О процессе цивилизации. Том I. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада

В известном смысле то же самое можно сказать о периоде до XV в. По совсем иным причинам тогда также был достигнут стандарт техники еды, сформировалось ядро представлений о социально запрещенном и дозволенном по отношению к себе и другим людям. Это ядро выражается в запретах и заповедях, они в главных чертах повсюду одни и те же, и, хотя прослеживаются воздействие моды, отклонения, региональные и социальные вариации, можно говорить об их медленном продвижении в определенном направлении.

Время перехода от одной фазы к другой даже трудно установить. Быстрое движение начинается где раньше, где позже; повсюду происходят небольшие подготовительные сдвиги. Но рисунок всей кривой развития везде один и тот же: сначала идет средневековая фаза, достигающая вершины во время расцвета рыцарско-придворного мира. Для этой ступени характерна еда руками. Затем следует фаза сравнительно быстрого движения вперед и перемен, охватывающая XVI, XVII и XVIII вв., когда импульсы к трансформации поведения за едой последовательно продвигают общество к новому стандарту, устанавливающему новые правила и запреты.

После этого начинается новая фаза, на которой действует достигнутый стандарт, хотя и наблюдается небольшое движение в определенном направлении. Преобразование повседневного поведения еще не вполне утрачивает свое значение в качестве инструмента социальной дифференциации, однако оно уже не играет той роли, что была присуща ему на предшествующей фазе. Теперь в качестве основания социальных различий в значительно большей мере выступает богатство, деньги. Достижения человека, то, что он смог осуществить, его произведения — все это играет большую роль, чем его манеры.

6

Вся совокупность примеров позволяет нам отчетливо увидеть, как происходило движение. Запреты средневекового общества, даже рыцарско-придворного, не налагают значительных ограничений на проявления аффектов. Социальный контроль, если сравнить его с более поздними временами, остается мягким. Во всяком случае, манеры предстают как непринужденные. За едой не следует чавкать и сопеть; в тарелку нельзя плевать, а в салфетку — сморкаться, ибо последняя служит для того, чтобы вытирать жирные пальцы; нельзя сморкаться и с помощью тех пальцев, которыми берут еду с общего блюда. Как нечто самоочевидное подразумевается, что сидящие за столом пользуются общим блюдом. Не следует только по-свински набрасываться на это блюдо, макать в общий для всех соус уже надкусанное.

Многие из предписаний такого рода упоминаются еще Эразмом и следовавшим ему Кальвиаком. Если рассматривать движение в целом, то по изображению нравов того времени его можно понять лучше, чем при разборе этих произведений по отдельности. Столовый прибор по-прежнему невелик. Слева кладут хлеб, справа — чашу и нож. Вот и все. Правда, уже упоминается вилка, но с ограниченной функцией, в качестве инструмента для того, чтобы брать куски с общего блюда. Наряду с носовым платком появляется салфетка, но они, будучи символом перемен, выступают как возможные, но не обязательные приспособления. Как говорилось в то время, если у тебя есть платок, то лучше сморкаться в него, а не в два пальца. Если тебе предложили салфетку, то положи ее на левое плечо. Через сто пятьдесят лет и салфетка, и носовой платок, и вилка стали в придворном слое обязательными для употребления.

Сходную траекторию движения мы обнаруживаем и в случае других привычек и манер.

Раньше суп часто пили из общей миски или плошки, которыми пользовались многие. В куртуазных сочинениях предписывалось употребление ложки, но поначалу одной и той же ложкой пользовались несколько человек. Следующий шаг виден по выписке из сочинения Кальвиака (1560). Он упоминает о существующем у немцев обычае каждому давать по ложке. Затем мы прослеживаем происшедшие изменения по выдержке из Де Куртэна (1672). Суп теперь уже не едят из общей миски, он наливается в персональную тарелку, причем каждый делает это собственной ложкой. Однако уже здесь упоминаются особо деликатные люди, не желающие есть из блюда, в которое другие макали свои ложки. Поэтому необходимо обтереть салфеткой свою ложку перед тем, как запускать ее в общее блюдо. Иным и этого мало. В общее блюдо вообще нельзя лезть той ложкой, уже побывавшей во рту, нужно пользоваться другой.

Высказывания такого рода показывают не только пришедший в движение весь ритуал застолья, но и то, что люди ощущали это движение.

Шаг за шагом устанавливается способ есть суп, впоследствии ставший само собой разумеющимся: у каждого имеется своя тарелка и своя собственная ложка. Происходит специализация столового прибора. Принятие пищи обретает новый стиль, отвечающий новым потребностям совместного существования.