О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

В Западной Европе завтрак бывает в 7.30—8 часов, затем миди (во Франции) в 12 часов, а в большинстве стран по английскому образцу — ленч — в 13 часов. Это, собственно, наш обед, хотя по дипломатической терминологии — это завтрак. В 17–18 часов файф-о-клок (чай, или, по дипломатической терминологии, коктейль) и в 20 часов — обед, который фактически сходен с нашим ужином, поскольку в этот "обед” не подают супа. Ужина же на Западе не бывает. Но у французов практикуется иногда еще так называемое супэ, то есть вечерний или ночной ужин, который устраивают лишь тогда, когда празднество затягивается далеко за полночь. В этом случае в 23.30 или в 24.00 часа, а то и в час ночи, подают различные закуски и традиционный в таких случаях луковый суп, от которого этот ночной ужин и получил свое название, а затем легкое горячее рыбное блюдо. Часто ограничиваются одним супом. Правда, к супэ прибегают крайне редко, буквально два-три, от силы четыре-пять раз в году, в большие праздники.

ВЫДЕЛКА ТЕСТА. Заключительный процесс в приготовлении кондитерского, сдобного теста: внесение в него различных разрыхлителей (соды, аммония, кремортар-тора, пекарского порошка) или добавок (цукатов, орехов, изюма, пряностей, пищевых красителей), а также масла (если оно должно быть внесено уже после окончательного приготовления теста и его следует втирать особыми методами.

Выделкой обычно занимается или руководит самый квалифицированный кондитер. Так, при внесении искуственных разрыхлителей тесто надо как можно меньше подвергать давлению, мять. Изюм вносят в измельченном виде и предварительно обвалянный в муке, чтобы он не сбивался в одном месте' и не опускался при выпечке на дно изделия, а "висел” в нем равномерно. Масло втирают, используя вощанку (см.).

ВЫЕМКИ. Металлические, жестяные фигурные ПОЛОСТИ, При ПОМОЩИ которых вырезают из теста печенье разной формы, вынимают из фруктов косточки, сердцевины (у яблок, груш, айвы) или вырезают части плода, овоща (например, фигурные кусочки груши, айвы, моркови, свеклы — одинаковых размеров). Выемки облегчают труд кулинара и кондитера, дают возможность разнообразить и в то же время стандартизировать внешний вид пищевых изделий.

ВЯЛЕНИЕ. Вид кулинарной обработки пищевого продукта и одновременно его консервации, родственный сушке, но отличающийся от нее двумя особенностями: во-первых, незначительным участием тепла или полным его отсутствием, во-вторых, медленным, постепенным высыханием, причем не полным, а частичным, так что вяленый продукт сохраняет мягкую консистенцию и эластичность, в то время как высушенный хрупок и тверд.

Вялят, как правило, на воздухе, в полуоткрытом или насквозь открытом помещении, на ветру, так, чтобы продукт все время подвергался действию воздушных масс.

Вялят обычно сочные пищевые продукты. Например, груши, яблоки, сливы, вишни и т. п. можно только сушить, так как они тверды и их масса невелика (особенно в измельченном виде), их влага быстро исчезает. Дыню, бананы, наоборот, невозможно полностью высушить — настолько они насыщены соком. Но их можно вялить, то есть сгустить этот сахаристый сок. Под действием температуры такие насыщенные соком пищевые продукты могут сгнить раньше, чем провялятся, но на сильном ветру, их загнивание предотвращается постоянным охлаждением. Аналогичный процесс происходит и при вялении рыбы. Продукты, предназначенные для завяливания, обычно пластуют, то есть превращают в тонкие плоскости.

Поскольку ток воздуха всегда интенсивнее подальше от поверхности земли, то продукт следует как можно выше подвешивать вертикально и так, чтобы он обдувался со всех сторон. Это гарантирует быстрое и качественное завяливание. Вяленые продукты, не подвергаемые действию огня и высокой температуры, наиболее полноценны, сохраняют максимум полезных веществ, близки или аналогичны по своей биохимической характеристике свежим, а иногда даже превосходят их (например, вяленые фрукты, где происходит ферментация и появляются новые витамины).

Г

ГАБЕРСУП. Одно из дежурных блюд в царской армии и флоте. Упоминается часто в произведениях русской художественной литературы XIX в., описывающих армейский быт, как синоним бурды, что было связано с недозаклад-кой в него продуктов. На самом деле габерсуп — овсяный суп (от немецк. — Hafer — овес). В хорошо приготовленном виде является национальным блюдом прусской кухни.

ГАДАЗЕЛИЛИ. Блюдо грузинской кухни, приготавливаемое из имеретинского сыра, который разводится в молоке при помощи специальных кулинарных приемов.