О поваренном искусстве

1а. Запеканка: возьми разные вареные овощи, проложи слоями куриного мяса, если пожелаешь. Полей подливой и маслом. Пусть покипит. Перетри немного перца и листьев, взбей с яйцом и перемешай.

1b. Другой способ. Приправа для запеканки: перетри сколько необходимо листьев, один зонтик гвоздики, с одной четвертой ягод лавра, с половиной кочана вареной капусты и истолченными в собственном соку листьями кориандра и туши на горячем пепле. Приготовь ингредиенты для запеканки, полей соусом и подавай.

2. Положи слоями мальву, порей, вареную свеклу или капусту, тонкие ломтики свинины, курятины или любого мяса, что окажется под рукой. Перетри перец и любисток с двумя частями старого вина, одной частью меда, добавив немного масла. Попробуй, перемешай, вылей на сковороду и готовь на медленном огне; пока готовится, добавь секстарий молока, смешанного с яйцами. Как только загустеет, подавай.

3. Кусочки с подливой: положи кусочки мяса на сковороду, добавь полфунта подливы, столько же масла, немного меда и так готовь.

4. Жареные кусочки: тщательно подготовь кусочки мяса и положи их на сковороду. Жарь с подливой. Подавай также с подливой, посыпав сверху перцем.

5. Еще один рецепт рагу: жарить в подливе, горячее полить медом и подавать.

6. Кусочки в гаруме: лазерпиций, имбирь, кардамон — все это перетереть и смешать с одной чашкой подливы. В этом готовить рагу.

7. Рыба-скорпион (бычок колючий) с репкой: готовь в подливе и масле, а когда будет готова наполовину, сними с огня. Отвари репу, так чтобы она стала совсем мягкой, нарежь на маленькие кусочки, отожми руками, чтобы не осталось влаги, добавь к рыбе и кипяти это в большом количестве масла. Когда закипит, перетри две части кумина и одну часть ягод лавра, для цвета добавь шафрана, для густоты — рисовой муки. Полей и так подавай. Добавь немного уксуса.

8. Для любой жареной рыбы: перетри перец, семя кориандра, корень лазерпиция, ореган, руту, финики, полей маслом, уксусом, подливой, добавь сиропа. Все это смешай, вылей на сковороду и разогрей. Когда нагреется, полей этим рыбу, посыпь перцем и подавай.

9. Еще один рецепт для жареной рыбы: перетри перец, любисток, ягоды лавра, кориандр, мед, подливу, вино, сдобри вином из изюма или выпаренным вином. Приготовь на медленном огне, для густоты добавь рисовой муки и подавай.

10. Рыба на решетке: перетри перец, любисток, чабер, сушеный лук, полей уксусом, добавь финики, укроп, яичные желтки, мед, уксус, подливу, масло, сироп. Смешай все это и подавай.

11. Рыба в вине: пожарь рыбу, перетри перец, любисток, руту, зелень, сушеный лук. Добавь масло, вино, подливу и подавай.

12. Сардины готовь так: перетри перец, семя любистока, ореган, сушеный лук, сваренные вкрутую желтки, уксус, масло. Мешай, пока соус не станет однородным, полей им.

13. Рыба в вине: вымой кусок любой сырой рыбы по твоему вкусу и положи на сковороду, добавь масла, подливы, вина, пучок порея и кориандра и готовь. Перетри перец, ореган, любисток и вареные пучки порея, добавь жидкость со сковороды, перетри все это и вылей обратно на сковороду. Дай загустеть, потом посыпь перцем и подавай.

14. Кефаль с укропом: почисти рыбу, вымой, положи на сковороду, добавь масло, подливу, вино, пучок порея и кориандра, поставь готовиться. Перетри в ступе перец и семена укропа, добавь масла и чуть меньше уксуса, сдобри вином и вином из изюма. Вылей на сковороду, дай закипеть. Для густоты положи крахмал и вылей на сковороду с рыбой. Сверху посыпь перцем.

15. Еще один рецепт, как приготовить кефаль: почисти, вымой, выложи на сковороду, добавь масла, подливы, вина, пучок порея и кориандра, поставь готовиться. Перетри перец, любисток, ореган, добавь жидкость со сковороды, сдобри вином и вином из изюма, перелей в сковороду, дай закипеть, добавь крахмала для густоты, затем вылей на сковороду с рыбой, посыпь перцем и подавай.

16. Мурен, угрей или кефаль готовь так: почисти рыбу и аккуратно разложи на сковороде. Положи в ступу перец, любисток, ореган, мяту, сушеный лук, добавь чашку вина, полчашки подливы, одну треть чашки меда, ложку сиропа. Рыба должна быть целиком покрыта соусом в течение всего времени приготовления.

17. Лангусты и омары: натри перец, любисток, семя сельдерея, ореган, добавь уксуса, подливы, яичных желтков, смешай с вином, полей и подавай.

18. Для вареной рыбы: натри перец, любисток, семя сельдерея, ореган, добавь уксуса, пинии, крупных фиников — сколько будет надо, меда, уксуса, подливы, горчицы. Перемешай как следует и используй.

19. Блюдо из морских языков с яйцами: почисти и выпотроши рыбу, положи на сковороду, добавь подливы, масла, вина, пучок порея и кориандра, дай приготовиться. Перетри немного перца, ореган, добавь соуса со сковороды и десять сырых яиц, мешай, пока не получится однородная масса. Вылей на сковороду прямо на морские языки, поставь на медленный огонь, дай приготовиться, а подавая, посыпь перцем.