О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

После готовности варенье, прикрытое льняным полотенцем (для оттягивания излишней остаточной влажности), должно остыть в той же посуде, где и варилось. Сразу по остывании его следует переложить в сухие, нагретые стеклянные банки, наполнив их доверху, и закрыть промасленной бумагой.

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ).

Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами из твердых фруктов. Сироп сливают, твердую часть варенья выдерживают несколько часов на решете, чтобы сироп окончательно стек. После этого ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают на листе в слабо нагретой или приоткрытой духовке. Варенье хранят в деревянных коробках или ящичках, выложенных бумагой. У него приятный, неприторный вкус, оно вполне может заменить конфеты.

ВАРЕЦ. В XIV–XVII вв. одна из специальностей поварского ремесла, связанная в основном с приготовлением различных напитков. Например, ”варец пива”. Как отражение этого, в современном русском языке сохранились: квасоварение, пивоварение, медоварение.

ВАРЕЯ. В XV–XVIII вв. так называли женщину, для которой приготовление пищи было постоянным занятием, кухарку низшего разряда, работавшую не у хозяев, а в. артели, готовившую пищу для дворни, сезонников и т. п. Варея обычно умела "справить” не всякое блюдо, а только варево, то есть все, что готовилось в жидкости и не могло подгореть, за чем сравнительно нетрудно было уследить.

ВАРКА. Способ приготовления продуктов (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахаров. Чаще всего варят в воде и молоке, можно варить и в растительных соках, отварах, а некоторые продукты (арбуз, дыня) и без дополнительной жидкости. В этом случае надо, чтобы масса продуктов была не менее 20 кг. Так варят арбузный бекмес.

Варка — третий по древности способ приготовления пищи. Она появилась после двух "сухих” способов: открытого огня и запекания в золе. Долгое время считали, что варка появилась лишь после изобретения человеком гончарной посуды, то есть примерно за два-три тысячелетия до нашей эры. Однако современные археологические и этнографические исследования показывают, что варка имеет более древнее происхождение. Она была известна человеку едва ли не за 10–15 тысяч лет до нашей эры и осуществлялась в то далекое время двумя чрезвычайно оригинальными способами, в том числе вовсе без посуды, или же в деревянной посуде. Уже в ледниковый период выпотрошенную тушу животного набивали льдом, не снимая с нее шкуры, зашивали, припорашивали глиной и песком и разводили на ней костер. Другой способ состоял в том, что в деревянные сосуды, выдолбленные из стволов деревьев, наливали воду и опускали в нее раскаленные камни, отчего вода закипала почти так же скоро, как и на современной плите.

С изобретением гончарной посуды варка все более разнообразилась, а с появлением металлической она становится ведущим, основным видом приготовления пищи.

Современная кулинария применяет немало способов варки, отличающихся друг от друга длительностью подогрева, интенсивностью кипения и различным использованием посуды. Любое изменение в характере варки влечет за собой перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в продуктах. Вот почему варка на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жаренье. Не случайно приготовление супов хорошего качества удается только высококвалифицированным кулинарам.

Варка, несмотря на древность, способ непрерывно обновляемый и обогащаемый новыми "изобретениями”. Так, с 30—40-х годов нашего века в обиход вошли кастрюли — скороварки.

Однако поистине новым открытием в области приготовления пищи явился изобретенный в 1977 году в Швеции способ варки в холодной воде (он в пять раз быстрее, чем традиционное кипячение). Новое устройство состоит из специального сосуда, где закреплены два электрода, а холодная вода играет роль проводника. Этим способом варят, например, крупные партии картофеля для больниц, школ, столовых.

ВАТРУШКИ. Национальное мучное сдобное изделие славянской кухни. Ватрушки — круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже вареньем или повидлом. Название происходит от слова ватра — очаг, огонь, имеющего одинаковое значение в большинстве славянских языков, — украинском, польском, чешском, сербском, хорватском.

Ватрушки делают из смеси пшеничной и ржаной муки или чаще всего из пшеничной высшего качества. В первом случае они несладкие, к творогу добавляют небольшое количество жареного лука. Во втором — сладкие, их подают к чаю. Тесто ватрушек во всех случаях легкое, некрутое, дрожжевое, сдобное, иногда — слоеное (у сладких). Творог для них отжимают, как для вареников, смешивают с сырым яйцом или только желтками и слегка подслащивают, если они предназначены не к супу, а к чаю. Перед посадкой в духовку ватрушки обмазывают смесью желтка и сливочного масла, чтобы они были румяными после выпечки.