О поваренном искусстве

3. Еще одна сладость: срежь корку с белого хлеба, разломай на довольно большие куски, опусти в молоко, обжарь в масле, полей медом и подавай. (298)

4. Перченая сладость: […] добавь мед, чистое вино, вино из изюма и руту, а также орехи, пинию, полбу. Добавь рубленые жареные авеланские орехи и подавай. (299)

5. Другая сладость: перетри перец, пинию, мед, руту и вино из изюма, приготовь с молоком и тестом, чтобы загустело, добавь немного яиц, полей медом, посыпь перцем и подавай. (300)

6. Еще одна сладость: возьми пшеничную муку крупного помола, отвари ее в горячей воде так, чтобы получилась крутая каша, затем разровняй по блюду, когда остынет, разрежь как сласти и обжарь их в самом лучшем оливковом масле. Сними со сковороды, полей медом, посыпь перцем и подавай. Лучше вместо воды возьми молоко. (301)

7. Флан: возьми молоко, налей его в подходящее блюдо, сдобри медом, как молочную запеканку, положи по пять яиц на секстарий, а если на гемин — то три яйца, размешай их в молоке так, чтобы получилась однородная масса, вылей на блюдо из куманской глины и готовь на медленном огне. Когда загустеет, посыпь перцем и подавай. (302)

8. Пена из яиц с молоком: четыре яйца, гемин молока, унция оливкового масла — смешать все так, чтобы получилась однородная масса. На тонкую сковороду налить немного масла, дать ему закипеть и вылить приготовленную смесь; когда одна сторона будет готова, перевернуть на круглое блюдо, полить медом, посыпать перцем и подавать. (303)

9. Творог: с перцем и подливой или солью, маслом и кориандром. (304)

XIV. Луковицы[22]

1. Подавай луковицы с маслом, подливой, уксусом, слегка посыпав кумином. (305)

2. Еще: покроши луковицы, отвари в воде, затем обжарь в масле. Соус приготовь так: тимьян, полей, перец, ореган, мед, немного уксуса и (по желанию) немного подливы. Посыпь перцем и подавай. (306)

3. Еще: выложи на блюдо отжатые вареные луковицы. Добавь тимьян, ореган, мед, уксус, кипяченое вино, финики, подливу, немного масла. Посыпь перцем и подавай. (307) Варрон: "Если кто спросит о луке, отвечу: те, кто ищет Венериных врат, — в воде, тем же, кто связан брачными узами, подают его к главному блюду, а также с пинией или соком сурепки и перцем". (308)

4. Еще: жареный лук подавай с оногарумом. (309)

XV. Ясеневые грибы и шампиньоны

1. Ясеневые грибы: отвари, горячими и сухими подавай с гарумом и перцем или с перцем, растертым в подливе. (310)

2. Соус для ясеневых грибов: перец, выпаренное вино, уксус и масло. (311)

3. Другой способ приготовить ясеневые грибы: отвари и подавай с солью, оливковым маслом, вином и рубленым кориандром. (312)

4. Шампиньоны: выпаренное вино, пучок зеленого кориандра. Когда закипит, вынь пучок и подавай. (313)

5. Другой способ приготовить шампиньоны: их шляпки подай, опрыскав подливой или посыпав солью. (314)

6. Шампиньоны: наруби их ножки, положи на блюдо, полей яйцом, добавь перец, любисток, немного меда, сдобри подливой, добавь чуть-чуть масла. (315)

XVI. Трюфели

1. Очисти трюфели, отвари, посыпав солью, насади на шпажки. Обжарь. Налей в кастрюльку масло, подливу, выпаренное вино, вино, добавь мед и перец. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. Вынь шпажки и подавай. (316)

2. Другой способ приготовить трюфели: отвари, посыпав солью, насади на шпажки и обжарь. Налей в сковороду подливы, свежего масла, выпаренного вина, немного обычного вина, добавь толченого перца и немного меда. Когда закипит, добавь крахмал для густоты и проколи трюфели — пусть пропитаются соусом. Вынь шпажки и подавай. По желанию можешь обвалять трюфели в жиру, обжарить и подать так. (317)

3. Еще трюфели в оногаруме: перец, любисток, кориандр, рута, подлива, мед, вино, немного масла. Разогрей. (318)

4. Еще трюфели: перец, мята, рута, мед, масло, немного вина. Подавай горячим. (319)

5. Еще трюфели: отвари с пореем, затем подавай с солью, перцем, рубленым кориандром, неразбавленным вином и небольшим количеством масла. (320)

6. Еще трюфели: перец, кумин, сильфия, мята, сельдерей, рута, мед, уксус или вино, соль или подлива и немного масла. (321)

XVII. Клубни таро

Перец, кумин, рута, мед, подлива, немного масла. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. (322)

XVIII. Улитки

1. Улитки, откормленные молоком: возьми улиток, вытри их губкой, удали мембрану, чтобы они могли выбираться наружу. На один день положи их в сосуд с молоком и солью, на протяжении остальных дней держи просто в молоке, ежечасно убирая помет. Когда они наедятся настолько, что уже не смогут забраться обратно в раковины, вытащи их и обжарь в масле. Подавай в оногаруме. Точно так же их можно откормить кашей. (323)

2. Улитки: зажарь улиток в очищенной соли и масле; приправь лазерпицием, подливой, перцем и маслом. (324)

3. Жареные улитки: постоянно поливай их подливой с перцем и кумином. (325)

4. Еще улитки: живьем опусти в молоко с пшеничной мукой, когда наедятся, приготовь. (326)

XIX. Яйца

1. Жареные яйца: подавай с оногарумом. (327)

2. Вареные яйца: подавай с подливой, маслом, чистым вином или же с подливой, перцем и лазерпицием. (328)