О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Миндаль бывает сладкий и горький. Из сладкого делают ореховую массу, горький используют для вкусового акцента. На 100 граммов ореховой массы сладкого миндаля берут обычно 1–2 зернышка горького. Это необходимо для того, чтобы в выпеченном изделии ощущался вкус миндальных орехов.

МИНЕСТРОНЕ. Овощные супы, характерные для Северной Италии (Лигурии), загущенные лапшевидными изделиями из теста (обычно широкой, иногда предварительно обжаренной до варки лапшой) и особой пикантной заправкой: томатной пастой, сметаной, тертым сыром, сухими пряностями, свежими зелеными пряными травами. Масса заправки — до 1 стакана на две-три тарелки минестроне, а масса жидкости супа невелика — не более стакана, причем она густая, наваристая.

МИНОГА. Водное позвоночное, животное с голым угревидным телом. Водится в Волге, реках Прибалтики, Амуре и его притоках. Так как у миноги нет чешуи, костей, внутренностей, то ее кулинарная обработка сводится лишь к удалению головы и тщательному отмыванию поверхности тела от слизи, содержащей сильные ядовитые вещества. Поэтому миногу только жарят — этот способ обработки дает гарантию окончательного уничтожения (в раскаленном масле) ядовитой слизи. Во время варки слизь может внедриться в продукт.

Минога содержит очень много жира. Это обстоятельство также влияет на ее кулинарную обработку. Она должна обрабатываться абсолютно свежей, так как жир почти моментально прогоркает. Кроме того, он может испортиться и после обжаривания миноги, поэтому необходимо выдержать ее в маринаде или обработать маринадом после жаренья, а также залить (покрыть) слоем желе, чтобы защитить поверхность от воздуха. Именно поэтому пищевая промышленность выпускает только жареные миноги, залитые же лированным маринадом.

МИРАБЕЛЬ. Западноевропейское и старое русское название раннеспелой желтой сливы, близкой к грузинской ткемали. Используется в кондитерской промышленности для приготовления варений, джемов, мармеладов, желе, обладающих тонким, приятным кисловатым вкусом. В кулинарии мирабель применяется при приготовлении закавказских соусов, вторых и первых блюд и входит в состав специальной пастилообразной заправки (тклапи), компотов, киселей, супов.

МИНСПАЙ. Блюдо английской кухни. Приготавливается на Новый год наряду с плум-пудингом (см.) и ростбифом (см.), составляя вместе с ними традиционную рождественскую и новогоднюю триаду парадного застолья.

Минспай получил распространение с середины XIX в. и в международной ресторанной кухне, но за пределами Великобритании, Канады и Новой Зеландии приготавливается неправильно. Из его состава обычно исключается бараний внутренний жир (сало), который не всегда бывает в кухне ресторанов и нередко считается несовместимым с такими компонентами, как сахар, изюм, фрукты. Однако в результате замены бараньего жира маргарином или сливочным маслом вкус минспая не просто резко ухудшается, но и становится другим, и национальное своеобразие этого гастрономического изделия исчезает.

Состав и приготовление минспая. Свежие фрукты (яблоки, груши, сливы, несколько долек апельсина и грейпфрута) нарезают мелкими кубиками или рубят, смешивают с измельченным изюмом, бараньим салом, крутыми яичными желтками, посыпают сахаром и пряностями — гвоздикой, корицей, цедрой, перцем, сбрызгивают коньяком, заворачивают в масляное тесто (200 г муки на 100 г масла), оставляя сверху небольшое отверстие для выхода пара. Выпекают в духовке.

МИРОТОН. Блюдо французской кухни. Имитирует по составу плов (мелко нарезанное мясо и рис), но по методу приготовления отличается от него·. Было создано в XVII в., когда французские дипломаты в Стамбуле восхищались в своих письмах и депешах турецким пловом, но не могли сообщить ничего определенного о секретах его приготовления. Они писали, что блюдо состоит из тающего во рту нежного мяса с рисом, что оно очень жирное, но легко усваивается и обладает очень интенсивной желтой окраской. На основе этих описаний французские придворные повара и создали ми-ротон. Туда решили поместить самое нежное говьяжье мясо или телятину, вначале отваренные, а затем слегка обжаренные в сливочном масле (чтобы мягкость мяса была гарантирована). Для увеличения жирности рис для миротона варили в молоке, отдельно от мяса. Чтобы получить золотистую или желтую окраску риса, смешивали его после варки в молоке с крутыми желтками (турки использовали для окраски куркуму или шафран, придававшие плову не только красивый цвет, но и тонкий аромат).

В результате миротон получился дорогим, трудоемким, но не особенно вкусным блюдом.