Новогодний и Рождественский праздничный стол

сметана – 2 столовые ложки

масло растительное – 200 г

черный молотый перец

соль

Начинка: печень обмыть, очистить от пленки и желчных протоков и поместить в морозильную камеру. После того как она подмерзнет, порезать ее соломкой, сложить в дуршлаг и ошпарить крутым кипятком. Когда вода стечет, положить печень в сковороду с разогретым растительным маслом (100 г) и обжарить в течение 5 минут. Затем выложить ее в миску, а в сковороду, где жарилась печень, добавить еще 100 г растительного масла и обжарить на нем лук, нарезанный кольцами, и морковь, порезанную соломкой. Когда лук подрумянится, положить на сковороду печень, поперчить, посолить, и прожарить все вместе 5 минут, затем добавить сметану, накрыть сковороду крышкой и потушить на среднем огне 20 минут. Начинку остудить.

Тесто: муку порубить с маслом или маргарином, чтобы получилась крошка, влить сметану, смешанную с солью, быстро замесить тесто, скатать его в шар и, накрыв салфеткой, поставить в холодное место на 1 час.

Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать стаканом кружки и выложить их в смазанные жиром специальные формочки или формочки для кексов так, чтобы тесто покрывало дно и бока формочек. В корзиночку из теста насыпать горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Формочки поместить на противень и выпекать в течение 18–20 минут при температуре 200 °C, затем остудить.

Готовые корзиночки наполнить начинкой и выложить на плоское блюдо.

Паштет из телячьей печени

Печень телячья – 200 г

Лук репчатый – 1 шт. (маленькая)

Корень петрушки – 1 шт.

Масло сливочное – 100 г и 1 столовая ложка для

обжаривания печени

Сливки – 1 столовая ложка

Коньяк – 1 чайная ложка

Натертый мускатный орех, натертая лимонная цедра, вода, черный молотый перец, соль

Печень вымочить, очистить от пленки, разрезать на 4 кусочка и вместе с измельченным луком и петрушкой быстро обжарить. Затем подлить столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала печень, добавить соль, перец и тушить до мягкости. Остывшую печень пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить натертый мускатный орех и лимонную цедру, коньяк, немного процеженной жидкости из-под тушения (если необходимо) и, помешивая, подогреть. В остывшую массу замешать сливки и взбитое сливочное масло.

Холодец по-домашнему

Сустав говяжий, путовый – 400 г

Говядина – 185 г

Курица – 710 г

Морковь – 40 г

Лук репчатый – 40 г

Чеснок – 5 г

Корень петрушки – 30 г

Специи

Соус:

хрен тертый – ? стакана

сметана —1 стакан

сахар,

соль

Обработанный говяжий сустав разрубить, залить холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варить при слабом кипении 6–8 часов, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа заложить говядину и курицу и варить до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон положить подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, курицу и путовый сустав вынуть из бульона (у кур удалить кости, у путового сустава – кости и сухожилия), мелко нарезать или пропустить через мясорубку. В процеженный бульон положить измельченное мясо, соль (20–22 г на 1 кг холодца), варить 10–20 минут. В конце варки добавить растертый чеснок.

Холодец разлить в лотки или формы и охладить до застывания. Подавать порциями по 100–150 г с соусом из хрена (20–30 г).

Соус: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Холодец можно готовить без чеснока.

Фаршированный свиной рубец в капустном рассоле

Рубец свиной – 500 г

Свинина (филе) – 600 г

Капуста квашеная – 3 крупных листа

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 дольки

Рассол капустный – 2 л

Желатин – 3 столовые ложки (45 г)

Уксус 3 %-ный – 40 мл,

Щепотка черного молотого перца,

щепотка красного молотого перца,

соль

Отвар:

морковь – 1 шт.

корень петрушки – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

лавровый лист – 1 шт.

перец

соль