О кулинарии от А до Я. Словарь-справочник

Попав с французскими поварами в Россию, миротон был быстро преобразован на русский лад. Измельченную отварную телятину стали обжаривать на свином сале, смешивать с грибами, жареной картошкой, заправлять желтками, сметаной и луком и запекать всю эту смесь на сковороде. Такой "французско-нижегородский” миротон был гораздо вкуснее. В Германии, Польше и Прибалтике переработали миротон по-своему: мелкие кусочки говяжьего мяса отбивали, панировали в желтке, варили с кусочками белого хлеба, замоченного в молоке и залитого яйцом или только желтками, — все это сдабривали большим количеством лука и слегка тушили. Немецкий миротон стал похожим на прусские клопсы (что также было вкуснее французского варианта).

Сложилось несколько видов миротона, но ни один из них не приближался к своему прообразу — плову, а еще более отдалялся от него. В самой Франции миротон был забыт, как только там научились готовить настоящий турецкий плов. Произошло это в 70-х годах XIX в. после возвращения из Египта большой группы инженеров и мастеров, строивших Суэцкий канал и проживших в Оттоманской империи несколько лет.

Таким образом, в истории кулинарии миротон остался классическим примером того, как невозможно приготовить национальное блюдо, руководствуясь только описанием его состава, но не имея представления об особенностях технологии.

МИСЛА. Напиток из сока явора (клена ложноплатанового), приготавливаемый в Канаде и штатах США, примыкающих к канадской границе.

МИТИТЕЙ. Молдавское блюдо из баранины, напоминающее по внешнему виду люля-кебаб (см.). Отличительные особенности технологии — выдержка мясной массы (фарша из баранины) до суток в холоде, но так, чтобы она не промерзла. К фаршу добавляют немного соли, что придает мясу иной вкус и своеобразную упругость. Для приготовления фарша используется специальная трубка-приставка к мясорубке, через которую выдавливается готовая колбаска — мититей, которую грили-руют затем в течение 5–7 минут на гратаре (решетке), смазанной подсолнечным маслом. Настоящие молдавские мититеи должны быть длиной не менее 25 см. Их сервируют квашеными перцами, баклажанами, помидорами, сельдереем, поливают обильно чесночным соусом — муждеем (см.).

МОККО. Сорт кофе, поступавший в прошлом на мировые рынки через Аравию. Ныне известен под торговым названием арабика и йеменский.

Мокко также называют шоколад, к которому подмешан для запаха порошок кофе любого сорта.

МОЛОДИВО. Мясо новорожденного или совсем молодого домашнего или дикого животного (ягненка, теленка, козленка, поросенка, лосенка), которое у всех народов мира было запрещено употреблять в пищу. Считалось необходимым, чтобы тот или иной звереныш перестал питаться молоком матери, только тогда можно было употреблять его мясо в пищу. Обычный срок — 12 недель. До середины XVIII в. у русских запрещалось есть телятину. Однако уже в конце XIX — начале XX в. церковью было разрешено привозить на продажу в обеих столицах даже мясо шестинедельных телят что шло навстречу желаниям буржуазной интеллигенции и чиновничества. При этом начисто забывалось, что существующий со времен язычества народный запрет на. молодиво носил не моральный, а кулинарный характер: мясо слишком молодого животного не только невкусное и водянистое, но и содержит ряд ядовитых веществ, накопленных в период эмбрионального развития и вымывающихся после кормления детенышей молоком.

МОЛОЗИВО. Молоко коровы, овцы, козы, кобылицы в течение 10 дней после отела. В молозиве содержится больше альбумина, чем в обычном молоке, оно имеет солоноватый вкус и моментально свертывается при попытках кипячения. У большинства народов молозиво запрещено употреблять не только из-за его отличия от молока по вкусу, но и потому, что оно должно идти на пищу новорожденных животных. Только после того как жеребенок или теленок отсосет молозиво, разрешалось подкармливать его хлебом или отварным картофелем. У туркмен, которые испокон веков забивают новорожденных ягнят на каракуль, при их тысячеголовых стадах остается, естественно, огромное количество неиспользованного молозива. Его отдаивают и на его основе производят мягкие и кувшинные сыры со сроком созревания 1–1,5 месяца.

МОНДАМИН. Кукурузный крахмал особой тонкой структуры — как пыль.

МОНПАНСЬЕ. Мелкие разноцветные леденцы с выраженным ароматом (в прошлом из-за примеси пряностей, ныне — соответствующих эссенций: грушевой, малиновой, вишневой, лимонной). Французское название этого типа леденцов было принято в России для отличия от русского крупного крашеного фигурного леденца (петушок, медведь и т. п.) и леденцовых конфет — прямоугольной или цилиндрической формы (прозрачные, барбарис, театральные, мятные). Название происходит от имени герцогини Монпансье, известной по романам Дюма как Гранд Мадемуазель. Поскольку термин "монпансье” закрепился лишь за мелкими леденцами, то торговое название — "монпансье леденцовое” лишено смысла. Монпансье — это уже означает мелкий леденец.