О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Для ухи, в принципе, пригодна только свежепойманная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Готовят уху из одного сорта рыбы, отсюда и ее названия: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая, или белая, рыба. Исключаются сорта, которые по русской народной терминологии причисляются к черной рыбе, то есть лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим — из них можно готовить лишь рыбный суп.

В практике ресторанов иногда варят уху на бульоне из костистой рыбы или головизны, затем процеживают его и доваривают в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичный суп типа фюме (см.). В уху. не употребляют овощей, кроме лука (целой луковицей). В редких случаях кладут целиком одну-две картофелины — когда уха готовится из рыбы, выловленной хотя и недавно, но уже не ЖИВОЙ. Виды русской региональной ухи: уха из снетков (или чудская уха), распространенная в Псковской и Ленинградской областях, уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей (в Карелии, Архангельской и Вологодской областях). Эти виды ухи имеют свой особый, неповторимый вкус и также приготавливаются, как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут после вскипания воды. Свежую рыбу кладут в холодную воду, не очищая от чешуи (при медленном нагревании она распускается без остатка, давая ухе ее навар и вкус).

УШКИ. Поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий в виде небольших треугольников из лапшевого теста, начиненных чаще всего жареным луком или грибами. Использовались в качестве засыпки в литовские борщи или куриные бульоны, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городской кухнях.

В отличие от пельменей тесто для ушек нарезали не кружками, а небольшими квадратиками. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, напоминали белорусские, литовские колдуны (колтунаи).

Ф

ФАЗАН. Птица семейства куриных. Принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами мяса: быстро варится, обладает приятным ароматом и вкусом, хорошо упитана и потому почти не нуждается в· шпиговании и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также фаршируют фруктами и рисом.

Блюда из фазана считаются лучшими в меню ресторанов мира: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (используются обрезки мяса с крыльев, ног, горла и ливер) распространены как народные во французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухнях. Узбеки и таджики используют мясо фазана, отделенное от костей и кожи, в плове.

Лучшим считается кавказский фазан. В продаже бывает с октября до середины января.

ФАРШ. 1. Сырое молотое мясо. Фарш называют всегда по виду животного, мясо которого измельчается: свиной, говяжий, бараний, телячий, куриный, гусиный, утиный, перепелиный, куропатковый, рыбный. Последний готовят только из частиковых и морских рыб (из ценных пород фарш не делают). фарш получают в основном, пропуская мясо через мясорубку.

2. Измельченные грибы, овощи, фрукты.

ФАРШИРОВАНИЕ. Приготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Фарширование предполагает наличие какого-либо целого продукта, например: курицы, утки, гуся, индейки, рыбы, тыквы, кабачка, из которого вынимают внутренности или семена и заполняют образовавшуюся полость начинкой из овощей, фруктов, крупы или из частей этого же продукта, но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы они по вкусу отличались от пищевой оболочки.

Фарширование может быть полным — если используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т. д. Фарширование может быть обычным, или естественным, когда начинкой заполняют какую-либо полость — желудок коровы, теленка или овцы или из утки или гуся вынимают внутренности и кладут вместо них целые яблоки. И, наконец, фарширование может быть частичным: в тот или иной продукт вводят фарш как побочный компонент, составляющий меньшую часть блюда. Например, в рулетах, запеканках, зразах (см.) фарш составляет узкую прослойку, едва заметную и во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюду. В баклажаны, предназначенные для соления, в неглубокий разрез вносят немного начинки из чеснока и сельдерея, не вынимая мякоть плодов, — это также можно считать частичным фаршированием.

Фарширование особенно широко применялось и все еще применяется французской кухней, оказавшей в этом отношении огромное влияние на западноевропейскую и особенно на немецкую. В XVIII и в XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель: почти все блюда подвергались ему в той или иной степени.