О поваренном искусстве

5. Еще один белый соус для отварного мяса: перец, тмин, любисток, тимьян, ореган, лук, финики, мед, уксус, подлива, масло. (277)

6. Белый соус для эскалопов: перец, кумин, любисток, семя руты, тернослив, влей вино, сдобри вином на меду и уксусом, помешай веточками тимьяна и орегана. (278)

7. Еще один белый соус для эскалопов: перец, тимьян, кумин, семя сельдерея, фенхель, мята, ягоды мирта, изюм. Сдобри вином на меду. Перемешивай веточкой чабера. (279)

8. Соус для эскалопов: перец, любисток, тмин, мята, нард, листья, яичный желток, мед, вино на меду, уксус, подлива и масло. Помешивай чабером и пореем, добавь крахмала. (280)

9. Белый соус для эскалопов: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, тимьян, вымоченная пиния, вымоченные и очищенные орехи, мед, уксус, подлива и масло. (281)

10. Соус для эскалопов: перец, семя сельдерея, тмин, чабер, цвет дикого шафрана, луковичка, обжаренный миндаль, финики, подлива, масло, немного горчицы. Для цвета добавь сиропа. (282)

11. Соус для эскалопов: перец, любисток, петрушка, луковичка, обжаренный миндаль, финики, мед, уксус, подлива, сироп, масло. (283)

12. Соус для эскалопов: измельчи сваренные вкрутую яйца, добавь перец, кумин, петрушку, вареный порей, ягоды мирта, побольше меда, уксус, подливу, масло. (284)

13. Укропный соус для отварного мяса: перец, семя укропа, сушеная мята, корень лазерпиция, полей уксусом, добавь финики, мед, подливу, немного горчицы, сдобри сиропом и маслом. Это для свиной шейки. (285)

14. Рыбный соус для отварного мяса: перец, любисток, тмин, семя сельдерея, тимьян, луковичка, финики, процеженная уха, разбавь медом и вином, посыпь рубленым зеленым сельдереем, добавь оливкового масла и подавай. (286)

VII. Свиной рубец

1. Свиной рубец: тщательно опустоши, промой уксусом с солью, а затем водой, и наполни следующей смесью: перетертая свинина, смешанная с мозгами (3 штуки), очищенными от пленок, и сырыми яйцами. К этому добавь пинию и целые зерна перца, получившийся состав смешай со следующим соусом: перетри перец, любисток, сильфию, анис, имбирь, немного руты, самую лучшую подливу и немного масла. Наполни этим составом так, чтобы оставалось немного места и рубец не лопнул во время приготовления. Закрепи палочками по обе стороны и опусти в кипящий котел. Приподними и проколи иглой, чтобы выпустить воздух. Когда будет наполовину готово, вытащи и подвесь над очагом, чтобы подрумянился. Затем снова опусти в кипящую воду и дай приготовиться окончательно. Добавь подливы, чистого вина и немного масла. Вскрой ножом и подавай с подливой и любистоком. (287)

2. Жареный рубец: обваляй в пшеничных отрубях, после того как подержишь в рассоле, и зажарь. (288)

VIII. Почки и яички

Жареные яички готовят так: разрезают вдоль, разнимают, посыпают молотым перцем, пинией, мелко рубленым кориандром и тертым семенем фенхеля. Затем закрывают, зашивают, обваливают в жиру и обжаривают в масле и подливе, а затем жарят в печи или на решетке. (289)

IX. Окорок

1. Отвари окорок в воде с сушеными фигами и тремя листьями лавра, сними кожу, покрой мясо мозаичными надрезами и намажь медом. Затем облепи тестом из муки и масла. Когда тесто будет готово, достань из печи и подавай. (290)

2. Вареный окорок: отвари в воде с сушеными фигами, как это обычно делается. Подавай с хлебом, выпаренным или пряным вином. А еще лучше — с хлебцами, замешенными на вине. (291)

X. Лопатка

Отвари лопатку с двумя фунтами отрубей и двадцатью пятью сушеными фигами. Когда сварится, сними кожу, на горячей жаровне дай стечь жиру и смажь лопатку медом. Еще лучше — поставь в печь и обмажь медом. Когда подрумянится, налей на сковороду вино из изюма, посыпь перцем, брось пучок руты, добавь чистого вина и перемешай. Когда перемешается, одну половину используй, чтобы полить лопатку, второй полей кусочки разломленных хлебцев, которые были замешены на вине. Когда пропитаются, оставшийся соус вылей на лопатку. (292)

XI. Солонина

Залей водой и готовь с большим количеством укропа, капни масла и добавь чуть-чуть соли. (293)

ХII. Печень или легкие

1. Печень козленка или ягненка готовится так: приготовь медовое вино, добавь яиц, молока, сделай на печени надрезы, чтобы она впитала жидкость. Приготовь, подавай с оногарумом, посыпав перцем. (294)

2. Другой способ для легких: промой легкие в молоке, пусть впитают, сколько возможно. Возьми два сырых яйца, щепотку соли, ложечку меда, смешай и наполни этим легкие. Отвари и наруби. Истолки перец, добавь подливы, вина из изюма и чистого вина. Обжарь легкие и полей оногарумом. (295)

ΧIII. Домашние сладости и творог

1. Домашняя сладость: возьми мелкие или продолговатые финики, вынь косточки, положи внутрь орехи или пинию и молотый перец. Посоли снаружи, обжарь с вареным медом и подавай. (296)

2. Другая сладость: накроши в молоко африканские хлебцы на виноградном сусле, когда пропитаются, поставь в печь и запеки так, чтобы не пересохли, доставай горячими и сразу полей медом, проколи сверху, чтобы пропитались, посыпь перцем и подавай. (297)