О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все, что угодно. С конца XIX в., и особенно в XX в., стал цениться натуральный продукт, и фарширование стало ассоциироваться со стремлением к фальсификации блюда, и поэтому фаршированных блюд стали избегать.

ФАСОЛЬ. Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы) и как добавки в супы, гарниры, салаты из отварных овощей. Существует множество сортов фасоли, разных по цвету. За этим внешним признаком скрывается весьма существенное отличие — время варки, необходимое для того или иного сорта.

Поэтому нельзя варить вместе разные сорта фасоли — это отрицательно сказывается на качестве блюда.

В целом фасоль нужно варить долго, исключая зеленую стручковую, то есть недозрелую. Быстрее, чем другие сорта, варятся болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская красная и кубинская черная фасоль. Требуют длительного приготовления белые сорта фасоли — американская крупная, белая фла-жоле, украинская белая (обыкновенная). Фасоль этих сортов следует предварительно вымачивать в холодной мягкой кипяченой воде, а затем уже отваривать.

Фасоль заливают холодной водой так, чтобы она чуть покрывала зерна, и варят на слабом огне не помешивая. Вследствие того что она варится дольше овощей и даже мяса, ее готовят для супа, для каш и гарниров отдельно и смешивают с другими компонентами в готовом блюде. Солят фасоль после полной готовности (так, например, пюре солят только после его приготовления, а не после окончания варки фасоли).

В качестве добавки к блюдам из фасоли используют лук, помидоры, чабер, особенно последний. Недаром ряд народов называет чабер "бобовой пряностью”.

ФИЛЕ. 1. Лучшая, самая вкусная, без костей часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

Филе идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, тур-недо, жаркого, ростбифа, миньонов и т. п.). Нельзя отбивать мясо филе, предназначенное для грилирования. Жарить филе на сковороде надо очень быстро, на большом огне, на каждой стороне по 2,5–3 минуты (чтобы весь кусок покрылся равномерной коричневой корочкой), в предварительно перекаленном масле, но ни в коем случае не поливать им сверху.

После того как корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня, закрывают крышкой, дают постоять 2 минуты. После этого солят, перчат и сервируют. Таким образом, на приготовление филе на сковороде необходимо 10 минут. Внутри мясо остается сочным.

ФЛАМБИРОВАНИЕ. Завершающая стадия приготовления блюда, когда для придания ему окончательного вкуса и кулинарно-декоративного эффекта уже поданное на стол кушанье обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с отдельными кондитерскими изделиями, где обливается не оно само, а край посуды. Огонь охватывает на мгновение изделие, не причиняя ему вреда (горячие фламби-рованные фрукты).

Фламбирование всегда считалось кулинарным шиком, к которому прибегали лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку прием весьма рискованный и требует навыков.

ФЛАНЫ. Кондитерские оболочки. Один из видов тортов, широко распространенный в XVIII и XIX вв. во французской и западноевропейской кухнях и частично в России, особенно во второй половине XIX в.

Суть его в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриош-ного выпекали в форме нечто вроде основы — флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняли тестом до половины и выпекали его так, чтобы оно поднялось до краев. При этом тесто в середине формы вследствие недостатка его вздувалось пузырем и под ним образовывалась полость. Этот "пузырь” срезали, полость еще более расширяли, обравнивали ножом, и остающийся флан превращался как бы в большой стакан (иногда и дно вычищалось от теста, если пригорало). Его смазывали изнутри мармеладом и гарнировали абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами. Иногда все это смазывали сверху кремом, глазурью и ставили в духовку на 2–3 минуты подрумяниться или· заполняли мороженым, мармеладом, желе, цитронатами.