муке, мне не нравится. Обжаривать, не доводя до готовности, а потом доводить в духовке — другое дело. А уж если готовить рыбу на сковороде, то существует два основных способа.

На сливочном масле рыба готовится, как говорится, в собственном соку. Ну а на растительном — либо во фритюре, либо в кляре, а можно и в сухарях.

Если рыба жарится на топленом масле, то кожу можно не очищать — она превратится в корочку и отделится от готовой рыбы. Лучше надрезать кожу в нескольких местах, чтобы она не стягивалась при обжаривании.

Рыбу солим, перчим. Лучше всего к рыбе подходит белый перец, это мое личное мнение. И уж мало кто спорит, что сочетание рыбы с лимонным соком просто прекрасно (как и с белым вином, кстати), так что подготовленную рыбу сбрызгиваем лимонным соком и ставим в холодильник не менее чем на полчаса.

Разогреваем на сковородке топленое сливочное масло и обжариваем рыбу на среднем огне. Если у нас куски филе, с одной стороны которых осталась кожа, то обжаривать начинаем именно с кожной стороны. В зависимости от размеров рыбы или кусочков время обжаривания может варьироваться от 5 до 15 минут на каждой стороне.

Самая изюминка состоит в том, что, когда рыба почти готова, на сковороду кладется кусочек обычного (не топленого) сливочного масла и увеличивается огонь. Масло начинает чуть-чуть подгорать и пропитывает рыбу дымком. Как только сливочное масло становится коричневым, сбрызгиваем рыбу лимонным соком, а в тарелке посыпаем свежей зеленью (лучше всего к рыбе идут укроп и петрушка).

Если рыба жарится на растительном масле, то лучше использовать фритюр, кляр или обсыпку в сухарях. Это все тот же принцип, известный нам уже по приготовлению мяса и птицы: лучше сохранить в продукте его натуральный сок, не дать ему испариться.

Фритюр я почти не использую. Как-то претит мне разогревать целую бутылку растительного масла, чтобы бросить в нее в ситечке кусок рыбы. Да, мгновенно образуется корочка, получается вкусно. Но потом рыбу надо осушать, что делать с маслом — непонятно, и так далее.

Панировочные сухари неплохи — подготовленную рыбу обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в сухарях и на сковороду. Но использую я этот метод редко, уж очень напоминает он мне порой замороженные полуфабрикаты и пищу, которую готовят в дешевых забегаловках. Конечно, домашняя рыба получается намного вкуснее, но общепит всех стран и народов создал устойчивый рефлекс отторжения.

А вот пожарить рыбу в кляре — милое дело. Только надо знать, как ее приготовить.

Перво-наперво убираем кожу да кости. Солим, перчим, поливаем лимонным соком. Теперь делаем кляр — это жидкое тесто, в которое будем окунать рыбу. Примерно стакан муки и стакан жидкости (молока или воды), пара яиц, ложка оливкового масла, любители добавляют специи вроде кардамона. Яйца взбиваются отдельно, добавляются в тесто, все это перемешивается и подсаливается. Готовый кляр должен напоминать густую сметану, которая с трудом льется, — идея в том, чтобы тесто обволакивало кусок рыбы и с него почти не стекало.

Наливаем на сковороду приличный слой растительного масла, хорошо разогреваем, окунаем кусочки рыбы в кляр и тут же выкладываем на сковороду с тем расчетом, чтобы кусочки рыбы не соприкасались друг с другом. Каждый из них должен «кипеть» в масле. Очень важно не упустить момент, когда на кляре появится румяная корочка, и перевернуть рыбу. В общем-то, все, только промокнуть от избытков масла все же придется.

Нет, конечно же не все. Самый вкусный кляр получается с пивом. Да-да, пиво с мукой примерно в равной пропорции, яйца, соль. К пивному кляру грех добавлять специи — и так вкусно. Вкус, кстати, не пивной — очень приятный, прекрасно сочетается с рыбой. Ну почти как настоящее пиво с воблой…

Рыба, запеченная в духовке

Методов запекания рыбы в духовке не меньше сотни. Чаще всего рыба запекается в сметане или в яйце, иногда и сыр добавляют, и майонез.

Я так и не остановился на каком-то единственном варианте. В любом случае рыба для начала подготавливается — соль, перец, специи, белое вино или лимонный сок. Теперь можно поступить двояко.

Разогреем духовку до 220 градусов и поместим в нее рыбу на несколько минут (не более 10), чтобы поверхность начала подрумяниваться. Теперь достанем поддон, смажем рыбу сметаной (или смесью сметаны с майонезом) и поставим запекаться при 150 градусах примерно на 40 минут. При таком способе рыба будет сочной, она слегка обжарилась на первоначальном этапе.

При втором способе сырая рыба заранее смазывается сметаной или майонезом и запекается уже в смазанном виде.

Где майонез, там и сыр и лук. Иногда на рыбу кладут колечки лука, смазывают майонезом, а за 15 минут до готовности посыпают тертым сыром. Вместо сметаны и майонеза можно взбить два-три яйца с неполным стаканом молока и залить подготовленную рыбу этой смесью. При этом важно, чтобы наполнитель покрывал кусочки рыбы.