О процессе цивилизации. Том I. Изменения в поведении высшего слоя мирян в странах Запада

Подобно тому как это ранее случилось с «courtoisie», теперь сходит на нет роль понятия «civilité». Вскоре его содержание, равно как и содержание родственных ему понятий, вольется в новое понятие и получит дальнейшее развитие. Это — понятие «civilisation», выразившее новую форму самосознания. «Courtoisie», «civilité», «civilisation» — эти слова представляют собой метки трех этапов общественного развития. По ним видно, в каком обществе они возникли, к какому обществу обращены. Подлинное изменение манер высших слоев, приведшее к образованию того поведенческого стандарта, который сегодня называется «цивилизованным», произошло на средней фазе. Ставшее обычным в XIX в. понятие «цивилизация» указывает на то, что процесс цивилизации — а точнее, одна фаза этого процесса — пришел к завершению и был предана забвению. Этот процесс прослеживается теперь только у других народов и какое-то время заметен в низших слоях собственного общества. В высших и средних слоях общества «цивилизация» кажется неизменным достоянием. Его хотят приумножить, но его развитие видится лишь в рамках уже имеющегося стандарта.

Приведенные примеры показывают движение к данному стандарту на предшествующей, придворно — абсолютистской фазе развития.

2. Об основной траектории «цивилизации» приема пищи

4

В конце восемнадцатого столетия, незадолго до революции, французский высший слой приближается к тому стандарту поведения за едой (и не только за едой), который в дальнейшем постепенно станет само собой разумеющимся для всего «цивилизованного» общества. Приведенный нами пример «М» (1786) весьма показателен в этом отношении. Мы видим, что ранее свойственный лишь придворным обычай употребления салфетки становится обычаем всего цивилизованного буржуазного общества. Данный пример свидетельствует о том, что вилка более не используется при еде супа, хотя ее необходимость становится понятной, если иметь в виду, что ранее супы во Франции содержали больше твердой пищи, чем в настоящее время. Он показывает далее, что демократизированный обычай ломать, а не резать хлеб, стал придворным правилом. То же самое мы видим по тому, как стали пить кофе.

Это лишь несколько примеров формирования нашего повседневного ритуала. Если проследить этот ряд до настоящего времени, то мы замечаем, что изменились только частности; добавились новые требования, старые сделались менее жесткими, появилось множество национальных и социальных вариаций застольных нравов — народные массы, средний класс, рабочие и крестьяне в разной степени следуют единому ритуалу цивилизации и регулирования влечений. Однако основа того, что в цивилизованном обществе требуется от людей и что находится под запретом — стандартная техника еды, способ обращения с ножом, вилкой, ложкой, тарелкой, салфеткой и прочими приборами, — все это по существу осталось прежним. Даже развитие техники поведения во всех прочих областях, включая технику приготовления пищи, изменившуюся за счет использования новых источников энергии, не привело к существенным трансформациям техники еды и прочих форм застолья. Лишь очень внимательное наблюдение позволяет заметить признаки идущего далее развития.

Продолжает меняться техника производства. Техника потребления развивалась и продвигалась теми общественными формациями, теми слоями, которые носили потребительский характер в неизмеримо большей мере, чем все последовавшие за ними. Вместе с упадком этих слоев прекратилось и интенсивное преобразование того, что сделалось приватной сферой жизни и стало противопоставляться сфере профессиональной. Поэтому в потреблении вместо быстрых темпов изменений, характерных для придворной фазы развития общества, наблюдается очень медленное движение.

Даже формы столовых приборов — тарелок, блюд, ножей, вилок, ложек — представляют собой лишь вариации на темы «dix-huitième» и предшествующих ему столетий. Конечно, было немало изменений частного характера. В качестве примера можно указать на дифференциацию приборов. При смене блюд по возможности меняют не только тарелку, но и весь прибор. Уже недостаточно правила, что брать кушанья следует не руками, а ножом, вилкой и ложкой. В высших слоях для каждого рода пищи требуется особый прибор. По одну сторону тарелки кладутся суповая ложка, нож для рыбы и нож для мяса; по другую — вилки для закуски, для рыбы, для мяса. Перед тарелкой размещаются вилка, ложка или нож (в зависимости от обычаев страны) для сластей. К десерту и фруктам приносят новый прибор. Все эти орудия отличаются друг от друга; они делаются то больше, то меньше, получают то округлую, то заостренную форму. Но при ближайшем рассмотрении в них нет ничего принципиально нового. Это — вариации на ту же тему, дифференциация в рамках одного и того же стандарта. Лишь в отдельных пунктах, прежде всего в употреблении ножей, происходят постепенные изменения, выходящие за пределы достигнутого стандарта. К ним нам еще придется вернуться.

5