О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Пока жених и вся семья лакомились в обеденном зале «Дредноута» жареным филе камбалы и эскалопами, невеста с пылающими щеками получала напутствие в семейную жизнь от совершенно постороннего человека.

Именно тогда, дорогой читатель, я впервые ясно понял: хочу быть шеф-поваром!

Еда — это больно

Мне бы не хотелось, чтобы вы подумали, что все происходившее со мной тогда было связано исключительно с развратом, выпивкой и наркотиками. Я мог бы описать для вас прелесть португальского рагу из кальмаров, веллфлитских устриц, похлебки из моллюсков, как ее готовят в Новой Англии, жирных, великолепных, огненно-красных колбасок чоризо, овощного супа. Я мог бы вспомнить, как полосатый окунь выпрыгнул из ведра прямо на обеденный стол.

В 1974 году я понятия не имел о том, что такое кулинарная культура. В Провинстауне не было, да и сейчас нет, выдающихся шеф-поваров — специально обученных, с инициалами на куртках, тех, чьи имена то и дело повторяют в своих разговорах гурманы, чьими фотографиями, как фотографиями знаменитых бейсболистов, обмениваются фанаты. Тогда были не в ходу подначки типа «Оп-па! Возьмите на заметку!», которыми теперь одурманивает легковерных телевидение. Американская кухня только начиналась. Кальмары, например, считались мусором, их продавали в порту за бесценок, а тунец — рыбой для кошек или консервов. По-другому думали разве что некоторые предприимчивые японцы, которые «только путали нас», платя за эти продукты высокие цены. Кальмара тогда еще называли «фальшивой рыбой», и его можно было встретить на обеденном столе в Манхэттене. Рыбу в Провинстауне подавали прожаренной до костей, без кожи, сбрызнутой рафинированным маслом и поперченной. Блюда украшали разве что веточкой петрушки и ломтиком лимона. Героев «Дредноута» ценили в основном за выносливость — за то, сколько обедов приготовлено за вечер, сколько часов проведено в жару и чаду, сколько официанток оприходовано в чулане, сколько коктейлей проглочено без видимого эффекта. У нас были свои звезды, и мы восхищались ими.

Например, Джимми Лестер, Король Гриля. О, мы знали ему цену! Он долгие годы работал в соседнем ресторане, специализировавшемся на мясных блюдах, и одновременно управлялся у нас с отбивными и стейками. У Джимми были фирменные пассы — он переворачивал и прокалывал мясо с завидной для человека весом в 220 фунтов грацией. Еще он исполнял так называемый «бумс»: руки заняты тарелками с жареным мясом, а гриль он задвигал бедром. Это впечатляло.

Принято было восхищаться даже некоторой неуклюжестью, выдаваемой за стиль. В какой-то степени это и сейчас так. Мясники, например, до сих пор отрезают первые куски, прикладывая несколько больше сил, чем надо, чтобы грохотнуть при этом. Повара не могут удержаться от соблазна подкрутить против часовой стрелки готовое блюдо, так, чтобы тарелка остановилась на самом краю стола. Дверцы духовок в большинстве кухонь то и дело приходится менять или укреплять — их постоянно захлопывают пинком, а повара, как правило, обуты в тяжелые кроссовки. И, конечно, все мы ужасно любим играть с ножами.

Примером для подражания нам всегда служили ребята через улицу. Ресторан Марио был огромным успешным заведением, так сказать, столпом южно-итальянской кухни, а команду Марио уважали и побаивались — они обслуживали до нескольких сот человек за вечер, то есть кормили весь город. Для того времени меню у них было довольно изощренное. Они заготавливали целые телячьи ножки, запасались хорошими костями, соусы готовили из качественных ингредиентов. Это была самая крикливая, задиристая, наглая банда в городе. Они иногда заскакивали в «Дредноут» после работы, и тогда наша компашка раздолбаев-совместителей казалась мне довольно жалкой. Те были богаче, увереннее в себе, держались с большим апломбом, чем наши чудаки-любители. Они ходили стаей, говорили на своем собственном диалекте, визгливо, по-женски растягивая слова. И все это было приправлено устаревшими, XVIII века словами и флотским жаргоном — этакий сочный, даже страшноватый, сардонический какой-то язык, которому мы пытались подражать:

— Вы отвратительная свинья, сэр. Вы столь невежественны, что недостойны почистить мне обувь. Вы так смердите, что мой нежный нос этого не выдерживает. Послушайте, я требую, чтобы вы избавили меня от вашего зловонного дыханья и принесли мне выпивку, пока я не дал вам под зад, вы, сопливый педик!

Они почему-то называли друг друга женскими именами, и это очень раздражало, потому что все они были огромные, противные, с диким взглядом, с серьгами величиной с дверную ручку. На чужих смотрели свысока, друг друга понимали с полуслова, а иногда и без слов — переглядывались. Разгуливали по улицам и барам Провинстауна — шайка небожителей. У них было все: кокаин, травка, хорошенькие женщины. Надо ли говорить, что повара Марио никогда не упускали возможности утереть нам нос.

— Ну и сколько вы обслужили? — спрашивали они после напряженного субботнего вечера.

— Э-э… человек двести, — отвечал Бобби, чуть завышая цифру.