О поваренном искусстве

Как распознать разведенный мед: опусти в мед фитиль и подожги. Если мед чистый, фитиль будет гореть. (17)

Чтобы подольше сохранить ягоды винограда: возьми только что снятый с лозы виноград, выпари дождевую воду на одну треть и залей в сосуд, куда положен виноград. Сосуд обмажь смолой и запечатай гипсом, поставь в холодное место, куда нет доступа солнцу, и, когда пожелаешь, сможешь достать из сосуда зеленый виноград. Воду можно давать больным как медовый напиток. Если покроешь виноград ячменем, то он также не испортится. (18)

Чтобы сохранить яблоки и гранаты: опусти их в кипящую воду, тут же вытащи и подвесь. (19)

Чтобы сохранить айву: возьми отборную айву прямо с черенками и листьями, положи в сосуд, залей медом и сиропом, и так сможешь хранить долго. (20)

Свежие фиги, яблоки, сливы, груши и вишни — собрать прямо с черенками и залить медом так, чтобы они не касались друг друга. (21)

Чтобы сохранить сладкий лимон, помести его в сосуд, запечатай гипсом и подвесь. (22)

Чтобы сохранить шелковицу: раздави немного шелковицы, смешай с виноградным сиропом и вместе с шелковицей помести в стеклянный сосуд. Может храниться долго. (23)

Чтобы овощи хранились долго: сними их не совсем спелыми и помести в сосуд, запечатай гипсом. (24)

Чтобы подольше сохранить репу: очисти ее, сложи и посыпь ягодами мирта с медом и уксусом. (25)

Смешай горчицу с медом, уксусом, солью и полей этим сложенную репу. (26)

Трюфели, которым не повредила вода, сложи в сосуд — слой трюфелей, слой опилок, запечатай гипсом и храни в холодном месте. (27)

Чтобы сохранить толстокожие персики — возьми самые лучшие и опусти в рассол, на следующий день достань, аккуратно протри губкой и сложи в сосуд с солью, уксусом и чабером. (28)

Соль с приправами: соль с приправами способствует улучшению пищеварения, защищает от болезней, эпидемий и простуд. Кроме того, она куда вкуснее, чем можно ожидать. Обычной молотой соли один фунт, два фунта молотой аммиачной соли, три унции белого перца, две унции имбиря, полунции индийского тмина, пол-унции тимьяна, пол-унции семени сельдерея (если не хочешь класть семя сельдерея, положи три унции петрушки), три унции орегана, пол-унции сурепки, три унции черного перца, одна унция шафрана, две унции критского орегана, две унции листьев нарда, две унции петрушки, две унции укропа. (29)

Чтобы сохранить зеленые оливки, из которых в любое время можно будет приготовить масло: сняв оливки с дерева, помести их в оливковое масло, и они будут оставаться такими, как будто их сняли только что, в любое время из них, по желанию, можно будет отжать свежее оливковое масло. (30)

II. Соусы и приправы

1. Соус с кумином для устриц и улиток: перец, любисток, петрушка, сушеная мята, листья нарда, малобатр, немногим больше кумина, мед, уксус и подлива. (31)

Другой способ: перец, любисток, петрушка, сушеная мята, мед, уксус, оксигарум. (32)

2. Соус с лазерпицием: киренайский или парфянский лазерпиций раствори в теплой воде с уксусом, смешанным с подливой; или перец, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус, подлива. (33) Еще способ: перец, тмин, укроп, петрушка, сушеная мята, сильфия, листья, малобатр, нард, немного коста, мед, уксус, подлива. (34)

3. Винная подлива для трюфелей: перец, любисток, кориандр, рута, подлива, мед, вино и немного масла. (35) Еще способ: тимьян, чабер, перец, любисток, мед, вино, подлива и масло. (36)

4. Оксипорий:[3] одна унция кумина, унция имбиря, унция зеленой руты, четверть унции соды, пол-унции сочных фиников, девять унций меда. Эфиопский, сирийский или ливийский кумин замочи в уксусе, высуши и после этого измельчи. Затем смешай с медом. По необходимости используй с оксигарумом. (37)

5. Ипотримма:[4] перец, любисток, сушеная мята, пиния, изюм, финики, пресный сыр, мед, уксус, подлива, масло, вино, сироп или выпаренное вино. (38)

6. Оксигарум для улучшения пищеварения: пол-унции перца, три скрупула галльской жабрицы, четверть унции кардамона, четверть унции кумина, один скрупул листьев, четверть унции сушеной мяты истолочь, просеять и связать медом. Как потребуется, добавить вина и уксуса. (39) Другой способ: по унции перца, петрушки, тмина, любистока свяжи медом. Как потребуется, добавь вина и уксуса. (40)

7. Перетертые травы: зеленые мята, рута, кориандр, укроп; любисток, перец, мед, подлива. Как потребуется, добавь уксуса. (41)

Книга II. Рубленое мясо. Sarcoptes

I. Фрикадельки

1. Морской фарш делают из креветок и омаров, из кальмаров, из каракатиц и лангустов; в фарш добавляют перец, любисток, кумин, корень лазерпиция. (42)

2. Фрикадельки из кальмара: отдели щупальца, отбей кальмара на доске, как это обычно делают. Мясо тщательно измельчи в ступе вместе с подливой, из того, что получится, лепи фрикадельки. (43)

3. Фрикадельки из рака-богомола или креветок: очисти раков и креветки от панциря и истолки в ступе с перцем и самой лучшей подливой. Из фарша вылепи фрикадельки. (44)