О поваренном искусстве

1. Начиненные сардины надо готовить так: из сардин вынимают кости, толкут полей, кумин, зерна перца, мяту, лесные орехи, мед. Начиняют этим и зашивают, заворачивают в пергамент и готовят в закрытой сковороде над огнем. Поливают маслом, выпаренным вином и рыбным соусом. (421)

2. Сардины: готовят и извлекают кости. Перетирают рыбу с перцем, любистоком, тимьяном, ореганом, рутой, финиками и медом. Помещают в небольшое блюдо с рублеными яйцами. Сверху поливают такой смесью: немного вина, уксуса, сиропа и свежего оливкового масла. (422)

3. Соус для сардин: перец, ореган, мята, лук, немного уксуса и масла. (423)

4. Соус для сардин: перец, любисток, сушеная мята, вареный лук, мед, уксус, масло. Полей сверху и посыпь рублеными яйцами. (424)

5. Соус для жареного молодого тунца: перец, любисток, семя сельдерея, мята, рута, финики, мед, уксус, вино и масло. Подходит и для сардин. (425)

6. Соус для соленой зубатки: перец, любисток, кумин, лук, мята, рута, лесные орехи, финики, мед, уксус, горчица и масло. (426)

7. Еще один соус для соленой зубатки: перец, ореган, сурепка, мята, рута, лесные орехи, финики, мед, масло, уксус и горчица. (427)

XI. Соус для соленого сома, молодого и соленого тунца

Смешай перец, любисток, кумин, лук, мяту, руту, лесные орехи, финики, мед, уксус, горчицу, масло. (428)

ХII. Соус для соленой кефали

Перец, руту, лук, финики, горчицу перетереть и положить морского ежа, масла — и всем этим полить жареную или печеную рыбу. (429)

ХIII. Соленая рыба без рыбы

1. Приготовь печень, измельчи и добавь перец, подливу или соль, а также масло — можно взять печень зайца, козленка, ягненка или цыпленка, — и если пожелаешь, то вылепи из нее рыбку. Сверху полей свежим оливковым маслом. (430)

2. Еще один рецепт для соленой рыбы: перетертый кумин, перец, подливу смешай с небольшим количеством вина из изюма или выпаренного вина, добавь к этому побольше измельченных орехов, все вместе перетри и положи в соусник. Сбрызни маслом и подавай. (431)

3. Еще один способ обойтись без рыбы: возьми пригоршню кумина, половину пригоршни перца, один очищенный зубчик чеснока. Все это перемели, добавь подливы, слегка сбрызни маслом. Это хорошо помогает от тяжести в животе и улучшает пищеварение. (432)

XIV. Закуска по-байски

В сковороду положи нарубленных устриц, мясо моллюсков и актинии, рубленые обжаренные орешки, руту, сельдерей, перец, кориандр, кумин, подливу, финики и масло. (433)

Книга X. Рыбак. Alieus

I. Соусы для разной рыбы

1. Соус из трав для жареной рыбы: возьми любую рыбу, выпотроши ее, вымой, обжарь. Истолки перец, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, ореган, руту, перетри это все, сдобри уксусом, добавь финики, мед, сироп, масло, подливу, перемешай, вылей на сковороду и дай закипеть. Когда закипит, вылей на жареную рыбу, посыпь перцем и подавай. (434)

2. Соус для вареной рыбы: перец, любисток, кумин, лук, ореган, пиния, финики, мед, уксус, подлива, горчица, немного масла. Если хочешь сделать горячий соус, добавь изюм. (435)

3. Еще один соус для вареной рыбы: перетри перец, любисток, зеленый кориандр, чабер, лук, вареные желтки, вино из изюма, уксус, масло и подливу. (436)

4. Еще один соус для вареной рыбы: тщательно выпотроши рыбу, добавь в ступу соль, семя кориандра, перетри хорошенько, обваляй в этом рыбу, положи на сковороду. Покрой крышкой, замажь гипсом, запекай в печи. Когда приготовится, достань, сбрызни крепким уксусом и подавай. (437)

5. Еще один соус для вареной рыбы: выпотроши рыбу, положи в глубокую сковороду перец, подливу, семя кориандра, зелень укропа и саму рыбу. Когда будет готова, сбрызни уксусом и подавай. (438)

6. Александрийский соус для жареной рыбы: перец, сушеный лук, любисток, кумин, ореган, семя сельдерея, тернослив без косточек, вино с медом, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. (439)

7. Еще один александрийский соус для жареной рыбы: перец, любисток, зеленый кориандр, изюм без косточек, вино, вино из изюма, подлива, масло. Доведи до готовности. (440)

8. Еще один александрийский соус для жареной рыбы: перец, любисток, зеленый кориандр, лук, тернослив без косточек, вино из изюма, подлива, уксус, масло. Доведи до готовности. (441)

9. Соус для жареного морского угря: перец, любисток, обжаренный кумин, ореган, сушеный лук, яичные желтки, сваренные вкрутую, вино, вино с медом, уксус, подлива, сироп. Доведи до готовности. (442)

10. Соус для "рогатой рыбы":[24] перец, любисток, ореган, лук, изюм без косточек, вино, мед, уксус, подлива, масло. Доведи до готовности. (443)

11. Соус для жареной кефали: перец, любисток, рута, мед, пиния, уксус, вино, подлива, немного масла. Разогреть и полить сверху. (444)

12. Еще один соус для жареной кефали: рута, мята, кориандр, фенхель, всякая зелень, перец, любисток, мед, подлива и немного масла. (445)