О поваренном искусстве

13. Соус для жареного молодого тунца: перец, любисток, ореган, зелень кориандра, лук, изюм без косточек, вино из изюма, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. Этот соус подходит и для вареного молодого тунца. По желанию можно добавить меда. (446)

14. Соус для окуня: перец, любисток, обжаренный кумин, лук, тернослив без косточек, вино, вино на меду, уксус, масло, сироп. Довести до готовности. (447)

15. Соус для "красной рыбы":[25] перец, любисток, тмин, чабрец обыкновенный, семя сельдерея, сушеный лук, вино, вино из изюма, уксус, подлива, масло. Крахмал для густоты. (448)

II. Соусы для мурены

1. Соус для жареной мурены: перец, любисток, чабер, шафрановый жмых, лук, тернослив без косточек, вино, вино на меду, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. (449)

2. Еще соус для жареной мурены: перец, любисток, тернослив, вино, вино на меду, уксус, подлива, сироп, масло. Доведи до готовности. (450)

3. Еще соус для жареной мурены: перец, любисток, кошачья мята, семя кориандра, лук, пиния, мед, уксус, подлива, масло. Доведи до готовности. (451)

4. Соус для вареной мурены: перец, любисток, укроп, семя сельдерея, сумах, финики, мед, уксус, подлива, оливковое масло, горчица и сироп. (452)

5. Еще один соус для вареной мурены: перец, любисток, тмин, семя сельдерея, кориандр, сушеная мята, пиния, рута, мед, уксус, вино, подлива, немного масла. В горячий соус добавь для густоты крахмала. (453)

6. Еще один соус для вареной мурены: перец, любисток, тмин, кумин, пиния, финики, горчица, мед, уксус, подлива, оливковое масло и сироп. (454)

III.

1. Соус для вареной скумбрии: перец, любисток, кумин, зеленая руга, лук, мед, уксус, подлива, немного масла. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. (455)

2. Соус для вареной рыбы: перец, любисток, петрушка, ореган, сушеный лук, мед, уксус, подлива, вино, немного масла. Когда закипит, добавь крахмал для густоты и подавай в глубоком блюде. (456)

3. Соус для жареной рыбы: перец, любисток, тимьян, зеленый кориандр, мед, уксус, подлива, вино, масло, сироп. Разогрей, помешивай веточкой руты и добавь крахмала для густоты. (457)

4. Соус для тунца: перец, кумин, тимьян, кориандр, лук, изюм, уксус, мед, вино, подлива, масло. Растопи и добавь крахмал. (458)

5. Соус для вареного тунца: перец, любисток, тимьян, толченые пряности, лук, финики, мед, уксус, подлива, масло, горчица. (459)

6. Соус для жареной зубатки: перец, любисток, кориандр, мята, сушеная рута, вареная айва, мед, вино, подлива, масло. Разогрей и добавь крахмал для густоты. (460)

7. Для вареной зубатки: перец, укроп, кумин, тимьян, мята, зеленая рута, мед, уксус, подлива, вино, немного масла. Разогрей и добавь крахмал для густоты. (461)

8. Соус для золотистого спара: перец, любисток, тмин, ореган, ягоды руты, мята, ягоды мирта, яичный желток, мед, уксус, масло, вино, подлива. Разогрей и так подавай. (462)

9. Соус для жареного золотистого спара: перец, кориандр, сушеная мята, семя сельдерея, лук, изюм, мед, уксус, вино, подлива и масло. (463)

10. Соус для вареной рыбы-скорпиона (бычка колючего): перец, тмин, петрушка, финики, мед, уксус, подлива, горчица, масло, сироп. (464)

11. Оногарум для рыбы: разотри перец, руту, добавь меда, вина из изюма, подливы, выпаренного вина, разогрей на самом слабом огне. (465)

12. Оногарум для рыбы: то же самое. Когда закипит, добавь крахмал для густоты.

IV. Для угря

1. Соус для угря: перец, любисток, семя сельдерея, укроп, сумах, финики, мед, уксус, подлива, оливковое масло, горчица и сироп. (467)

2. Соус для угря: перец, любисток, сумах, сушеная мята, ягоды руты, вареные желтки, вино на меду, уксус, подлива, масло. Доведи до готовности. (468)

Меры объема и веса, встречающиеся в книге Апиция

Гемин — 0,269 л.

Драхма — 3,37 г.

Квартарий — 0,134 л.

Киаф — 0,045 л.

Секстарий — 0,5475 л.

Скрупул — 1,12 г.

Унция — 27 г.

Выписки из Апиция, сделанные Винидарием, достопочтенным мужем

Для приготовления блюд необходимо иметь:

Пряности: шафран, перец, имбирь, лазерпиций, листья нарда, ягоды мирта, кост, гвоздика, индийский нард, аддена,[26] кардамон, пучки нарда.

Семена: зерна мака, семя руты, ягоды руты, ягоды лавра, семена укропа, семя сельдерея, семя фенхеля, семя любистока, семя сурепки, семя кориандра, кумин, анис, петрушка, тмин, сезам.

Сушеные травы: корень лазерпиция, мята, душевик, шалфей, кипарис, ореган, можжевельник, лук, горечавка, ягоды тимьяна, кориандр, жигунец, цедра, пастернак, жемчужный лук, корень куркумы, укроп, полей, клубная сыть, чеснок, бобы, майоран, высокий девясил, сильфия, кардамон.

Жидкости: мед, сироп, выпаренное вино, перечный соус, вино из изюма.

Орехи: грецкие орехи, пиния, миндаль, лесные орехи.

Сушеные плоды: тернослив, финики, изюм, гранаты.

Все это надо держать в сухом месте, чтобы [пряности и травы] не потеряли своих свойств и аромата.