О поваренном искусстве

13. Блюдо с молоком: замочи пинию и высуши — заранее приготовь морских ежей. Возьми блюдо и разложи на нем следующее: мальву и свеклу, спелый порей, сельдерей, жидкое пюре,[13] вареные зеленые овощи, мясо приготовленного в собственном соку цыпленка, вареные мозги, луканские колбаски, вареные яйца, разрезанные пополам. Приготовленные и нарезанные свиные сардельки, фаршированные с тарентским соусом, приготовленная и нарезанная куриная печень, жареное филе хека, морских анемонов, мясо устриц, свежие сыры. Все это чередуй друг с другом, пересыпая пинией и перцем. Соус: перец, любисток, семя сельдерея, сильфия, — по готовности добавь молока, сырое яйцо, чтобы получилась однородная масса, и вылей на все это сверху. Когда будет готово, добавь свежеприготовленных ежей, посыпь перцем и подавай. (140)

14. Блюдо Апиция: кусочки приготовленного вымени, рыбное филе, мясо цыпленка, славки, грудки приготовленных дроздов и все самое лучшее. Все это, кроме славок, тщательно измельчи. Взбей сырые яйца с оливковым маслом. Перетри перец и любисток, сдобри подливой, вином, вином из изюма, вылей на сковороду и разогрей, затем добавь крахмал для густоты. Но перед этим выложи туда все рубленое мясо и дай закипеть. Как будет готово, сними и в своем соку выкладывай со сковороды на блюдо, пересыпая перцем в зернах и пинией, да так, чтобы каждый слой сверху и снизу покрывала лепешка из теста. Сколько лепешек, столько слоев обжаренной на сковороде начинки. Сверху также накрой лепешкой и проделай в ней отверстия. Посыпь перцем. Перед этим разбей яйцо, смешай с фаршем и выложи на сковороду вместе с приправой. Для этого рецепта надо использовать бронзовое блюдо. (141)

15. Повседневное блюдо: возьми кусочки приготовленного вымени, готовое рыбное филе, готовое куриное филе. Все это тщательно наруби. Возьми бронзовое блюдо. Разбей яйца на сковороду и размешай. Положи в ступу перец и любисток, измельчи, добавь подливу, вино, вино из изюма, немного масла, вылей все это на сковороду и дай закипеть, подожди пока загустеет. Брось в соус нарубленное филе. Выложи на бронзовое блюдо лепешку, поверх нее слой рубленого филе, обрызгай маслом и накрой еще одной лепешкой. Сколько лепешек, столько слоев начинки. В лепешке, которую будешь класть сверху, тростником проделай отверстия. Переверни на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай. (142)

16. Сладкое блюдо: обжарь орешки пинии и измельченные, очищенные орехи. Перетри с медом, перцем, подливой, молоком, яйцом, добавив немного чистого вина и масла. (143)

17. Блюдо из сыра и соленой рыбы: приготовь соленую рыбу в масле, удали кости, возьми уже приготовленные мозги, рыбное филе, куриную печень, крутые яйца, обдай теплой водой мягкий сыр, все это разогрей на сковороде. Разотри перец, любисток, ореган, ягоды руты, вино, вино на меду, масло. Приготовь в сковороде на медленном огне, свяжи сырым яйцом, укрась, посыпь молотым кумином и подавай. (144)

18. Фрикадельки из морской свиньи: отдели пленки и жилы, мелко наруби. Разотри перец, любисток, ореган, петрушку, кориандр, кумин, ягоды руты, сушеную мяту и мясо морской свиньи. Вылепи фрикадельки, добавив вино, подливу и масло. Выложи на сковороду. Соус: перец, любисток, чабер, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду и доведи до готовности. Свяжи яйцом, посыпь перцем и подавай. (145)

19. Блюдо из смирнии: отвари в воде с содой, отожми и положи на сковороду. Разотри перец, любисток, кориандр, чабер, лук, вино, подливу, уксус, масло. Вылей на сковороду, доведи до готовности, свяжи крахмалом. Посыпь молотыми тимьяном и перцем. Это блюдо можно приготовить из любой травы. (146)

20. Жареная корюшка: вымой корюшку, разбей яйца и смешай с корюшкой. Смешай подливу, вино, масло, доведи до кипения и, как закипит, положи корюшку, как схватится, аккуратно переверни, дай подрумяниться, сдобри обычным оногарумом с вином, посыпь перцем и подавай. (147)

21. Блюдо из лагиты[14] и мозгов: обжарь крутые яйца, отвари и очисти от пленок мозги, приготовь цыплячьи потроха. Все это, кроме рыбы, смешай и положи на сковороду, а в середину добавь приготовленную вяленую рыбу. Перетри перец, любисток, сдобри вином из изюма, чтобы придать сладость. Полей перечным соусом и доведи до кипения. Как закипит, перемешивай стеблем руты и свяжи крахмалом. (148)

22. Блюдо из кефали, подаваемое вместо соленой рыбы:[15] очисти кефаль, положи на чистую сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду или вина из изюма, посыпь перцем и подавай. (149)

23. Блюдо из рыбы, подаваемое вместо соленой рыбы: почисти и обжарь любую рыбу, положи на сковороду, добавь масла, сколько потребуется, и положи соленую рыбу. Доведи до кипения. Как закипит, добавь вина на меду и перемешай соус. (150)