О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

ЖЕЛАТИН. Экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе. Изготавливается в виде тонких, прозрачных пластинок или кристаллов. Применяется следующим образом: растворить нужное количество желатина (ложку, две-три) в холодной кипяченой воде, дать ему постоять около часа, время от времени размешивая, подогреть на очень слабом отне при непрерывном помешивании до температуры 60–80°, а затем процедить раствор через марлю и, добавив тот или иной основной компонент (бульон, сливки, сироп, ягодный сок), остудить в холодильнике. Соотношение желатина, основного продукта и воды всегда зависит от качества (клеющей силы) желатина. Если желатин хорошего качества, достаточно столовой ложки его на 1 стакан воды и стакана раствора желатина на 2–2,5 стакана бульона или фруктового сока.

ЖЕЛЕ. Десертное блюдо из фруктовых или ягодных соков и сахара, приготавливаемое при помощи любого желирующего вещества. В настоящее время желе делают на желатине.

ЖЕНУАЗ (от франц. genois — генуэзское). Особое кондитерское тесто и изделия из него, близкие к бисквитным. Было изобретено кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается тем, что помимо трех бисквитных компонентов (яйца, сахар, мука) содержит также масло и орехи, растертые до состояния муки. Причем масло добавляется последним, когда все тесто уже готово, обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Выпекают жену аз, как и бисквит, в форме. Употребляют по-иному: в виде небольших брусочков как добавку к кремам, желе, мороженому, компотам, шоколадным суфле, а также для отделки тортов поверх крема. Же-нуазы по вкусу нежнее и ароматнее, а по консистенции — воздуш-нее, но суше бисквитов. Иногда их после выпечки специально слегка подсушивают на вольном духу.

ЖЕРУХА. Кресс-салат, или садовый хрен, родиной которого является Субарктика. У жерухи (в Восточной Сибири ее еще называют ложечной травой) съедобны листья, имеющие форму ложки, со слабым, но приятно освежающим вкусом хрена. Употребляют их только в сыром виде в салаты. Жеруха — чрезвычайно полезный пищевой продукт, хорошее противоцинготное средство, возделывают растение в средней полосе СССР.

ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым crfoeM лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени). Культивируется в среднеазиатской кухне.

ЖИГ О (от франц. gigot — задняя ножка). Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖИР. Кулинарное обозначение натурального сала животных или птиц. Жиры делятся на внутренний и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жаренья и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры смешивают с растительными или между собой, чтобы получить более приятный по вкусу и более пригодный для кулинарной обработки состав. Как правило, смешанные жиры не чадят. Как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед употреблением по назначению.

ЖИРЫ ТВЕРДЫЕ. Кулинарное обозначение, принятое для искусственных или комбинированных жиров: маргарина, маргогуселина, комбижира и других. Эти виды жиров единообразны в кулинарной обработке и придают единый (стандартный) цвет и общий внешний вид готовому изделию, что чрезвычайно важно при серийном, массовом производстве в общественном питании.

При употреблении твердых жиров необходимо помнить, что их следует предварительно разогреть, довести до кипения, снять пену и только после этого использовать. Невыполнение этого правила, привычка поступать с маргарином, как с маслом, то есть добавлять его непосредственно к поджаренному продукту кусочками, приводит к появлению специфического привкуса у готового блюда.

ЖИРНИК. Блюдо из каши и грибов, поджаренных на каком-нибудь животном жире. Грибы должны составлять не менее его четверти-трети, причем вначале их отваривают, а затем обжаривают, сравнительно недолго, отчего их масса сохраняется лучше.

ЖИТНЫЙ ХЛЕБ. Общее название для черного (ржаного) и серого (ячменного) хлеба в отличие от белого (т. е. пшеничного, кукурузного и рисового). Этот термин широко употреблялся во всех стилях речи вплоть до настоящего времени в бытовом языке в Белоруссии, Литве, в Калининской и Псковской областях РСФСР.

ЖИТНЯ. Ржаная каша. Делилась на черную (из спелой ржи) и зеленую (из недозрелой). Зеленая каша была уже в середине XIX в. лакомством, недоступным простому люду, так как на нее шло почти вдвое-втрое больше зерна восковой спелости, чем на приготовление такого же количества черной житной каши.

ЖУК. Удмуртское национальное блюдо. Суп из субпродуктов.

ЖУЛАН. Старое русское название высшего сорта зеленого чая, с крупными ароматными чаинками.