Обед для Льва. Кулинарная книга Софьи Андреевны Толстой

Между тем в другой кастрюле варить кашу из 3 бутылок сливок, ³/₄ фунта манной крупы и ³/₄ фунта сахару, а когда эта каша сварится, положить в нее собранную со сливок пенку, ¹/₄ фунта сливочного масла, немного ванили, прокипятить и потом переложить кашу в серебряную или фарфоровую кастрюлю и за ¹/₄ часа до отпуска поставить в печь и засыпать сверху мелким сахаром и украсить цукатом или вареньем. А через ¹/₄ часа кушать на здоровье.

50. Пылающий пудинг

1¹/₂ булки стереть мелко на терке и всыпать в кастрюлю, влить 1¹/₂ бутылки сливок, положить 4 лота мелкого сахару, 4 лота мелкого истертого миндаля сладкого и варить, мешая беспрестанно, чтоб не пригорело. Потом остудить и влить в массу 4 лота распущенного чухонского масла, сбить 2 целых яйца и 3 яичных желтка, вымешать хорошенько, прибавить 3 лота изрезанного цукату, варенного в сахаре, вишневого варенья, сбить в пену 3 оставшихся белка и влить всю эту массу в жестяную форму, смазав ее маслом, форма должна иметь в середине отверстие; поставить форму в теплую печь и дать пудингу печься час. Когда он готов, выложить на блюдо, перевернув форму, украсить поверхность ошпаренным сладким миндалем, цукатами, лимонной коркой, варенной в сахаре, а в середину, в отверстие, положить несколько кусков сахару, полить ромом и перед дверьми столовой, когда подавать, зажечь ром.

51. Малиновое желе

Очистить 2 фунта спелой малины, выжать сок, прибавить немного воды и процедить, сварить сироп из 1¹/₂ фунта сахару, 1¹/₂ бутылки воды, процедить его еще горячий в сок и, хорошенько размешав массу, накрыть крышкой, расщипить ¹/₄ рыбьего клея, разварить его в воде с верхней кожей одного лимона, процедить в подслащенный сок из 2 лимонов и 2 столовых ложек клюквенного морса и, наконец, старательно перемешав все, разлить по формам. Через 3 часа будет готово.

52. Сливочный крем с клубничным вареньем

Налить в кастрюлю 2 бутылки самых густых сливок и, поставив на лед, сбить в пену, стереть верхнюю кожицу с одного лимона и взять ¹/₂ фунта сахару, истолочь сахар, просеять и всыпать в сливки; между тем густой, процеженный и остуженный раствор ¹/₄ фунта рыбьего клею прибавить к сливкам и размешать всю массу однообразно, потом выложить в форму и остудить; когда подавать, то форму окунуть в теплую воду, обтереть осторожно, вытряхнуть крем и обложить вареньем.

53. Вафли на вине

10 лотов свежего масла сбить, чтобы оно было жидкое и белое, как сметана, прибавить 4 лота толченого сладкого миндаля, ¹/₄ фунта сахару, 1 лот корицы и ¹/₂ фунта муки и сотерна[27], сколько поместится в 4 яичных скорлупах, мешать все это ¹/₄ часа; эту массу наливать ложкою на нагретую, вымазанную маслом вафельную доску.

54. Снежки

Закипятить 1¹/₂ стакана молока и, когда кипит, положить в него 16 лотов коровьего масла, 4 лота сахара, немного мускатного цвета[28] и 16 лотов муки; тесто должно быть так густо, чтобы его едва можно мешать ложкой.

Когда оно собьется до такой степени, что станет отставать от стенок кастрюли, то переложить тесто в глиняную миску и снова мешать; взбить 8 яиц одно за другим, перемешивая каждое яйцо с тестом. Когда оно сделается гладким, то есть до того умятым, что уже не пристает к ложке, то укладывать небольшими кучками на бляхе[29], смазанной маслом; каждая кучка должна быть на палец расстояния одна от другой; поставить в печь, не слишком горячую, с наблюдением, чтоб сверху было теплее, чем внизу.

55. Куропатки в селедочном соусе

Приготовить селедочное масло следующим образом: взять 2 селедки, вымочить их хорошенько, очистить от костей, мясо истолочь и перемешать крепко с 2 столовыми ложками несоленого чухонского масла и с 2 желтками. Нарезать на куски 5 жареных куропаток, выложить в кастрюлю и положить туда же селедочное масло и кусок сухого бульону[30] и добавить теплой воды, чтобы покрыло половину мяса, или настоящего бульону, тогда не надо воды; нарезать 2 лимона вместе с кожей в ломтики, перемешать ложку пшеничной муки с ложкой масла и положить туда, дать вскипеть этому соусу два раза ключом, тогда все и готово.

56. Зеленые бобы á la maître d’hôtel

Сварить их в соленой воде, выложить горячими на блюдо, перемешать со сливочным маслом, изрубленным мелко кервелем, перцем и солью.

57. Телячье рагу с лимонным соусом

Нарезать телятину кусками, как на бифштекс, нашпиговать ветчинным салом, посыпать мукой, обмакнуть в сбитые яйца, посыпать сухарями и жарить в масле, пока зарумянится, потом смазать дно и бока кастрюли маслом; вложить куски телятины, влить сметану, чтобы только наполовину покрыло телятину, положить мелко изрубленную селедку, лимонной искрошенной корки и лимонного сока столько, чтобы в соусе был вкус и запах лимонный, и щепотку мускатного цвета. Кипятить, пока корки и сметана сварятся.

58. Каплуны [31] и пулярки с шампиньонами