О поваренном искусстве

2. Бобы по рецепту Апиция: возьми чистый глубокий горшок из куманской глины, приготовь в нем горох. Добавь к нему нарезанные кружочками луканские колбаски, фрикадельки из свинины и мясо с лопатки. Перетри перец, любисток, ореган, укроп, сушеный лук, зеленый кориандр, влей подливу, по необходимости добавь еще подливы и вина. Вылей на сковороду, добавь туда масла, проколи тут и там, чтобы масло хорошенько впиталось. Поставь на медленный огонь, доведи до кипения и подавай. (196)

3. Блюдо из обычного гороха: приготовь горох, сними пену, добавь пучок порея и кориандра. Пока будет готовиться, перетри перец, любисток, ореган и пучок [вареного порея], снова перетри, сдобри вином и подливой, вылей в горшок из куманской глины. Сверху полей маслом, готовь на медленном огне и подавай.

4. Блюдо Коммода: приготовь горох. Сними пену, перетри перец, любисток, укроп, сушеный лук, сдобри подливой, разбавь подливой и вином. Вылей на сковороду и дай закипеть. Затем разбей четыре яйца на один секстарий гороха, перемешай, вылей в блюдо из куманской глины, поставь на огонь, дай схватиться и подавай.

5. Еще одно блюдо: помельче наруби цыпленка, приготовь его с подливой, маслом и вином. Добавь к цыпленку рубленый лук, мелко молотый кориандр, очищенные от пленок мозги. Когда приготовится, вынь и отдели мясо от костей. Мелко наруби перец и кориандр и соедини с горохом, приготовленным без специй. Переложи все это в блюдо. Затем перетри перец, кумин, добавь жидкость со сковороды. Разбей в ступу два яйца, перемешай. Укрась цельным горохом, отваренным в воде, или посыпь пинией, разогрей на медленном огне и подавай. (199)

6. Еще одно блюдо — с цыпленком или молочным поросенком: вытащи грудную клетку цыпленка, ножки свяжи, приготовь начинку. Начинку укладывай слоями: [приготовленный] промытый горох, мозги, луканские колбаски и прочее. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь подливы, сдобри вином из изюма и обычным вином. Доведи до кипения, а как закипит, добавь немного в начинку. Когда сдобришь начинку, уложи ее слоями в цыпленка, смажь жиром, положи в блюдо с крышкой и поставь в печь, чтобы он там постепенно готовился, и подавай. (200)

V. Каши из ячменя и полбы

1. Ячменная каша: замочи ячмень или полбу на один день, промой и перетри [освободи от шелухи]. Поставь на большой огонь. Как только закипит, добавь масла, сколько потребуется, небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, чтобы выделилась жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, которая не касается углей. Хорошенько перемешай, разотри и вылей сверху на кость. Перетри перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это в сковороду так, чтобы покрыть сверху. Доведи до кипения на медленном огне. (201)

2. Еще одна каша: замочи горох, чечевицу и турецкий горох. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми. Как закипит, добавь масла, сколько потребуется, мелко нарежь зеленый порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу [ботву], мальву, нежные капустные листья и положи в сковороду. Отвари капусту и перетри семя фенхеля, ореган, сильфию, любисток; как перетрешь, смешай с подливой, вылей на бобы и перемешай. Сверху посыпь мелкорубленой капустой. (202)

VI. Зеленые бобы и байские бобы

1. Зеленые бобы: подавай, приготовив с подливой, оливковым маслом, зеленым кориандром, кумином и рубленым пореем. (203)

2. Другой способ: жареные зеленые бобы подавай с подливой. (204)

3. Еще: бобы подавай с толченой горчицей, медом, пинией, рутой, кумином и уксусом. (205)

4. Байские бобы: отварив, истолки. Подавай с рутой, зеленым укропом, пореем, уксусом, маслом, подливой, добавив немного выпаренного вина или вина из изюма. (206)

VII. Грецкая сочевица

Приготовь с подливой, маслом и вином. (207)

VIII. Фасоль и нут

1. Зеленую фасоль и нут подают с солью, кумином, маслом, добавив немного чистого вина. (208)

2. Другие способы подавать фасоль и нут: жареные ешь с оногарумом и перцем. Вареную фасоль подавай вместо соленой рыбы с яйцами, зеленым фенхелем, перцем, подливой, добавив немного выпаренного вина. Можно подавать и просто так, как это делают обычно. (209)

Книга VI. Дичь. Tropetes

I. Страус

1. Для вареного страуса: перец, мята, жареный кумин, семя сельдерея, финики — разных видов, мед, уксус, вино из изюма, подлива и немного масла, дай закипеть в сковороде, добавь крахмала. Разложи куски страусятины на блюде и посыпь сверху перцем. Если хочешь приготовить в соусе, добавь полбы. (210)

2. Другой соус для вареной страусятины: перец, любисток, тимьян или чабер, мед, горчица, уксус, подлива и масло. (211)

II. Журавль, утка, куропатка, горлица, вяхирь, голубь и разные иные птицы