О поваренном искусстве

3. Яйца всмятку: перец, любисток, пиния, полей медом и уксусом, сдобри подливой. (329)

Книга VIII. Четвероногие. Tetrapus

I. Кабан

1. Кабана готовят так: вытри губкой и посыпь солью, перетертым кумином и оставь до утра. На следующий день отправь в печь. Когда будет готов, приправь соусом из перетертого перца, специй для кабанины, меда, подливы, выпаренного вина и вина из изюма. (330)

2. Другой способ: отваривай в морской воде с лавровыми ветками до тех пор, пока не станет мягким. Сними кожу. Подавай с солью, горчицей и уксусом. (331)

3. Еще один рецепт: перетри перец, любисток, ореган, ягоды мирта без косточек, кориандр, лук, добавь меда, вина, подливы, немного масла, нагрей, добавь крахмала для густоты. Полей кабана, приготовленного в печи. Этот рецепт подходит для мяса всякого зверя. (332)

4. Горячий соус для запеченного кабана: перец, обжаренный кумин, семя сельдерея, мята, тимьян, чабер, шафран, обжаренная пиния или обжаренный миндаль, мед, вино, восьмая часть секстария подливы и немного оливкового масла. (333)

5. Еще один горячий соус для запеченного кабана: перец, любисток, семя сельдерея, мята, тимьян, обжаренная пиния, вино, уксус, подлива и немного масла. Когда мясной сок закипит, добавь истолченные травы, перемешивай пучком лука и руты. Если хочешь, чтобы соус был гуще, добавь сырой яичный белок, постоянно помешивая. Посыпь толченым перцем и подавай. (334)

6. Соус для отварной кабанины: перец, любисток, кумин, сильфия, ореган, пиния, финики, мед, горчица, уксус, подлива и масло. (335)

7. Холодный соус для отварной кабанины: перец, тмин, любисток, обжаренное семя кориандра, семя укропа, семя сельдерея, тимьян, ореган, лук, мед, уксус, горчица, подлива, масло. (336)

8. Еще один холодный соус для отварной кабанины: перец, любисток, кумин, семя укропа и тимьян, ореган, немного сильфии, побольше семян сурепки, добавь чистого вина, немного зелени, лук, обжаренных лесных орехов или обжаренного миндаля, фиников, меда, уксуса, немного чистого вина, сиропа — для цвета, а также подливы и масла. (337)

9. Еще один соус для кабана: натри перец, любисток, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, кумин, семи фенхеля, руту, подливу, вино, вино из изюма. Дай закипеть, затем добавь крахмала для густоты. Полей кабана изнутри и снаружи и подавай. (338)

10. Кабаний окорок по рецепту Терентия: проткни палочкой окорок со стороны костяшки, так чтобы отделить кожу от мяса, и с помощью маленького рожка наполни его соусом. Перетри перец, ягоды лавра, руту, по желанию можно добавить лазерпиций, лучшую подливу, выпаренное вино, несколько капель свежего оливкового масла. Когда напитается, зашей льняной нитью и положи в котел. Вари в морской воде с молодыми побегами лавра и укропом. (339)

II. Олень

1. Соус для оленины: перетри перец, любисток, тмин, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, семя фенхеля, добавь подливу, вино, вино из изюма, немного масла. Когда закипит, положи крахмал для густоты. Обмажь готового оленя изнутри и снаружи и подавай.

2. Этот соус годится для лани и прочей дичи, добытой на охоте. (340)

3. Еще: отвари, а затем слегка обжарь оленя. Перетри перец, любисток, тмин, семя сельдерея, добавь мед, уксус, подливу, масло. Нагрей, положи крахмал для густоты и полей мясо. (341)

4. Соус для оленины: перец, любисток, луковичка, ореган, пиния, финики, мед, подлива, горчица, уксус, масло. (342)

5. Приправа для оленины: перец, кумин, травы, петрушка, лук, рута, мед, подлива, мята, вино из изюма, выпаренное вино и немного масла. Крахмал для густоты — как только закипит. (343)

6. Горячий соус для оленины: перец, любисток, петрушка, кумин, обжаренная пиния или миндаль, добавь мед, уксус, вино, немного масла, подливы и перемешивай. (344)

7. Соус для жареной оленины: перец, нард, листья, семя сельдерея, сушеный лук, зеленая рута, мед, уксус, лучшая подлива, финики, изюм и масло. (345)

8. Еще один горячий соус для жареной оленины: перец, любисток, петрушка, размоченный тернослив, вино, мед, уксус, подлива, немного масла. Помешивай пореем и чабером. (346)

III. Косуля

1. Соус для косули: перец, любисток, тмин, кумин, петрушка, семя руты, мед, горчица, уксус, подлива и масло. (347)

2. Соус для жареной косули: перец, травы, рута, лук, мед, подлива, вино из изюма, немного масла, крахмал — как только закипит. (348)

3. Еще один соус для косули: перец, травы, петрушка, немного орегана, рута, подлива, мед, вино из изюма и немного масла. Крахмал для густоты. (349)

IV. Горный баран

1. Горячий соус для баранины: перец, любисток, кумин, сушеная мята, тимьян, сильфия, сдобри вином, добавь размоченный тернослив, мед, вино, подливу, уксус, вино из изюма — для цвета, масло. Помешивай пучком орегана и сушеной мяты. (350)

2. Соус для любой вареной и жареной дичи: треть унции перца, по четверти руты, любистока, семени сельдерея, можжевельника, тимьяна, сушеной мяты, восьмушку унции полея. Все это преврати в мельчайший порошок, смешай и перетри. Добавь в сосуд меда, сколько потребуется, и используй вместе с оксигарумом. (351)