О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ЕНДОВА. Низкий ковшеобразный сосуд с одной или двумя ручками для разливания или коллективного питья кваса, браги, пива за столом большой семьи. Делали его в виде ладьи, утки, гуся, петуха. В XVI в. ендовы были заимствованы у русских народами Поволжья, особенно мордвой, чувашами, марийцами, а также карелами, и сохранились у них до настоящего времени в качестве национальной утвари, изготавливаемой из липы, березы, дуба, клена и других лиственных пород деревьев.

. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука (0,5 кг баранины, полтора стакана пшеницы, 4 луковицы и 100 г масла). Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (ка-тыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767–1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу. Ерофеич, пробывший ряд лет в составе русской миссии в Пекине, был знаком с тибетской медициной.

Другие версии о происхождении этого названия не имеют исторической достоверности.

ЕРШ. Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке) или как тельное (см.), а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. Такое специфическое использование ершей стало причиной одной из кулинарных ошибок, будто бы уху (см.) вообще надо готовить на основе варки нескольких сортов рыбы.

Ж

ЖАВОРОНОК. Слегка сдобная (на молоке) плюшка из пшеничной муки в виде птички. Жаворонки выпекали как праздничное хлебное (не кондитерское) изделие к первой неделе марта (обычно к 9 марта) в ознаменование начала весны. В Москве, Московской области и в некоторых других городах центральных областей европейской части РСФСР до сих пор по традиции выпускаются хлебопекарной промышленностью в первой половине марта.

ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАЛ. Отложение жира под гривой у лошади, из которого в казахской кухне приготавливают изделие горячего копчения с таким же названием.

ЖАРЕНЬЕ. Один из девяти основных кулинарных процессов, приготовление любого вида пищевого сырья при помощи нагреванйя его в маслах или жирах в металлической посуде. Жаренье наиболее распространено в восточных кухнях: среднеазиатских, ближневосточных, арабских, китайской. В русской кухне жаренье до XVI в. фактически не применялось. Его заменяло обжигание (грилирование) и запекание, а также тушение и особенно томление.

ЖАРЕНИНА. Блюдо из толченой картошки, смешанной с крутой гречневой кашей, молоком, смазанной сверху яйцом и запеченной на сковороде с маслом или салом.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его "жареным”. Такие пироги делали в северных областях — Архангельской и Пермской.

ЖАРКОЕ. Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином "жаренье” а с существительным "жар”, "жара”, поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖАРОВНЯ. Легкая металлическая коробка, перфорированная с боков и снизу и наполненная раскаленными углями. Жаровни используют в кухнях восточных и южных народов для жаренья пирожков, самсы, лепешек, для шашлыков.

Разновидность жаровни — мангал (в Азербайджане) и цибату (в Японии).

ЖБАН. Деревянная кружка, слегка суживающаяся кверху, на обручах, вместимостью полтора-три литра с крышкой на петлях и с резной, иногда украшенной орнаментом массивной ручкой, с рожком или рыльцем (носиком), а часто и без него (особенно в западнорусских областях). Жбаны использовали исключительно для кваса и браги. "Выдувать жбан” или "жбанить” — означало много пить квасного.

ЖБЕНЬ. Толстая ржаная лепешка на пахтанье и простокваше. Ее готовили в Псковской и Тверской (Калининской) областях как своего рода "национальный хлеб” этих русских государств до присоединения их к Московской Руси. Жбень сохранялся кое-где на Псковщине вплоть до середины XIX в.