О поваренном искусстве

1. Закуска-перевертыш: отвари нарезанную белую свеклу, белую часть порея, сельдерей, луковицы и улиток. Приготовь цыплячьи желудки и крылышки. Смажь сковороду жиром, выложи на нее листья мальвы и сверху положи овощную смесь — так, чтобы осталось свободное место. Смешай измельченный гадючий лук, тернослив, улиток, фрикадельки, луканские колбаски, нарезанные тонкими колечками, подливу, масло, вино, добавь уксуса и поставь кипеть на огонь. Перетри перец, любисток, имбирь, немного жигунца, истолки, сдобри […] и доведи на сковороде до кипения. Разбей побольше яиц и смешай с соусом, оставшимся в ступе, вылей на сковороду и дай загустеть. Пока будет готовиться, сделай оногарум: перетри перец, любисток, измельчи их в ступе, сдобри подливой и вином, разбавь вином из изюма или сладким вином. Вылей все это в небольшую сковороду, смешай, добавь немного масла, доведи до кипения. Как закипит, положи крахмал для густоты. Опрокинь сковороду на большое блюдо, убери листья мальвы, полей оногарумом, посыпь сверху перцем и подавай. (175)

2. Овощная закуска: отвари лук в смеси подливы, масла и вина. Когда будет готов, возьми свиную и куриную печень, рубленое мясо с птичьих ножек и мелких птах и все это положи в сковороду, где были луковицы. Пока готовится, перетри перец, любисток, сдобри подливой, вином и вином из изюма, чтобы подсластить, добавь сока со сковороды и вылей обратно на лук. Как закипит, сразу положи крахмал для густоты.

3. Закуска из начиненной тыквы: осторожно вырежи прямоугольники на боку тыкв, вычисти тыквы и положи в холодную воду. Начинку готовь так: перетри перец, любисток, ореган, сдобри подливой, перетри готовые мозги, разбей сырые яйца и добавь, мешай, пока не получится однородная масса, заправь подливой. Наполни еще не совсем готовые тыквы начинкой, приложи прямоугольники и привяжи, отвари тыквы, затем вытащи из воды и обжарь. Оногарум готовь так: перетри перец, любисток, добавь вина и подливы, смешай с вином из изюма, плесни на сковороду немного масла и доведи до кипения, затем положи крахмал для густоты, полей чистым оногарумом обжаренные тыквы, посыпь перцем и подавай. (177)

4. Закуска из абрикосов: очисти абрикосы, сними кожицу и вытащи косточку, опусти в холодную воду и выложи на сковороду. Перетри перец, сушеную мяту, сдобри подливой, добавь мед, вино из изюма, вино и уксус. Вылей на сковороду поверх абрикосов, добавь немного масла и поставь готовиться на медленный огонь. Когда закипит, добавь крахмал для густоты, посыпь перцем и подавай. (178)

Книга V. Бобы и крупы. Ospreon

I. Похлебки

1. Юлиева похлебка: промытую полбу залей водой и так готовь, дай закипеть. Как закипит, добавь оливкового масла, загустеет — осторожно помешай. Добавь готовые мозги (2 штуки) и полфунта мясного фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе измельчи перец, любисток, семя фенхеля, заправь подливой, добавь немного вина, вылей все это на сковороду поверх мозгов и мяса. Когда закипит, смешай с соусом. Черпаком добавляй его понемногу в похлебку и постоянно перемешивай, чтобы она стала похожей на суп. (179)

2. Похлебка с винным соусом: сдобри похлебку винным соусом. Для эскалопов: добавь в этот же соус тонкой пшеничной муки или вареной полбы и подавай со свиными эскалопами.[18] (180)

3. Похлебка с молоком и тестом: вылей на чистую сковороду секстарий молока и немного воды и подогрей на медленном огне. Возьми три круга сухого теста, раскроши и утопи в молоке. Чтобы не подгорели, перемешивай, добавляя воду. Когда будет готова, но будет еще стоять на огне, добавь меда. Такую же похлебку можно приготовить, использовав хлебцы, замешенные на сладком вине, молоко, соль и немного масла. (181)

4. Похлебка: замочи промытую полбу и поставь готовиться. Когда закипит, добавь оливкового масла. Как загустеет, возьми приготовленные мозги (2 штуки) и полфунта мясного фарша, разотри все это и положи на сковороду. В ступе измельчи перец, любисток, семя фенхеля, заправь подливой, добавь немного неразбавленного вина, вылей все это на сковороду поверх мозгов и мяса. Когда закипит, смешай с соусом. Добавляй его понемногу в похлебку и постоянно перемешивай, чтобы она стала похожей на суп. (182)

II. Чечевица [19]

1. Чечевица с мидиями: возьми чистую сковороду. В ступу положи перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту, порей — измельчи. Добавь уксус, мед, подливу и прокипяченное вино, сдобри уксусом, вылей на сковороду. Перетри отваренные мидии и дай закипеть. Как закипят, дай загустеть и выложи на блюдо и подавай со свежим оливковым маслом. (183)