Читаем О поваренном искусстве полностью

14. Поросенок с огородными овощами: поросенка надо освободить от костей, чтобы он стал похожим на мех для вина. Затем начинить его мелко рубленным мясом цыпленка, дрозда, бекаса, фаршем из его собственного мяса, луканскими колбасками, финиками без косточек, луковицами, улитками без раковин, мальвой, свеклой, пореем, сельдереем, вареной капустой, кориандром, зернами перца, пинией, сверху вылить пятнадцать яиц, подливу с перцем, причем яйца надо взбить. После этого поросенка зашить и обжарить. Запечь в печи. Затем разрезать со спины и поливать следующим соусом: молотый перец, рута, подлива, вино из изюма, мед, немного масла, — когда закипит, добавить крахмал. (380)

15. Холодный соус для отварного поросенка: перетри перец, тмин, укроп, немного орегана, пинии, разбавь уксусом, подливой, добавь финики, мед, готовую горчицу, сверху сбрызни маслом, посыпь перцем и подавай. (381)

16. Поросенок по рецепту Траяна: освободи поросенка от костей и приготовь так же, как поросенка в вине, подвесь над дымом. Положи в котел соли по весу поросенка. Отвари, обсуши и подавай на блюде как свежую солонину. (382)

17. Для молочного поросенка: одна унция перца, гемин вина, большая чашка лучшего масла, чашка подливы, маленькая чашка уксуса. (383)

VIII. Заяц

1. Сочный заяц: немного повари в воде, затем выложи на сковороду и готовь с маслом в печи, а когда будет почти готов, снова полей оливковым маслом. Соус: разотри перец, чабер, лук, руту, семя сельдерея, подливу, лазерпиций, вино и немного масла. Время от времени переворачивай зайца, поливая соусом. (384)

2. Другой соус для того же блюда: перед тем как доставать зайца из печи, перетри перец, финик, лазерпиций, изюм, выпаренное вино, подливу, масло. Полей зайца, а когда соус закипит, посыпь сверху перцем и подавай. (385)

3. Начиненный заяц: целые орешки пинии, рубленый миндаль, рубленые лесные орехи или желуди, зерна перца, мясо зайца свяжи яйцами, [начини зайца, обмажь] свиным жиром и запекай в печи. Соус делается так: рута, побольше перца, лук, чабер, финики, подлива, выпаренное или пряное вино. Прокипяти подольше, пока не загустеет, затем полей сверху. При этом самого зайца следует вымочить в перченой подливе с лазерпицием. (386)

4. Белый соус для запеченного зайца: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, яичный желток, сваренный вкрутую. Из перетертой смеси надо слепить шар. На сковородке разогреть подливу, вино, масло, немного уксуса, резаную луковичку, затем бросить шар и размешать ореганом или чабером. Если надо, можно добавить крахмал. (387)

5. Еще способ приготовить зайца с рублеными заячьими печенью, легкими и кровью: налей на сковороду подливу, масло, бульон, добавь мелко нарубленный порей и кориандр, затем брось печень и легкие. Как будут готовы, перетри перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту, полей, разбавь уксусом, добавь заячью печень и кровь. Все это перетри. Добавь мед и жидкость со сковороды, разбавь уксусом и вылей на сковороду, положи туда же мелко нарубленные заячьи легкие, доведи до кипения, затем добавь крахмал для густоты, посыпь перцем и подавай. (388)

6. Заяц в собственном соку: сними шкуру, отдели мясо от костей, положи на сковороду, добавь масла, подливы, бульона, пучок из порея, кориандра, укропа. Как приготовится, положи в ступу перец, любисток, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, сушеный лук, мяту, руту, семя сельдерея, измельчи, заправь подливой, добавь мед, жидкость со сковороды, сироп, смешай с уксусом. Доведи до кипения и затем добавь крахмал для густоты. Выложи, полей соусом, посыпь перцем и подавай. (389)

7. Заяц по рецепту Пассения: сними с зайца шкуру, вынь кости, разделай, распластай и подвесь над дымом. Когда подрумянится, убедись, что готов наполовину. Сними, посыпь солью, смажь оногарумом и обжаривай. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, вином, вылей на сковороду и разбавь подливой, добавь немного масла, доведи до кипения, положи крахмал для густоты. Обмажь соусом спину зажаренного зайца, посыпь перцем и подавай. (390)

8. Фарш из зайчатины: сдобри мясо теми же специями, добавь размоченные орешки пинии, положи в потроха или папирус, заверни и защепи по краям. (391)

9. Начиненный заяц: приготовь и распластай зайца. Положи в ступу перец, любисток, ореган, сдобри подливой, добавь готовую куриную печень, приготовленные мозги, рубленое мясо, три сырых яйца, разбавь подливой. [Начини зайца], заверни в сало или в папирус. Поджаривай на медленном огне. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, сдобри подливой и вином, доведи до кипения и добавь крахмал, после чего вылей на зажаренного зайца. посыпь перцем и подавай. (392)

10. Отварной заяц: выложи на блюдо, добавь масло, подливу, уксус, вино из изюма, резаный лук, мелко нарезанный тимьян и подавай. (393)

11. Соус для зайца: перец, рута, лук и заячья печень, подлива, выпаренное вино, вино из изюма и немного масла. Когда закипит, добавь крахмал. (394)

Перейти на страницу:

Похожие книги

Алхимия
Алхимия

Основой настоящего издания является переработанное воспроизведение книги Вадима Рабиновича «Алхимия как феномен средневековой культуры», вышедшей в издательстве «Наука» в 1979 году. Ее замысел — реконструировать образ средневековой алхимии в ее еретическом, взрывном противостоянии каноническому средневековью. Разнородный характер этого удивительного явления обязывает исследовать его во всех связях с иными сферами интеллектуальной жизни эпохи. При этом неизбежно проступают черты радикальных исторических преобразований средневековой культуры в ее алхимическом фокусе на пути к культуре Нового времени — науке, искусству, литературе. Книга не устарела и по сей день. В данном издании она существенно обновлена и заново проиллюстрирована. В ней появились новые разделы: «Сыны доктрины» — продолжение алхимических штудий автора и «Под знаком Уробороса» — цензурная история первого издания.Предназначается всем, кого интересует история гуманитарной мысли.

Вадим Львович Рабинович

Культурология / История / Химия / Образование и наука
Календарные обряды и обычаи в странах зарубежной Европы. Зимние праздники. XIX - начало XX в.
Календарные обряды и обычаи в странах зарубежной Европы. Зимние праздники. XIX - начало XX в.

Настоящая книга — монографическое исследование, посвященное подробному описанию и разбору традиционных народных обрядов — праздников, которые проводятся в странах зарубежной Европы. Авторами показывается история возникновения обрядности и ее классовая сущность, прослеживается формирование обрядов с древнейших времен до первых десятилетий XX в., выявляются конкретные черты для каждого народа и общие для всего населения Европейского материка или региональных групп. В монографии дается научное обоснование возникновения и распространения обрядности среди народов зарубежной Европы.

Людмила Васильевна Покровская , Маргарита Николаевна Морозова , Мира Яковлевна Салманович , Татьяна Давыдовна Златковская , Юлия Владимировна Иванова

Культурология
От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции
От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции

Продолжение увлекательной книги о средневековой пище от Зои Лионидас — лингвиста, переводчика, историка и специалиста по средневековой кухне. Вы когда-нибудь задавались вопросом, какие жизненно важные продукты приходилось закупать средневековым французам в дальних странах? Какие были любимые сладости у бедных и богатых? Какая кухонная утварь была в любом доме — от лачуги до королевского дворца? Пиры и скромные трапезы, крестьянская пища и аристократические деликатесы, дефицитные товары и давно забытые блюда — обо всём этом вам расскажет «От погреба до кухни: что подавали на стол в средневековой Франции». Всё, что вы найдёте в этом издании, впервые публикуется на русском языке, а рецепты из средневековых кулинарных книг переведены со среднефранцузского языка самим автором. В формате PDF A4 сохранен издательский макет книги.

Зои Лионидас

Кулинария / Культурология / История / Научно-популярная литература / Дом и досуг
Дворцовые перевороты
Дворцовые перевороты

Людей во все времена привлекали жгучие тайны и загадочные истории, да и наши современники, как известно, отдают предпочтение детективам и триллерам. Данное издание "Дворцовые перевороты" может удовлетворить не только любителей истории, но и людей, отдающих предпочтение вышеупомянутым жанрам, так как оно повествует о самых загадочных происшествиях из прошлого, которые повлияли на ход истории и судьбы целых народов и государств. Так, несомненный интерес у читателя вызовет история убийства императора Павла I, в которой есть все: и загадочные предсказания, и заговор в его ближайшем окружении и даже семье, и неожиданный отказ Павла от сопротивления. Расскажет книга и о самой одиозной фигуре в истории Англии – короле Ричарде III, который, вероятно, стал жертвой "черного пиара", существовавшего уже в средневековье. А также не оставит без внимания загадочный Восток: читатель узнает немало интересного из истории Поднебесной империи, как именовали свое государство китайцы.

Мария Павловна Згурская

Культурология / История / Образование и наука