Новый Мир ( № 7 2000)

Минуем нынче мясные ряды и даже рыбные, где судачок да сазан, лопатистый лещ с Цимлы, провесной сомовый балык да горы вяленой чехони. И овощная солка нам нынче не нужна: алые щекастые помидоры, пупырчатые пахучие огурцы в укропе, ядреная капуста с болгарским перцем и даже царственный моченый арбуз. Все это — мимо, мимо... Наш путь — к молочному ряду, где бабы-казачки Камышевского хутора, Ильевского, кумовские, пятиизбянские привезли на торг молоко пресное, кислое, откидное, творог да сметану... И конечно же знаменитый донской каймак! Вот он, на тарелках, на блюдах — молочные ли, сливочные, пышные пенки, в палец ли, в два толщиной, вчетверо — блином — свернутые. Вот каймак розовый, нежно подрумяненный, а вот — протомленный в жару, коричневый с корочкой; этот — масляно желтеет. А кто-то любит вовсе белый, тонущий в каймачной жижке. Базарные каймаки — на всякий вкус. Выбирай. И даже можешь “покушать”, то есть отпробовать ложкою, с испода. Так положено. Главное, найти каймак свежеснятый, со “слезой”. И чтобы дышал он неповторимым каймачным духом, в котором чудится — и должно быть! — все хуторское, как говорят, “невладанное”, то есть первозданное: душистое степное июньское сено (“У нас пуд сена что пуд меду”, — скажут и теперь), чистая вода, донской ветер, а значит, “сладимое” молоко, именно из него настоящий каймак, который и красуется теперь на прилавках воскресного базара.

Но конечно же за каймаком лучше пойти ли, поехать утром во двор, где держат коров и делают каймаки. На тот же хутор Камыши, он рядом. Надбежишь ко времени, хозяйка улыбается: “Сейчас буду снимать”. Именно “снимать”, каймаки снимаются. “Каймачный съем” называется. Один съем, два съема...

Вот приносится с холода тяжелый казан или просторная кастрюля с молоком, и на твоих глазах деревянной лопаткой ли, ложкой снимается вершок — пышный, ноздреватый блин застывших топленых сливок, огромная пенка в густых подтеках, сочная и душистая. Одним словом, каймак. Благодари хозяйку, расплачивайся и правься к своему базу утренний чай пить со свежим каймаком. Желательно с горячими пышками. Отламываешь горячей пышки кусок, наверх — холодный каймак, который тут же начинает плавиться, подтекать. Скорее в рот... Пахучая горячая хлебная плоть и холодок тающего на языке душистого каймака. Ешь — не уешься. Не баловство, не лакомство, лишь каймак. Он в наших краях с детства до старости. Даже на поминках, после горячего хлебова, обязательно подают со взваром щедро намазанные каймаком пышки.