О поваренном искусстве

1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки белого вина; щепотка розмарина или руты; 1 ст. л. мелко нарубленного лука; 1/4 чашки мелко нарубленного миндаля или орешков пинии; 1 чашка пряного белого вина; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.

Смешать перец, бульон, белое вино, розмарин, орехи, лук, пряное вино, масло. Довести до кипения, оставить кипеть на медленном огне на 25 минут. Для густоты добавить муку, подавать с готовым мясом.

Каштановый соус для зеленых овощей

2 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. белой муки; 1 чашка молока; 1/4 чашки темного изюма; 1/4 чашки рубленых жареных каштанов или миндаля; молотый перец.

На медленном огне растопить масло, смешать с мукой, влить молоко. Добавить изюм и рубленые каштаны. Довести до кипения. Полить овощи, посыпать перцем.

Овощи

Брокколи и капуста в винном соусе с кориандром

1 кочан брокколи или молодой капусты.

Для соуса: 1/2 ч. л. кориандра; 1 нарезанная колечками луковица; щепотка кумина; 1/4 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки сладкого красного вина и выпаренного белого вина; 2 ст. л. оливкового масла.

Капусту слегка отварить. Соус: соединить кориандр, лук, кумин, перец, вино, оливковое или сливочное масло. Довести до кипения. Добавить капусту. Готовить 10 минут на медленном огне.

Зеленая фасоль с кориандровым соусом

2 чашки зеленой фасоли; 1 чашка фасолевого отвара; 11/2 ч. л. кориандра; 1 ст. л. сливочного масла; 1/2 ч. л. кумина; 1 ст. л. нарезанного шнитт-лука.

Отваривать фасоль в течение 10 минут, пока не станет нежной. Приготовить соус, соединив отвар, кориандр и кумин. Оставить кипеть на медленном огне в течение 25 минут. Положить фасоль и разогреть. Подавать с маслом, посыпав луком.

Фасоль с анисом и яйцами по рецепту Коммода

400 г свежей стручковой фасоли; 1/2 чашки воды.

Для соуса: 1 ч. л молотого перца; 1/2 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка молотого семени аниса; 2 ч. л нарезанного лука; 1/2 чашки куриного или мясного бульона; 1/2 чашки белого вина; 3 сырых желтка.

Отварить фасоль, слить отвар и сохранить. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея и аниса. Добавить столовую ложку фасолевого отвара. Соединить с луком, бульоном, вином и взбитыми желтками. Смешать с фасолью, положить в латку и поставить в разогретую до 180° духовку. Готовить, пока желтки не схватятся.

Сельдерей и мозги в яичном соусе

1 большой пучок стеблей сельдерея; 400 г. готовых, мелко нарезанных телячьих мозгов; 1 чашка телячьего бульона; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 чашки белого вина; 1 сырой желток.

Нарезать сельдерей и приготовить на пару, дать остыть. Измельчить мозги, соединить с бульоном, поперчить. Добавить вино и сельдерей. Перелить массу в латку, разогреть в духовке на небольшом огне, добавить взбитый желток и готовить, пока не загустеет. Перед подачей на стол посыпать перцем.

Свекла и порей в вине

200 г. молодой свеклы; молодой, тонко нарезанный порей (3 шт.); 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина; 1 чашка свекольного отвара; 1/2 чашки сладкого вина из изюма или мускателя.

Сварить свеклу, слить и сохранить отвар, нарезать. Положить в кастрюльку вместе с пореем. В ступе перетереть перец и кумин. Добавить отвар и вино. Полить соусом овощи, довести до кипения, варить на слабом огне, пока порей не будет готов.

Тыква с травами и специями

1 тыква среднего размера.

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. имбиря; щепотка розмарина; 1 ч. л. яблочного уксуса; 2 ст. л. выпаренного красного вина; 1/2 чашки тыквенного отвара.

Очистить тыкву и нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Слить и сохранить отвар, отжать куски. Положить на сковороду. Соус: перетереть в ступе перец, кумин, имбирь, розмарин, добавить уксус, вино и отвар. Полить соусом и готовить на медленном огне. Перед подачей на стол посыпать перцем.

Мясо

Заяц или кролик в винном соусе

Кролик (1,2 кг).

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/4 чашки куриного бульона; 1/4 чашки белого вина; жидкость с противня; 1 ст. л. оливкового или сливочного масла; мука.

Запекать кролика в духовке в течение полутора часов при температуре 180°, постоянно поливая винным соусом. Соус: перетереть в ступе перец и семя сельдерея, добавить бульон, вино, жидкость с противня, оливковое или сливочное масло. Разогреть соус, поливать кролика во время приготовления. Перед подачей на стол добавить для густоты муки, полить кролика, посыпать перцем.

Эскалопы под маринадом

1 кг. свиных эскалопов.

Для маринада: 1/2 чашки красного вина; 1/2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. яблочного уксуса; 1/2 ч. л. молотого перца; 1/2 ч. л. кумина.

Мариновать эскалопы в винном маринаде в течение 4 часов, переворачивая время от времени. Затем обжаривать на сливочном или оливковом масле, доведя до готовности.

Свинина под сладким соусом

1-1,5 кг. жареной свинины.