О еде: строго конфиденциально. Записки из кулинарного подполья

Провинстаун был (и является) небольшой португальской рыбацкой деревушкой, там, где мыс изгибается крючком. В летние месяцы, однако, деревня превращалась во что-то среднее между Таймс-сквер и Кристофер-стрит. Помните, это были семидесятые, и когда-то вполне респектабельный порт Новой Англии наполнился туристами, экскурсантами, хиппи, рыбаками, браконьерами, шлюхами, наркоманами, кубинскими беженцами, попавшими сюда через Ки-Уэст, а также весьма энергичными и подвижными геями. Для неприкаянного молодого человека с развитой чувственностью — среда идеальная.

К несчастью, я нуждался в деньгах. Моя подруга, она то бросала меня, то возвращалась, — подрабатывала в пиццерии. У сокурсников, которым раньше случалось проводить лето в Провинстауне, была работа. Они готовили, мыли посуду, работали официантами — обычно ночью, так что утром мы все отправлялись на пляж, курили травку, нюхали кокаин, баловались «кислотой», купались голыми — словом, предавались обычным развлечением тинейджеров.

Устав от того, что я залезаю в общие деньги, раздраженный и практичный сосед по комнате устроил меня мыть посуду в ресторане, где подрабатывал официантом. Мойщики посуды (прозвище — «ловцы жемчуга») — самые нестабильные из работников ресторанного бизнеса. Поэтому стоило какому-нибудь обормоту не выйти на работу два дня — и меня брали на его место, чему я, по правде говоря, не слишком радовался.

Скрести котлы и сковородки, драить тарелки, чистить горы картошки, отрывать «бороды» у мидий, раскрывать створки раковин, чистить креветки — все это вовсе не казалось мне заманчивым. Но именно с такой грязной работы я начал свой путь в шеф-повара. Именно она вывела меня на дорогу, по которой я до сих пор иду.

Ресторан «Дредноут» — ну, вам, наверно, случалось есть в таких местах — это большая старая развалюха из плавника. Стоит в воде на старых-старых деревянных сваях. В плохую погоду брызги волн, бьющихся о волнолом, долетают до окон обеденного зала. Деревянная кровля, эркеры, а внутри — классическая старая Новая Англия. В общем, утлая посудина, типичное йо-хо-хо: рыболовные сети, фонари «молния», буйки, антикварная корабельная утварь, стойка, сделанная из половины шлюпки. Стиль — обломки кораблекрушений.

Мы кормили толпы туристов, наводнявших город с 4 июля до Дня труда, жареными моллюсками, жареными креветками, жареной камбалой, жареными гребешками, картофелем фри, омарами на пару, несколькими разновидностями бифштексов, приготовленных на открытом огне или на гриле, отбивными, рыбным филе.

Мне на удивление нравилась моя работа. Владельцы «Дредноута», престарелые и вечно полупьяные, на кухню заглядывали довольно редко. Официантки были привлекательные и жизнерадостные. Никогда не отказывались выпить и легко дарили свою благосклонность.

А что же повара?

Повара, как теперь говорят, рулили!

Там был Бобби, шеф-повар, бывший хиппи, мужик под сорок. Как многие в Провинстауне, он когда-то приехал сюда на каникулы и остался. Жил здесь круглый год: летом готовил, зимой крыл крыши, плотничал и сторожил дома. Еще была Лидия, полусумасшедшая, но степенная на вид разведенка из Португалии с дочкой-подростком. Лидия готовила похлебку из моллюсков, которая считалась нашим фирменным блюдом. А еще она отвечала за гарнир. Была сильно пьющая. Томми у нас занимался обжаркой. Сдвинутый на серфинге тип с глазами цвета электрик. Все время двигался, раскачиваясь взад-вперед, как слон, — чтобы «сохранить инерцию». Майк, бывший зэк, по совместительству наркодилер, приторговывал мефедрином. В ресторане он занимался салатами.

На кухне они были просто боги. Одевались по-пиратски: поварские куртки с отрезанными рукавами, джинсы, обтрепанные и выцветшие банданы, фартуки с пятнами запекшейся крови, кольца в ушах, фенечки на запястьях, бирюзовые бусы под горло, на пальцах кольца из ракушек или слоновой кости, татуировки — в общем, останки декора давно прошедшего Лета любви.