О поваренном искусстве

20. Поросенок с кориандром: хорошенько зажарь поросенка, измельчи в ступе перец, укроп, ореган, зеленый кориандр, добавь меда, вина, подливы, масла, уксуса, сиропа. Все это доведи до кипения на сковороде, полей сверху и посыпь изюмом, пинией, резаным луком и подавай.

21. Поросенок в вине: возьми поросенка, разделай, готовь его в масле и подливе. Пока готовится, положи в ступу перец, руту, ягоды лавра, влей подливу, вино из изюма или выпаренное вино, старое вино, все это перетри, вылей в бронзовую латку, положи в этот соус поросенка и доведи до готовности. Когда вынешь, добавь крахмала для густоты, перелей в соусницу и подавай.

22. Поросенок, посыпанный тимьяном: отвари убитого накануне молочного поросенка с солью и укропом, затем опусти в холодную воду, чтобы остудить. Возьми зелень: тимьян, немного болотной мяты, мелко нарубленный лук, нарубленные крутые яйца; посыпь всем этим сверху, полей соусом из гемина подливы, фунта масла, фунта вина из изюма и подавай.

23. Поросенок в кислом соусе: тщательно разделай поросенка и опусти его в пряный соус: положи в ступу пятьдесят зерен перца, меда по необходимости, три сушеных луковицы, немного зеленого или сухого кориандра, гемин подливы, секстарий масла, гемин воды, все это смешай на сковороде. Положи туда поросенка. Когда закипит, помешивай, чтобы продолжал кипеть. Если соус будет выкипать, добавь гемин воды. Приготовь поросенка и подавай.

24. Поросенок с лазерпицием: натри в ступе перец, любисток, тмин, добавь немного кумина, свежего лазерпиция, корень лазерпиция. Полей уксусом, добавь пинию, финики, уксус и мед, подливу и готовую горчицу. Смешай все это с маслом и полей [поросенка].

25. Поросенок в соусе: положи в ступу перец, любисток или анис, кориандр, руту, ягоды лавра, истолки все это, полей подливой, добавь порея, немного вина из изюма или меда, немного обычного вина, а также масла. Когда приготовится, добавь крахмала для густоты.

26. Простой рецепт для ягненка: снять с ягненка кожу, нарезать мясо маленькими кусочками, положить на сковороду, добавить масло, подливу, вино, порей, нарубленный ножом кориандр. Как закипит, часто перемешивать и подавать.

27. Козленок с лазерпицием: тщательно промой кишки козленка и наполни их перцем, подливой, лазерпицием, маслом, уложи обратно внутрь, тщательно зашей отверстие, чтобы они приготовились заодно с козленком. Истолки в ступе руту и ягоды лавра. Вытащи козленка, дай обсохнуть, положи на блюдо, полей соусом и подавай.

28. Начиненные дрозды: перетри перец, лазерпиций, ягоды лавра, добавь оногарум, влей в дроздов через горло и обвяжи шеи нитью. Готовь их в смеси масла, соли, воды с укропом и пореем.

29. Горлицы: выпотроши, осторожно ощипли, перетри перец, лазерпиций, добавь немного подливы, замаринуй в этом горлиц и так запекай.

30. Соус для куропаток: натри в ступе перец, сельдерей, мяту и ругу, полей уксусом, добавь фиников, меда, уксуса, подливы, масла. Приготовь все вместе и подавай.

Таблица допустимых замен

Девясил — семя аниса

Иссоп — мята

Кервель — семя аниса

Киннамон — корица

Кумин — тмин

Лазерпиций — фенхель, имбирь

Любисток — сельдерей

Мастика — корица, молотые фисташки

Нард — лавровые листья

Полба — белая мука

Подлива — см. ниже рецепт рыбного соуса

Рута — розмарин

Ягоды лавра (с рыбой) — перец горошком

Ягоды лавра (с мясом) — гвоздика, ягоды можжевельника

Ягоды руты — перец горошком

Реконструированные рецепты из книги Апиция

Вино

Пряное вино Апиция

1 чашка белого вина; 400 г меда; 1 ч. л. молотого перца; щепотка шафрана; 1 измельченный лавровый лист (или лист нарда); 1 ч. л. корицы или мастики; 2 финика; 3 л. белого вина

Это вино можно подавать как горячим, так и холодным. Во времена Апиция подавалось комнатной температуры к закуске.

Добавить в мед чашку вина, разогревать, постоянно помешивая, пока мед не растворится. Добавить перец, шафран, лавровый лист, корицу. Замочить финики в вине, тщательно измельчить. Добавить к смеси меда и пряностей остальное вино, поставить на медленный огонь и кипятить в течение часа.

Соусы

Умеренный рыбный соус (можно использовать и как приправу, и как закуску)

100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 2 ч. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1/2 ч. л. семени горчицы; 1/2 ч. л. орегана; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1 ст. л. оливкового масла; 1/2 ч. л. меда; щепотка базилика; 1/4 ч. л. тимьяна; 1 мелко нарезанный листик мяты.

Все смешать с помощью блендера.

Острый рыбный соус (можно использовать и как приправу, и как закуску)

100 г консервированного тунца, лосося, промытого и обсушенного, или несоленых сардин; 1 ст. л. белого вина; 1 ст. л. уксуса; 1 ст. л. оливкового масла; 1 перетертый зубчик чеснока; 1/4 ч. л. перца; 2 ч. л. петрушки; 1/4 ч. л. молотого розмарина; 1/4 ч. л. шалфея; 1 мелко нарезанный листик мяты; щепотка базилика.

Все смешать с помощью блендера.

Винно-миндальный соус к мясу