О поваренном искусстве

12. Перченый заяц, пропитанный соусом: приготовь точно так же, как тарпейского козленка. Перед тем как поставить на огонь, разделай и свяжи. Опусти в смесь перца, руты, чабера, лука, небольшого количества тимьяна, подливы. Затем готовь в печи, и поливай следующим соусом: пол-унции перца, руга, лук, чабер, четыре финика, изюм, выпаренное сусло для цвета, вино, масло, подлива, выпаренное вино. Почаще обмазывай, чтобы соус впитался. Затем выложи на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай без соуса. (395)

13. Еще один способ приготовить зайца с приправами: приготовь его с вином, водой, куда добавь немного горчицы, укропа, порея с головками. Когда будет готов, приправь перцем, чабером, колечками лука, финиками, двумя терносливинами, вином, подливой, выпаренным вином, небольшим количеством масла. Добавь для густоты крахмала, дай немного покипеть. Зайца выложи на блюдо и полей соусом. (396)

IX. Сони

Начини свиным фаршем, а также молотым мясом со всех частей сони с перцем, пинией, лазерпицием и подливой. Зашей, положи в тигель и поставь в печь или начини и готовь в печи для хлеба. (397)

Книга IX. Море. Thalassa

I. Соус для лангустов и омаров

1. Обжарь нарезанный лук. Соус: перец, любисток, тмин, кумин, финики, мед, уксус, вино, подлива, масло, сироп. К этому соусу добавь горчицу, если будешь отваривать. (398)

2. Жареные лангусты: вскрой лангустов, как это обычно делается, не извлекая из панциря, наполни перцем, соусом с кориандром и обжаривай на решетке. Как подсохнут, всякий раз поливай на решетке соусом, пока не прожарятся. (399)

3. Вареные лангусты с куминовым соусом: перец, любисток, петрушка, сушеная мята, побольше кумина, мед, уксус, подлива. Если хочешь, добавь листья и малобатр. (400)

4. Еще один способ приготовить вареного лангуста. Фрикадельки из хвоста лангуста делаются так: отдели вредные листовые части, отвари, затем наруби мясо, добавь подливу, перец, сырое яйцо и слепи фрикадельки. (401)

5. К вареному лангусту: перец, кумин, рута, мед, уксус, подлива и масло. (402)

6. Еще один соус к лангусту: перец, любисток, кумин, мята, рута, пиния, мед, уксус, подлива и вино. (403)

II. Электрический скат

1. Соус для ската: перетри перец, руту, сушеный лук, мед, подливу, вино из изюма, немного обычного вина, несколько капель хорошего масла. Когда начнет кипеть, добавь крахмал для густоты. (404)

2. Соус для вареного ската: перец, любисток, петрушка, мята, ореган, желток, мед, подлива, вино из изюма, обычное вино, масло. По желанию можно добавить еще горчицу и уксус. Подавай соус горячим. Можешь еще положить изюм. (405)

III. Кальмар

1. К кальмару на сковороде: перетри перец, руту, немного меда, подливу, выпаренное вино, несколько капель масла. (406)

2. Начиненный кальмар: перец, любисток, кориандр, семя сельдерея, желток, мед, уксус, подлива, вино и масло. Дай загустеть. (407)

IV. Каракатица

1. Начиненная каракатица: перец, любисток, семя сельдерея, тмин, мед, подлива, вино, специи. Разогрей, вскрой каракатицу и полей соусом. (408)

2. Как начинять готовую каракатицу: очисти вареные мозги от пленок, перетри с перцем, добавь, сколько потребуется, сырых яиц, цельные зерна перца, рубленое мясо, начини этим и помести в горшок с кипящей водой, чтобы начинка взялась. (409)

3. Вареная каракатица, которую подают после бани: положи в холодную воду […], подавай с перцем, любистоком, пинией, яйцами и приправами по своему вкусу. (410)

4. Еще способ приготовить каракатицу: перец, любисток, кумин, зеленый кориандр, зеленая мята, желток, мед, подлива, вино, уксус и немного масла. Когда закипит, добавь для густоты крахмала. (411)

V. Осьминог

Подавай с перцем, подливой и лазерпицием. (412)

VI. Устрицы

Перец, любисток, желток, уксус, подлива, масло и вино. По желанию можно добавить мед. (413)

VII. Для всех видов моллюсков

Перец, любисток, петрушка, сушеная мята, побольше кумина, мед, подлива. По желанию можно добавить листья и малобатр. (414)

VIII. Для морских ежей

1. Соус для ежей: возьми чистую кастрюлю, влей немного масла, подливы, сладкого вина, мелко истолченного перца. Доведи до кипения, затем клади ежей по одному, переворачивай, дай закипеть трижды. Когда приготовишь, посыпь перцем и подавай. (415)

2. Еще способ приготовить ежей: перец, немного коста, сушеная мята, вино с медом, подлива, индийский нард и листья. (416)

3. Еще способ приготовить ежей: по одному опускай в горячую воду, отваривай, доставай, выкладывай на блюдо. Добавь листья, перец, мед, подливу, немного масла, яйцо для густоты, готовь на углях, посыпь перцем и подавай. (417)

4. Соус для соленого ежа: приготовь соленых ежей в самой лучшей подливе, сдобри выпаренным вином и перцем и подавай. (418)

5. Еще: добавь к соленым ежам самой лучшей подливы, так что они будут на вкус словно свежие. Их можно отведать сразу после бани. (419)

IX. Мидии

Подлива, рубленый порей, кумин, вино из изюма, чабер и вино. Разбавь этот соус водой и готовь в нем мидии. (420)

X. Сардины, молодой тунец и барабулька