О поваренном искусстве

2. Чечевица с каштанами: возьми чистую сковороду, тщательно очисти каштаны и положи на нее, добавив немного масла и соды. Приготовь. Пока будут готовиться, положи в ступу перец, кумин, семя кориандра, мяту, руту, корень лазерпиция, полей. Перетри, полей уксусом, медом, подливой, еще сдобри уксусом и вылей сверху на готовые каштаны. Добавь масла и доведи до кипения. Когда хорошо прокипит, перемешай все так, как будто растираешь в ступе. Попробуй. Добавь, если чего не хватает. Когда будешь выкладывать на блюдо, добавь свежего оливкового масла. (184)

3. Еще чечевица: приготовь, сними пену, посыпь пореем и кориандром. Перетри семя кориандра, полей, корень лазерпиция, мяту и руту, сдобри уксусом, добавь меда, подливы, уксуса, смешай с сиропом, добавь масла, перемешай. Добавь, если чего не хватает. Положи крахмал для густоты. Сверху полей свежим оливковым маслом, посыпь перцем и подавай. (185)

III. Горох

1. Отвари горох, сняв пену, посыпь пореем, кориандром и кумином. Перетри перец, любисток, тмин, укроп, зеленый базилик, влей подливу, сдобри вином и подливой, доведи до кипения. Перемешивай во время кипения, добавь все, чего не хватает, и подавай. (186)

2. Отвари горох. Добавь масла. Возьми свинины, налей на сковороду масла и подливы, положи цельный порей, зеленый кориандр и приготовь. Сделай крохотные кубики-фрикадельки, приготовь дроздов, или птах, или нарезанное мясо цыпленка и сваренные в бульоне мозги. Обжарь луканские колбаски, отвари свиную лопатку, отвари в воде порей, обжарь гемин пинии. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь жидкость со сковороды, где готовилась утроба, перемешай. Возьми блюдо с квадратным основанием и высокими бортами, так чтобы его можно было перевернуть, смажь салом, полей маслом, посыпь пинией и выложи горох ровным слоем, заполнив углы. Сверху положи ветчину, порей, нарезанные луканские колбаски, сверху снова положи слой гороха. Затем снова выложи мясо и так до тех пор, пока не заполнишь сосуд до краев. На самый верх положи горох, чтобы начинка была покрыта полностью. Готовь в печи или поставь на медленный огонь, чтобы приготовились все слои от низа до самого верха. Отвари вкрутую яйца, отдели желтки, положи в ступу белки и добавь белый перец, пинию, мед, белое вино и немного подливы. Перетри, перелей в сосуд и дай закипеть. Когда закипит, опрокинь горох на большое блюдо и полей соусом. Этот соус называется белым. (187)

3. Индийский горох: отвари горох, сними пену, наруби порей и кориандр и приготовь на сковороде. Возьми мелких каракатиц, пока у них еще есть чернила, положи на сковороду, добавь масло, подливу и вино, пучок порея и кориандра. Дай приготовиться. Перетри перец, любисток, ореган, немного тмина, сдобри жидкостью со сковороды, разбавь вином и вином из изюма. Мелко наруби каракатиц и добавь к гороху. Посыпь перцем и подавай. (188)

4. Отвари горох, перемешай и поставь в холодную воду. Когда остынет, снова перемешай. Мелко наруби лук и яичный белок, приправь маслом, солью и добавь немного уксуса. [Положи на сковороду]. Перетри [сваренные вкрутую] желтки и посыпь ими выложенный на блюдо горох, полей свежим оливковым маслом и подавай. (189)

5. Горох или бобы по рецепту Вителия: отвари горох, тщательно истолки. Перетри перец, любисток, имбирь, к приправам добавь яичный желток, сваренный вкрутую, три унции меда, подливу, вино и уксус. Все это с измельченными пряностями помести на сковороду, влей масла и доведи до кипения. Выложи горох, размешай, чтобы не было комков, добавь меда и подавай. (190)

6. Еще один способ для бобов или гороха: сняв пену, перетри в ступе мед, подливу, выпаренное вино, кумин, руту, семя сельдерея, масло и вино. Все перемешай. Подавай с молотым перцем и фрикадельками. (191)

7. Еще способ для гороха или бобов: сняв пену, приправь парфянским лазерпицием, перетертым с подливой и выпаренным вином. Добавь сверху немного масла и подавай. (192)

8. Блюдо-перевертыш из гороха: отвари горох. Возьми мозги, птах, грудки дроздов, луканские колбаски, печень и цыплячьи желудки, все это выложи на сковороду с подливой, маслом и пучками цельного порея. Наруби зеленый кориандр и приготовь с мозгами. Перетри перец, любисток и подливу… (193)

9. Горох или бобы по рецепту Вителия: отвари горох или бобы. Сними пену, добавь порей, кориандр и цветы мальвы. Как приготовится, перетри перец, любисток, ореган, семя фенхеля, сдобри подливой и вином, на сковороду добавь масла. Когда закипит, перемешай. Полей сверху свежим оливковым маслом и подавай. (194)

IV. Блюда с бобами

1. Блюдо с бобами: приготовь бобы. Перетри перец, любисток, кумин, зеленый кориандр, сдобри подливой, смешай с вином и подливой, вылей на сковороду, добавь масла. Приготовь на медленном огне и подавай. (195)