О поваренном искусстве

24. Рыбное блюдо: почисти и подготовь любую рыбу, нарежь и положи на сковороду сушеный виноградный или любой другой сушеный лук, положи рыбу сверху. Добавь подливу и масло. Когда будет готова, положи посередине соленую рыбу. Обязательно добавь уксус. Посыпь по кругу чабером. (151)

25. Блюдо Лукреция: очисти лук-скороду (выкинь зелень), положи на сковороду нарезанный лук, а сверху рыбу. Добавь немного подливы, масла и воды. Пока будет готовиться, положи в середину сырую соленую рыбу. Как только все, включая соленую рыбу, будет готово как следует, вылей сверху ложку меда, чуть-чуть уксуса и сиропа. Попробуй. Если покажется пресным, добавь подливы, если соленым — немного меда, посыпь чабером и кипяти. (152)

26. Блюдо из лагиты: очисти и промой лагиту, разбей яйца и смешай с рыбой. Смешай подливу, вино, оливковое масло, доведи до кипения и, как закипит, сдобри оногарумом, посыпь перцем и подавай. (153)

27. Приготовленная в соусе рыба: выложи на сковороду любую сырую рыбу, добавь масла, подливы, кипяченого вина, пучки порея, кориандр. Как приготовится, перетри перец, любисток, ореган и вареные пучки порея, добавь жидкость со сковороды, перетри все это, вбей сырые яйца, перемешай и вылей обратно на сковороду, дай загустеть. Как загустеет, посыпь перцем и подавай. (154)

28. Блюдо из морских языков: очисти морские языки, отвари и положи на сковороду, добавь подливы, масла, вина. Как приготовятся, перетри немного перца, любистока, орегана, измельчи, добавь соуса со сковороды, сырых яиц, мешай, пока не получится однородная масса. Вылей на морские языки, поставь на медленный огонь; как схватится, посыпь перцем и подавай. (155)

29. Рыбное блюдо: унция перца, гемин вина со специями, две унции оливкового масла. (156)

30. Блюдо из мелкой рыбешки: изюм, перец, любисток, ореган, лук, вино, подлива, масло. Вылей на сковороду. Когда соус будет готов, добавь в него уже приготовленных рыбешек, крахмал для густоты и подавай.

31. Рыбное блюдо — зубатка, золотистая форель и кефаль: возьми рыбу, почисти, освободи от костей и обжарь, филе наруби на кусочки, затем извлеки из раковин устриц. Положи в ступу четверть унции перца, сдобри подливой, измельчи. Затем добавь один киаф подливы, киаф вина, вылей на сковороду, добавь три унции масла и устриц. Оногарум доведи до кипения. Как закипит, смажь сковороду жиром, выложи на нее филе и добавь соус с устрицами. Доведи до кипения. Как закипит, разбей одиннадцать яиц и вылей их на устриц. Как только возьмется, посыпь перцем и подавай. (158)

32. Блюдо из щуки: перетри в ступе перец, кумин, петрушку, руту, лук, мед, подливу, вино из изюма, несколько капель масла. (159)

33. Горячее или холодное блюдо из рябины: возьми рябину, очисти, растолки в ступе, пропусти через сито. Очисти от пленок готовые мозги (4 штуки), положи в ступу треть унции перца, сдобри подливой, разотри, добавь рябиновое пюре, [мозги], все это смешай. Разбей восемь яиц, добавь один киаф подливы. Смажь чистую сковороду жиром, поставь на угли, вылей на нее получившуюся смесь и готовь так, чтобы угли были и сверху, и снизу. Когда будет готово, посыпь молотым перцем и подавай. (160)

34. Блюдо из персиков: очисти персики, пока они еще жесткие, нарежь на кусочки, отвари, положи на сковороду, капни масла и подавай с соусом с кумином. (161)

35. Блюдо из груш: отвари и очисти груши, разотри с перцем, кумином, медом, вином из изюма, подливой, с небольшим количеством масла. Добавь яйца, приготовь блюдо, посыпь сверху перцем и подавай. (162)

36. Горячее или холодное блюдо из крапивы: возьми крапиву, промой, положи в сито и дай стечь воде, высуши на столе, наруби. Измельчи десять скрупулов перца, добавь подливу, разотри. Затем добавь два киафа подливы и шесть унций масла. Доведи до кипения на сковороде. Когда закипит, сними и дай остыть. Затем смажь чистую сковороду жиром, разбей восемь яиц и перемешай. Выложи [рубленых медуз] в соус и готовь так, чтобы жар был и сверху, и снизу. Как приготовится, посыпь молотым перцем и подавай. (163)

37. Блюдо из айвы: приготовь айву с пореем, медом, подливой, маслом, сиропом и подавай. Или отвари в меду. (164)

Блюдо с крышкой, используемое в качестве духовки. С помощью затычки можно было регулировать температуру. Блюдо с углями сверху и снизу.

III. Минутал[16] из рыбы и фрикаделек

1. Морской минутал: положи рыбу на сковороду, добавь подливы, масла, вина, бульона. Мелко наруби цельный порей и кориандр, приготовь из рыбы маленькие фрикадельки, нарежь филе приготовленной рыбы и добавь к нему хорошо промытых морских ежей. Когда это все будет приготовлено на огне, перетри перец, любисток, ореган, растолки, сдобри подливой, жидкостью со сковороды и вылей обратно на сковороду. Как закипит, покроши теста,[17] дай загустеть, перемешай, посыпь перцем и подавай. (165)