О поваренном искусстве

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 2 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. кумина; щепотка семени фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина или руты; 1 чашка мясного бульона; 1/4 чашки красного вина; 1/4 чашки сладкого вина из изюма или мускателя; мука.

Перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, семя фенхеля и розмарин. Смешать с бульоном, красным вином и сладким вином. Довести до кипения, для густоты добавить муку. Полить жареное мясо и подавать.

Другой способ: за час до готовности полить мясо соусом. Перед подачей на стол добавить для густоты муку.

Мясо, тушенное в винно-яичном соусе

1/2 ч. л. грубо молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); щепотка тмина; веточка мяты; 1 ч. л. нарда (или лавровых листьев); 1 сырой желток; 1 ч. л. меда; 1/4 чашки сладкого белого вина; 1 ч. л. белого винного уксуса или яблочного уксуса; 2 ч. л. мясного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла; небольшой пучок шнитт-лука и чабера; мука.

Перетереть перец, семя сельдерея (или любисток), тмин, мяту, лавровые листья или нард. Смешать с яичным желтком, сладким белым вином, уксусом, бульоном, оливковым или сливочным маслом. Добавить пучок чабера и шнитт-лука, завязанный в марлю. За полчаса до готовности добавить к мясу. Как приготовится, вынуть пучок зелени и подавать.

Птица

Курица в соусе с тимьяном

Готовая курица (1,5 кг); 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. кумина; щепотка фенхеля; 1 ч. л. мяты; щепотка розмарина или руты; 1 ч. л. винного уксуса; 1/4 чашки измельченных фиников; 1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.

Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, медом, бульоном и маслом. Доведите до кипения. В течение 30 минут тушите в соусе готовую курицу.

Овощная запеканка с курицей

Курица (1 кг.); крупный кочан брокколи (нарезанный); 1 чашка целых грибов; 1 чашка нарезанной моркови; 1/2 чашки гороха; 1/2 ч. л. молотого кориандра; 1 ч. л. перца; 1 лавровый лист; 1 ч. л. тимьяна; 2 ч. л. семени сельдерея или любистока; 2 чашки куриного бульона; 2 сырых желтка.

Варить на медленном огне курицу в течение 2 1/2 часа. Затем разрезать, снять кожу и вынуть кости. Положить мясо в глиняный горшок. Добавить брокколи, грибы, морковь и горох, приправить перцем, кориандром, тимьяном, семенем сельдерея, положить лавровый лист. Хорошо взбитые желтки соединить с бульоном. Полить запеканку сверху. Готовить в духовке в течение 30 минут при температуре 200°.

Курица со свеклой по рецепту Варрона

Мелкая свекла (10 шт.); 1/4 чашки сладкого белого вина; соль; 1 ст. л. оливкового масла; 200 г. доведенных до полуготовности кусочков куриного мяса.

Положить в кастрюлю целую свеклу, добавить вино, соль по вкусу, оливковое масло. Добавить столько воды, чтобы покрывала свеклу. Довести до кипения, добавить куриное мясо, довести до готовности.

Гусь под кисло-сладким соусом

Гусь (4 кг).

Для соуса: 1 ч. л. молотого перца; 1/4 ч. л. тмина; 1 ч. л. кумина; 1 ч. л. семени сельдерея; 1/2 ч. л. тимьяна; 1/2 ч. л. имбиря; 1/4 чашки каштанов или миндаля; 1 ст. л. меда; 1 ст. л. винного уксуса; 1 чашка куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла.

Чтобы избавиться от лишнего жира, слегка отварить гуся в латке, наполовину заполненной водой. Затем жарить гуся в духовке в течение 3-31/2 часа при температуре 190°. За час до конца приготовления полить гуся кисло-сладким соусом и время от времени поливать, пока не будет готов. Соус: в ступе перетереть перец, тмин, кумин, семя сельдерея, тимьян и имбирь. Добавить тщательно измельченные каштаны или миндаль. Смешать с медом, уксусом, бульоном и маслом. Довести до кипения, готовить на медленном огне в течение 20 минут.

Утка в пряной подливе

Утка (1,2–1,5 кг); 3 чашки воды; 1 ч. л. соли; 1/4 ч. л. семени аниса; 2 ст. л. оливкового или сливочного масла; 1 чашка утиного бульона; 1 ч. л. орегана; 1 ст. л. кориандра; 1/2 чашки выпаренного вина.

Для соуса: 1/2 ч. л. молотого перца; 1 ч. л. семени сельдерея (или любистока); 1/2 ч. л. кумина; 1/4 ч. л. кориандра; щепотка фенхеля; 1/2 ч. л. розмарина; 1/2 чашки выпаренного вина; винный уксус; 1 чашка жидкости с противня.

В течение 30 минут отварить утку в воде с солью и анисом. Вынуть птицу, сохранить бульон. Положить утку на противень, смазать смесью из масла, бульона, орегана и кориандра. Жарить в духовке при температуре 200° в течение полутора часов, время от времени поливая соусом. За 30 минут до готовности добавить на противень вино. Соус: перетереть в ступе перец, семя сельдерея, кумин, кориандр, фенхель и розмарин, добавить вино, немного уксуса и жидкость со сковороды. Довести до кипения, положить для густоты муки. Полить соусом утку.

Рыба и морепродукты

Мидии в винном соусе

4 чашки мидий в раковинах.

Для соуса: 1 чашка процеженного бульона, в котором готовились мидии; 2 ст. л. нарубленного шнитт-лука; 1/4 ч. л. кумина; 1/2 ч. л. чабера; 1/4 чашки белого сухого вина.