О поваренном искусстве

1. Журавля или утку вымой, ощипли и положи в горшок, добавь воды, соли, укропа; когда приготовится наполовину и мясо станет жестким, достань, положи на сковороду с оливковым маслом и подливой, а также пучком орегана и кориандра. В самом конце добавь сиропа для цвета. Разотри перец, любисток, кумин, кориандр, корень лазерпиция, ругу, выпаренное вино, мед, добавь жидкости со сковороды, сдобри уксусом, вылей соус на сковороду, нагрей и добавь крахмала. Положи на блюдо и полей соусом. (212)

2. Для журавля, утки или цыпленка: перец, сушеный лук, любисток, кумин, семя сельдерея, тернослив без косточек, виноградное сусло, уксус, подлива, сироп и масло — и готовь. Когда будешь готовить журавля, то его голова должна не касаться воды, а быть сверху. Как только [птица] сварится, заверни ее голову в теплую льняную тряпку и оторви так, чтобы вытащить жилы, а мясо и кости остались, ибо жилы несъедобны. (213)

3. Журавль или утка с репой: вымой, ощипли и вари в горшке с водой, солью и укропом до полуготовности. Репу доведи до кипения и сразу вытащи. Достань птицу из горшка, снова вымой и положи на сковороду, полей маслом, подливой, добавь пучок порея и кориандра. Промой и мелко наруби репу, положи сверху и так готовь. В конце добавь сиропа, чтобы блюдо приобрело цвет. Соус готовь так: возьми перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, добавь к этому уксуса и жидкости со сковороды, вылей соус на утку, разогрей; как разогреется, добавь крахмала и положи сверху еще репы. Посыпь перцем и подавай. (214)

4. Еще один соус для вареного журавля или утки: перец, любисток, кумин, сухой кориандр, мята, ореган, пиния, финики, подлива, масло, мед, горчица и вино. (215)

5. Еще один: пожарь журавля или утку и сдобри их таким соусом. Разотри перец, любисток, ореган, подливу, мед, немного уксуса и оливкового масла. Вскипяти. Добавь крахмала и отвари в кипящем соусе колечки тыквы или клубней таро. Коли есть под рукой цыплячьи ножки и печень, приготовь их. На блюдо посыпь немного перца и подавай. (216)

6. Еще один соус для вареного журавля или утки: перец, любисток, семя сельдерея, сурепка и кориандр, мята, финики, мед, уксус, подлива, сироп и горчица. То же самое подойдет для жареной [птицы]. (217)

III. Для вареных куропатки, рябчика и горлицы

1. Перец, любисток, семя сельдерея, мята, ягоды мирта или изюм, мед, вино, уксус, подлива и оливковое масло. Используй холодным. (218)

2. Ошпарь куропатку в оперении и ощипли, пока мокрая. Только что убитая куропатка не будет жесткой, если ее готовить прямо в соусе. Если же была убита накануне, то надо отварить. (219)

3. Для куропатки, рябчика и горлицы: перец, любисток, мята, ягоды руты, подлива, неразбавленное вино и оливковое масло. Разогрей. (220)

IV. Для вяхирей и голубей

1. Для жареных: перец, любисток, кориандр, тмин, сухой лук, мята, желток, финики, мед, уксус, подлива, оливковое масло и вино. (221)

2. Для вареных: перец, тмин, семя сельдерея, петрушка, перетри в ступе специи; финики, мед, уксус, вино, масло и горчица. (222)

3. Еще: перец, любисток, петрушка, семя сельдерея, рута, пиния, финики, мед, уксус, подлива, горчица и немного оливкового масла. (223)

4. Еще: перец, любисток, свежий лазерпиций,[20] добавь подливу. Разбавь подливой и вином и полей вяхиря или голубя. Посыпь перцем и подавай. (224)

V. Соус для всякой птицы

1. Перец, обжаренный кумин, любисток, мята, изюм или тернослив без косточек, немного меда, разбавь миртовым вином, уксусом, подливой и оливковым маслом. Разогрей, посыпь сельдереем и чабером. (225)

2. Еще один соус для птицы: перец, петрушка, любисток, сушеная мята, цвет дикого шафрана. Налей вина, добавь лесной орех или обжаренный миндаль, немного меда, разбавь вином, уксусом и подливой. В сковороду налей поверх соуса оливковое масло, разогрей, добавь зеленого сельдерея и душевика, сделай в мясе надрезы и полей соусом. (226)

3. Белый соус для вареной птицы: перец, любисток, кумин, семя сельдерея, очищенный лесной орех или обжаренный миндаль, немного меда, подлива, уксус и оливковое масло. (227)

4. Зеленый соус для птицы: перец, тмин, индийский нард, листья, разная зелень, финики, мед, уксус, немного вина, подливы и масла. (228)

5. Белый соус для вареной птицы: перец, тмин, кумин, семя сельдерея, тимьян, лук, корень лазерпиция, обжаренная пиния, мед, уксус, подлива и масло. (229)

6. Соус для птицы с резким запахом: перец, любисток, тимьян, сухая мята, орешки, финики, мед, уксус, вино, подлива, масло, сироп, горчица. Птица будет вкуснее, жирнее, ароматнее и сочнее, если поместить ее в печь в тесте, сделанном из муки и масла. (230)

7. Еще для птицы: внутрь положи свежие давленые оливки. Зашей и так вари. Приготовив, оливки вынь. (231)

VI. Для фламинго