Новый Мир ( № 7 2000)

А начинается каймак с детства. Он во всяком дворе, где держат коров. В моем детстве у нас во дворе была одна корова (все же не хутор, а поселок), с одной много не накаймачишь, тем более что в ту послевоенную пору большая часть молока уходила государству на коровий налог.

Мальчонкой таскал и таскал я бидончики с молоком “на сдачу”, получая взамен бумажные квитанции. Так что каймак в нашем дворе появлялся очень редко. И потому лучше вспомнить теперь рассказ нашей старинной соседки, давно покойной Прасковьи Ивановны Иваньковой, которая росла сиротой на хуторе Песковатка, у родной своей тетки. Коров на базу было много. А каймак Прасковья Ивановна любила до конца дней своих, повторяя:

— Я каймашная. Но ныне разве каймаки? Вот, бывало, на хуторе, у тетки...

Бывало, подоят коров вечером, процедят молоко, сольют в разлатый, то есть просторный поверху, глиняный горшок: жаровка ли, саган или макитра — и выносят во двор на постав, “на колесо” — обычное тележное колесо, поднятое над землей на колу. Кошки, собаки не достанут. Там и стоит молоко, ожидая своего часа.

Рано утром хозяйка затопит русскую печь, отстряпается, а потом ставит молоко. Там, в русской печи, на легком жару молоко томится до самого вечера. Такое молоко называют топленым. Оно густое, по цвету — красноватое. Вечером молоко снова возвращается на волю, “на колесо”, а может, на погребицу. Рано утром снимают каймак — толстые, сверху затвердевшие пенки. Если каймаки готовят к продаже, то их сворачивают блином, а если для себя, то в миску ли, в черепушку.

— Сбираешь каймаки, — вспоминала Прасковья Ивановна, — и не удержишься. Под исподом у каймака коричневая томленая густь. Не могу стерпеть. Ложкой ее, ложкой и в рот. Такая сладкая... Пока снимаю каймаки, наемся и завтракать уже не хочу. Тетка меня корит: “Нахваталась... Утка”... Я ей в ответ: “А ты меня не заставляй каймаки сымать. Они сами в рот лезут”.

Такая вот память.

Позднее, когда стало меньше коров и русские печи ушли, молоко для каймаков томили прямо на базу. Ладили глинобитную или из дикого камня надворную печурку, на нее — калмыцкий казан с круглым дном. Соберут “утрешник” да “вечерошник”, протомят его, а вечером ставят ли, вешают казан где-нибудь на воле до утра.