О поваренном искусстве

3. Холодный соус для баранины: перец, любисток, тимьян, обжаренный кумин, обжаренная пиния, мед, уксус, подлива и масло. Посыпь перцем. (352)

V. Говядина и телятина

1. Жареная говядина: перец, любисток, семя сельдерея, кумин, ореган, сушеный лук, изюм, мед, уксус, вино, подлива, масло, сироп. (353)

2. Телятина или говядина с пореем или айвой, луком или клубнями таро: подлива, перец, лазерпиций и немного масла. (354)

3. Для отварной телятины: перетри перец, любисток, тмин, семя сельдерея, добавь мед, уксус, подливу, масло. Разогрей, добавь крахмал для густоты и полей мясо. (355)

4. Еще один соус для вареной телятины: перец, любисток, семя фенхеля, ореган, пиния, финики, мед, подлива, горчица и оливковое масло.

VI. Козленок или ягненок

1. Куски козлятины или ягнятины: готовь с перцем и подливой. [Или] с коровьим горохом, подливой, перцем, лазерпицием, [или] как закуску на кусках хлеба с небольшим количеством масла. (357)

2. Вареная козлятина или ягнятина: положи куски на сковороду. Наруби мелко лук и кориандр, натри перец, любисток, кумин, подливу, масло, вино. Приготовь, выложи на блюдо, добавь крахмала для густоты.

3. [Еще один рецепт козлятины или баранины на пару]. Ягнятину следует сдобрить описанными выше приправами до того, как готовить. А козлятину — во время приготовления. (358)

4. Жареная козлятина или ягнятина: сначала приготовь в подливе и оливковом масле, затем сделай на коже надрезы, полей смесью из перца, лазерпиция, подливы и небольшого количества масла и жарь на решетке. Обмажь тем же самым соусом, посыпь перцем и подавай. (359)

5. Еще один рецепт жареной козлятины или ягнятины: пол-унции перца, четверть унции копытня, немного имбиря, четверть унции петрушки, немного лазерпиция, один гемин лучшей подливы и восьмая часть секстария масла. (360)

6. "Пустой" козленок или ягненок: через горло вынь кости, чтобы туша стала похожа на кожаный мех. Кишки должны быть опустошены так, чтобы все нечистоты вышли через заднее отверстие. Тщательно промой водой, затем наполни, добавив подливы. Зашей в плечах и поставь в печь. Как приготовится, полей кипящим соусом: молоко, молотый перец, подлива, выпаренное вино, сироп, а также масло. Как закипит, добавь крахмал. А еще лучше — помести в сетку или корзинку, тщательно завяжи и опусти в кипящий котел с подсоленной водой. Кипяти трижды — каждый раз давая хорошенько повариться, — затем достань и прокипяти еще раз в соусе, который был описан выше. Полей кипящим соусом, когда будешь подавать. (361)

7. Еще один способ приготовить "пустого" козленка или ягненка: один секстарий молока, четыре унции меда, одна унция перца, немного соли и немного лазерпиция. Соус: по восьмой части масла, подливы, меда, восемь растертых фиников, гемин хорошего вина и немного крахмала. (362)

8. Приправа для козлятины или ягнятины: натри маслом и перцем и изобильно посыпь снаружи солью и семенем кориандра. Затем поставь в печь и подавай запеченным. (363)

9. Тарпейский ягненок или козленок: перед тем как готовить, разделай и свяжи. Перец, рута, чабер, лук, немного тимьяна и подлива — опусти в смесь козленка, промаринуй, чтобы стал мягким, поставь в печь на противне, куда налито масло. Как приготовится, налей в противень [и на козленка] соус из перетертых чабера, лука, руты, фиников, подливы, вина, выпаренного вина и масла. Когда соус впитается, выложи на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай. (364)

10. Козленок или ягненок по-парфянски: поставь в печь. Приготовь соус: перец, рута, лук, чабер, тернослив без косточек, немного лазерпиция, вина, подливы и масла. Выложи на круглое блюдо и полей кипящим соусом. Подавай с уксусом. (365)

11. "Коронованный" козленок в молочном соусе: подготовь козленка, вынь кишки и желудок, промой их. Положи в ступу перец, любисток, корень лазерпиция, две ягоды лавра, немного жигунца, мозги (две или три штуки), все это перетри, добавь подливы и сдобри солью. В получившуюся смесь влей два секстария молока и две ложечки меда. Этим соусом наполни внутренности, которые уложи на козленке сверху спиралью, затем заверни в сало или в папирус и завяжи.[23] Положи козленка на сковороду или противень, добавь подливы, масла и вина. Когда будет наполовину готов, перетри перец, любисток, используй выделившуюся жидкость и немного сиропа, перемешай и вылей обратно на сковороду. Как приготовится, выложи на блюдо, добавь крахмала для густоты и подавай. (366)

VII. Поросенок