О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Венская кондитерская школа впервые заявила о себе в 1815 г. во время крупнейшего дипломатического события того времени — Венского конгресса, явившегося заключительным аккордом в разгроме наполеоновской Франции. Политическое унижение Франции было довершено своего рода кулинарной победой венских кондитеров, впервые рискнувших предложить сонму монархов и дипломатов всей Европы свой вариант кондитерской школы. Успех был полным и длительным — на целое столетие, вплоть до первой мировой войны, венское кондитерское направление стало доминирующим в странах Центральной и Восточной Европы. Отказ от бисквитов, окрашенных кремов, помпезных многоэтажных тортов был воспринят буржуазным потребителем как своеобразная демократизация кондитерских вкусов, как вызов французской вычурности и аристократизму, дороговизне кондитерских изделий.

Венские кондитерские изделия менее вредны для здоровья, чем эти же изделия других направлений, где в большом количестве используются яйца, жиры и сахар (слоеное, песочное, бисквитное, масляное тесто).

Для изготовления их требуется больше времени и искусства, но в то же время они более дешевые.

ВЕРГУНЫ. Основное кондитерское изделие украинской национальной кухни. Заимствовано из тюркской кухни в XVI в. (Русский аналог — "хворост”, но приготавливается он более упрощенно, без тех правил, которые установлены в украинской кухне.) Имеет несколько региональных разновидностей: вергуны киевские, львовские, субботинские, конотопские, Волынские и др., отличающиеся друг от друга разными пропорциями яиц, масла, молока и сахара.

Вергуны делают из бездрожжё-вого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (пол-ложки или ложку) водки или рома, улетучивающегося в процессе приготовления.

Состав вергунов киевских. 2,5 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молока, 3 столовые ложки сахара, пол-ложки водки или рома, желательно 10–15 орехов горького миндаля.

Приготовление. Сахар и яйца растереть, добавить масло, молоко, ром и растереть в порошок орехи. В полученную массу медленно добавлять муку, все время растирая. Приготовить крутое тесто. Воды добавлять в крайнем случае не более четверти стакана, да и то постепенно, ложками. Полученное тесто раскатать тонким пластом в 2–3 мм, нарезать полосками в 2–2,5 см шириной (широкую лапшу). Можно нарезать кусочки произвольной формы, но длинные. Полоски скрепить попарно у концов и переплести в нетугую косицу. Приготовить в низкой, широкой кастрюле растопленный, кипящий смалец (свиной жир) не менее 1 кг. В кипящий смалец (фритюр) погружать вергуны и обжаривать их не более 1–2 минут до приобретения золотистого цвета.

Готовые вергуны выложить на широкое блюдо и посыпать, пока они еще влажные, сахарной пудрой. Едят их как горячими, так и холодными.

ВЕСЕЛЫЙ СТОЛ. По русскому обычаю так называется вечер у молодых на другой день после свадьбы, когда никого из посторонних-уже не бывает и остаются лишь новобрачные и самые близкие родные. Этот стол называют еще пирожным, так как на нем только пироги или сладкие блюда, кофе, чай.

ВЗВАРЫ РУССКИЕ. Густые, кисловатые подливки — гарниры национальной русской кухни, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары. Их подают в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят их по единому типу.

Рецепт лукового взвара

Состав. 6 луковиц, 3 столовые ложки уксуса, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки растительного масла, половина чайной ложки молотого перца.

Приготовление. Лук нашинковать, смочить уксусом, дать постоять 10 минут, затем слегка обжарить на сковороде в масле до мягкости, но не засушивать, подсластить медом, уварить до загустения, поперчить, посолить. Жарить на слабом, небольшом огне. Подавать в качестве гарнира.

ВИЛКА. Столовый прибор, представляющий собой стержень с зубцами, число которых менялось от одного (XI в) до четырех (начало XX в.), а ныне установилось, как правило, на трех.

Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в. В Италии, Венеции вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах, скорее, как забава, игрушка. Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами во второй половине XIV в. Вплоть до XVI в. вилкой пользовались лишь в узком придворном кругу. Она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок. Пользование вилкой, по их мнению, свидетельствовало о развращенности нравов, безбожности, связи с дьяволом.