О поваренном искусстве

15. Цыпленок в белом соусе: возьми цыпленка, поступи, как было сказано выше. Вскрой ему грудь. […] возьми воды и побольше испанского масла. Надо переворачивать, чтобы дал сок и поглотил жидкость […]. Затем, когда будет готов, убери оставшийся порей, посыпь перцем и подавай. (251)

Книга VII. Деликатесы. Polyteles

I. Свиная утроба, хрустящая кожа, требуха, ребрышки и ножки

1. Утроба: смешай сок киренайского или парфянского лазерпиция с уксусом и подливой и подавай. (252)

2. Утроба: перец, семя сельдерея, сушеная мята, корень лазерпиция, мед, уксус и подлива. (253)

3. Утроба: подавай с перцем, подливой и парфянским лазерпицием. (254)

4. Утроба: перец, подлива и немного пряного вина. (255)

5. Хрустящая кожа, требуха, ребрышки и ножки: подавай с перцем, подливой и лазерпицием. (256)

6. Печеная утроба: обваляй в отрубях, опусти в рассол и так готовь. (257)

II. Вымя

1. Отвари вымя, насади на камышовые шомпола, посыпь солью и поставь в печь или на решетку. Обжарь. Перетри перец, любисток, подливу, добавь чистого вина и вина из изюма, крахмала для густоты и полей этим вымя. (258)

2. Начиненное вымя: перетри перец, тмин, соленых морских ежей, зашей и готовь так. Едят с рыбным соусом[21] и горчицей. (259)

III. Печень

1. Оногарум для печени: перец, тимьян, любисток, подлива, немного вина, оливковое масло. (260)

2. Еще: проткни печень тростинкой, подержи в подливе с перетертым перцем, любистоком, двумя ягодами лавра, обмажь жиром, обжарь на гриле и подавай. (261)

IV. Мясное рагу

1. Мясное рагу: нарежь мясо на квадраты, оставив кожу нетронутой. Перетри перец, любисток, укроп, кумин, сильфию, одну ягоду лавра, добавь подливы, разотри снова. Полей мясо на сковороде. После того как мясо пролежит в этом маринаде два или три дня, достань, [сверни рулетом], перевяжи крест-накрест и отправь в печь. Когда будет готово, достань, отдели куски мяса от кожи, перетри перец, любисток, добавь подливы и немного вина из изюма, чтобы подсластить. Когда закипит, положи крахмал для густоты, полей мясо и подавай. (262)

2. Рагу по рецепту Апиция: отдели мясо от костей, сверни в рулеты, свяжи, поставь в печь. Когда подрумянятся, достань и подсуши на гриле на слабом огне, пока не выделится сок, следи, чтобы не подгорело. Перетри перец, любисток, тмин, кумин, добавь подливы и вина из изюма. Этим соусом полей мясо, положенное на сковороду. Когда оно будет готово, достань, слей соус, посыпь перцем и подавай. Если мясо слишком жирное, сними кожу, перед тем как сворачивать. Это блюдо можно готовить и из свиной утробы. (263)

3. Рагу из дикого кабана: сдобри подливой и маслом, добавь приправы во время приготовления. Поставь на огонь и добавь следующий соус: измельченный перец, пряности, мед, подлива, крахмал — и продолжай варить. Можешь варить без подливы и масла, но посыпав перцем. Затем добавь описанный выше соус и доведи до кипения. (264)

4. Другой способ: мясо хорошенько обжарь, чтобы легко отделялось от костей. Возьми киаф лучшей подливы, киаф уксуса, киаф оливкового масла. Смешай, вылей в глиняное блюдо, дай хорошенько закипеть и подавай. (265)

5. Еще способ: обжарь на сковороде в большом количестве оногарума, посыпь перцем и подавай. (266)

6. Другой способ: замаринуй куски мяса в соли с кумином, а затем хорошенько провари. (267)

V. Жаркое

1. Жаркое: без специй жарь в печи, обильно посыпав солью, подавай с медом. (268)

2. Другой рецепт: по четверти унции петрушки, лазерпиция и имбиря, пять ягод лавра, травы, по четверти унции корня лазерпиция, орегана, тмина, немного коста, восьмушку унции жигунца, четверть унции семени сельдерея, пол-унции перца, подливы и масла — сколько потребуется. (269)

3. Другой рецепт жаркого: сушеные ягоды мирта перетертые с кумином, перцем, медом, подливой, сиропом и маслом, доведи до кипения и добавь крахмала для густоты. Вареное мясо хорошенько обжарь, сдобрив солью, полей соусом, посыпь перцем и подавай. (270)

4. Еще один рецепт соуса для жаркого: по четверти унции перца, любистока, петрушки, семени сельдерея, укропа, корня лазерпиция, копытня, клубной сыти, кумина, имбиря, немного жигунца, гемин подливы и одну восьмую секстария масла. (271)

5. Жареная шейка. Отварить и положить в латку, залив смесью перца, специй, меда, подливы, поставить в печь, пока не будет готова. По желанию вареную шею можно зажарить без специй, а затем полить горячее мясо соусом. (272)

VI. Для отварного мяса и эскалопов

1. Соус для отварного мяса: перец, любисток, ореган, рута, сильфия, сушеный лук, вино, выпаренное вино, мед, уксус, немного масла. Заверни [вареное мясо] в полотно и обсуши, полей соусом. (273)

2. Соус для отварного мяса: перец, петрушка, подлива, уксус, финики, лук, немного масла. Полей горячим соусом. (274)

3. Соус для отварного мяса: перетри перец, сушеную руту, семя фенхеля, лук, финики, подливу и масло. (275)

4. Белый соус для отварного мяса: перец, подлива, вино, рута, лук, пиния, пряное вино, немного моченого хлеба для густоты, масло. Когда будет готово, полей соусом. (276)