О поваренном искусстве

2. Еще: приготовь полбу и перетри в ступе с рубленым мясом, добавляя перец, подливу и пинию. Набей кишки, отвари, затем посыпь солью и подавай с горчицей или просто нарежь кругами и разложи на блюде. (63)

3. Еще: очисти полбу и отвари ее с кровяной подливой[6] и мелко нарубленной белой частью порея. Когда сварится, сними, наруби жир и мясо, смешай. Перетри перец, любисток, три яйца, все это истолки в ступе с пинией и зернами перца. Полей сверху подливой, набей кишки, отвари и обжарь или подавай просто вареными. (64)

4. Еще — фаршированные колечки: набей кишки фаршем с пряностями и согни их в форме колец, прокопти. Когда подрумянятся, обжарь, сдобри пряностями, полей оногарумом, что используется для фазаньих фрикаделек, только добавь кумин. (65)

Книга III. Садовник. Cepuros

I. Чтобы любой овощ приобрел изумрудный цвет

Любой овощ надо готовить с содой. (66)

II. Легкие закуски[7]

1. Отвари рубленую свеклу и заготовленный порей, положи на сковороду. Перетри перец, кумин, сдобри подливой, вином из изюма, чтобы придать сладкий вкус. Доведи до кипения. Когда закипит, подавай. (67)

2. Кинь папоротник в теплую воду, когда станет мягким, очисти, наруби, вместе с перцем и толченым тмином обжарь на сковороде и употребляй. (68)

3. Еще одно средство для улучшения пищеварения: свяжи дочиста вытертую, но немытую свеклу в пучки, посыпь содой, опусти в воду. Когда приготовится, перелей отвар на сковороду, добавь вина из изюма или выпаренного вина, посыпь сверху кумином и перцем, слегка полей маслом. Когда закипит, перетри с подливой [вареный] папоротник и орехи, добавь в кипящее блюдо, накрой крышкой. Туг же сними и используй. (69)

4. Свекла по рецепту Варрона: возьми красную свеклу, очисти клубни и отвари в вине с медом, добавив немного соли и оливкового масла, или просто отвари в воде с солью и маслом. Этот отвар можно пить, а еще лучше, если отварить в нем цыпленка. (70)

5. Еще средство для пищеварения: зеленый сельдерей с корешками вымой и высуши на солнце. Затем отваривай белую часть и луковицу порея в чистой кастрюльке до тех пор, пока жидкость не выпарится на две трети. Затем перетри перец, подливу, добавь немного жидкого меда и слей отвар порея в ступу. Получившейся смесью снова залей порей; когда закипит, подавай. По желанию добавь сельдерей. (71)

III. Спаржа

Обсуши спаржу, опусти прямо в горячую воду. (72)

IV. Тыква

1. Закуска из тыквы: отжатую вареную тыкву выложи на сковороду. Положи в ступу перец, кумин, немного сильфии, то есть корня лазерпиция, немножко руты, разбавь подливой и уксусом, добавь немного сиропа для цвета. Соус вылей на сковороду, дай трижды закипеть, сними и посыпь мелко молотым перцем. (73)

2. Тыква по рецепту для таро: тыкву отвари в воде так, как это обычно делают с таро. Натри перец, кумин, руту, сдобри уксусом, подливой, смешай в кастрюле, добавь немного масла и положи туда отжатую тыкву, нарезанную кусочками. Дай закипеть, добавь крахмала для густоты, посыпь перцем и подавай. (74)

3. Тыква по-александрийски: отожми отваренную тыкву, посыпь солью, положи на сковороду. Натри перец, кумин, семя кориандра, зеленую мяту, корень лазерпиция, сдобри уксусом. Добавь финики, пинию, разотри. Сдобри медом, уксусом, подливой, сиропом и маслом и вылей на тыкву. Когда закипит, посыпь перцем и подавай. (75)

4. Для отварной тыквы: подлива, масло, чистое вино. (76)

5. Для жареной тыквы: просто оногарум и перец. (77)

6. Отварная и обжаренная тыква: положи на сковороду, полей сверху соусом с кумином, добавь немного масла. Доведи до кипения и подавай. (78)

7. Жареная тыква: перец, любисток, кумин, ореган, лук, вино, подлива и масло. Добавь крахмал на сковороду для густоты и подавай. (79)

8. Тыква с курятиной: гладкий персик, трюфель, перец, тмин, кумин, сильфия, зеленые травы: мята, укроп, кориандр, полей; финики, мед, вино, подлива, масло и уксус. (80)

V. Цукатный арбуз

Жабрица, сильфия, сушеная мята, уксус, подлива. (81)

VI. Огурцы[8]

1. Очищенные огурцы: либо с подливой, либо с оногарумом — они будут лучше усваиваться и не вызовут ни отрыжки, ни тяжести в животе. (82)

2. Очищенные огурцы: отвари вместе с вареными мозгами, кумином и семенем сельдерея, небольшим количеством меда, подливы и масла. Залей яйцом, посыпь перцем и подавай. (83)

3. Еще один способ: перец, полей, мед или вино из изюма, подлива и уксус. Можно добавить и немного сильфии. (84)

VII. Сладкие арбузы и дыни

Перец, полей, мед или вино из изюма, подлива и уксус. Иногда можно добавить сильфию. (85)

VIII. Мальва

[Приготовленные] молодые листья мальвы подавай с оногарумом с подливой, маслом и уксусом. Большие [готовятся] с оногарумом из перца, подливы, выпаренного вина или вина из изюма. (86)

IX. Зеленые овощи и капуста

1. Зеленые овощи: кумин, соль, выдержанное вино и масло. По желанию можно добавить перец и любисток, мяту, руту, кориандр, капустные листья, подливу, вино, масло. (87)