Ноздря в ноздрю

Нормальное функционирование ресторана — это не только приготовление нескольких блюд. Для начала посетители выбирают конкретные блюда из меню, и они хотят получить заказ без долгого ожидания. В «Торбе» мы обычно предлагали от восьми до десяти закусок и примерно столько же главных блюд. Некоторые закуски подавались горячими, другие — холодными, но все ингредиенты готовились заранее, с тем чтобы на окончательное приготовление заказанного блюда уходило не больше пятнадцати минут. В идеале главное блюдо следовало подавать через десять минут после того, как тарелки из-под закусок убирали со стола, а если закуски не сказывались, то через двадцать восемь минут после прибытия заказа на кухню. Я прекрасно знал: если посетитель ждал дольше, чем предполагал, садясь за столик, качество еды значения уже не имело — запоминалось только долгое ожидание, но не вкус.

У плиты мы работали втроем — Карл, Гэри и я, тогда как Джулия занималась холодными блюдами, включая закуски и десерты. «Торба» не могла идти ни в какое сравнение с большими ресторанами Лондона, но при полном зале всем приходилось работать не разгибаясь. Предварительный заказ столиков мы организовывали прежде всего с тем, чтобы растянуть на два часа наиболее сложный для нас период приготовления обедов, но наши посетители далеко не всегда приходили в оговоренное время, так что иной раз мы вкалывали как проклятые, чтобы вовремя всех обслужить.

Готовка — дело тонкое. Разница между сваренными правильно и переваренными овощами зачастую одна-две минуты. Для стейка и филе тунца — еще меньше. Наши посетители, понятное дело, хотели, чтобы им подавали идеально приготовленную еду. Они также хотели, чтобы все порции попадали на стол сразу. А кто этого не хочет? Они ожидали увидеть блюдо привлекательным, горячим и источающим пробуждающий аппетит аромат. И главное, рассчитывали, что при выполнении заказов будет соблюдаться определенная последовательность. Люди страшно раздражаются, если компанию за другим столиком, где заказ приняли позже, обслуживают раньше, чем их.

Для стороннего наблюдателя может показаться, что на кухне царит хаос, но на самом деле происходящее там столь же хаотично, что и движения рук жонглера, работающего одновременно с четырьмя мячиками. Видимость в обоих случаях обманчива.

Бессмысленно утверждать, что мы всегда все делали правильно, но количество комплиментов с лихвой перекрывало редкие жалобы, и меня это вполне устраивало. Иногда кто-то говорил, что больше никогда не придет в «Торбу», но обычно это люди, которых я и не хотел видеть в своем ресторане. Поэтому в ответ я только улыбался и вежливо показывал дверь на автомобильную стоянку. К счастью, таких было крайне мало. Большинство посетителей — друзья, которые приглашены к обеду, правда, за обед им приходилось платить.

Мои мысли прервал доставленный от мясника заказ. Лавка его находилась в Сент-Эдмундсе, и он сам забивал скот и птицу. Говорил мне, что знает всех фермеров-поставщиков и может поклясться, что животные живут у них в самых комфортных условиях до того самого момента, как он их забивал и разделывал. У меня не было причин сомневаться в его словах, потому что мясо я получал отменное. Высококлассному ресторану, безусловно, требуется хороший шеф-повар, но даже лучшему шеф-повару нужны качественные продукты, поэтому выбор поставщика крайне важен.

Водитель практически закончил разгрузку (мясо сразу переносилось в холодильную камеру), когда к десяти часам подтянулись мои сотрудники. Гэри так обрадовался отсутствию замков, что ходил по кухне, будто маленький мальчик, которому разрешили гулять по магазину игрушек. «Один из счастливых дней его жизни», — подумал я. В перспективе он мог стать хорошим, даже великим поваром (энергии и энтузиазма хватало), но я полагал, что ему следует научиться не перебарщивать с комбинациями вкусов. Он, как и я, твердо верил, что мясо нужно готовить с фруктами. Все знакомы с такими сочетаниями, как свинина с яблоками, индейка с клюквой, утка с апельсинами, ветчина с ананасом, даже оленина с айвой. Эти вкусы как нельзя лучше подходят друг к другу: фрукт «вытягивает» из мяса все лучшее, доставляя наслаждение вкусовым сосочкам. Гэри отличала склонность сочетать экзотические, с резким вкусом фрукты и мясо, отличающееся тонким вкусом, скажем, телятину или курицу. По этим вопросам мы вели долгие и жаркие споры.

С тех пор как он начал работать у меня двумя годами раньше, я время от времени добавлял в меню одно из его блюд. В настоящий момент это был обжаренный с травами красный окунь под грушевым соусом с картофельным пюре с толикой чеснока. Блюдо посетителям нравилось, и обычно Гэри весь вечер занимался его приготовлением.

Однако в этот вторник с ленчем совсем не складывалось. Столики и так заказали далеко не все, а за утро несколько человек позвонили, чтобы отказаться от заказа. От обеда отказалось еще больше народу, окончательно испортив мне день.

В полдень я собрал сотрудников на короткое совещание.