Обоняние. Увлекательное погружение в науку о запахах

Первым нашим инструментом должна стать система классификации запахов, которая позволит группировать их осмысленным образом, устанавливая дистанции и взаимосвязи. Однако тут же возникает непредвиденная трудность: поделиться ольфакторным опытом весьма непросто. Чтобы классифицировать запахи, нам нужна терминология – определения, ключевые слова, которые позволят обмениваться ощущениями и сравнивать их. Это могут быть совершенно простые, бытовые термины, которыми человек всегда пользовался для описания повседневных объектов и явлений. Мы говорим об аромате яблок, жасмина, орехов, жареного мяса, сырой земли, свежевыпеченного хлеба, ванили – и собеседники превосходно нас понимают. Все эти обороты не пытаются дать определение субъективному ольфакторному восприятию, а просто называют источник запаха.

К точно такой же стратегии мы прибегаем и в других ситуациях – например, когда хотим рассказать о цвете. Небесно-голубой, лиственно-зеленый, лимонно-желтый, кроваво-красный… Или вот вам еще один цвет: кирпично-красный. Во всех этих случаях мы уточняем оттенок, указывая на предмет или явление, которое им обладает.

Неудивительно, что мы пользуемся самыми обычными и хорошо всем известными объектами для определения запахов, которые куда многочисленнее и разнообразнее цветов. Хотя все запахи переносятся молекулами, нам никогда не придет в голову описать запах банана как амилацетат или грибов – как октенол. Но привычный нам способ передачи обонятельного опыта через вызвавшее его явление довольно груб и неточен. На самом деле каждый человек воспринимает один и тот же химикат или смесь химикатов своим собственным неповторимым способом (хотя, как правило, эти способы во многом схожи). Так же и в музыке: одни и те же написанные на бумаге ноты можно сыграть и истолковать совершенно по-разному, чем и занимаются на практике исполнители и дирижеры.

С лингвистической точки зрения уместно будет сравнить этот феномен с древними текстами народности наши (их еще называют донгба), которая населяет северный регион Юньнань в Китае. Предки современных донгба пользовались пиктограммами: они не писали слова, а сразу обозначали понятия. Где-то в середине 90-х годов XX века увидел свет донгба-китайский словарь; в нем были даны объяснения каждой пиктограммы, а не точные их переводы. Так вот, наши сборники ароматических описаний – например, классический Арктандер [1], – в которых запахи ассоциируются с химическими соединениями, представляют собой примерно такие же словари.

Описывая запахи и давая имена ольфакторным переживаниям, мы делаем огромный шаг к пониманию взаимосвязей между химической структурой и запахом. Бывает, что мы находим два очень похожих запаха и сразу принимаемся искать черты сходства в их молекулярной структуре. Первым этапом на пути научной организации обонятельного опыта как раз и стала попытка сгруппировать типы запахов в семейства и понять, что общего между их членами на уровне молекулярного строения.

Эта методика заставила ученых придумать ряд классификаций, основанных на некотором количестве базовых запахов – в этом контексте их называют основными ароматами, по аналогии с основными цветами нашей визуальной системы [2]. Это был основной тренд исследований в области обоняния в 60–70-х годах XX века, до того как в дело вмешалась новая научная отрасль – биохимия.

Несколько групп ученых предложили свои версии таких списков, базирующихся на повседневном эмпирическом опыте. Увы, они так и не смогли прийти к единому мнению даже относительно количества этих основных ароматов: одни насчитывали всего семь, другие – целых 50. Но даже самый длинный список все равно отставал от нескольких сотен типов ольфакторных рецепторов, которые в скором будущем открыла молекулярная биология.

По контрасту с такой пугающей сложностью ольфакторного кода со вкусом у нас все невероятно просто: вкусовых ощущений мы знаем всего пять. Именно благодаря этой незамысловатости алфавит вкусового кода был расшифрован еще в древние времена – до того, как за дело взялась наука. Классификация вкусов по четырем категориям – сладкий, горький, соленый, кислый – не менялась веками и лишь недавно полностью подтвердилась данными молекулярной биологии. Пятый основной вкус, именуемый японским словом умами, и соответствующий ему избирательный рецептор добавили в систему в самое последнее время: это знакомый и характерный белковый вкус мясного бульона, ранее считавшийся результатом одновременной стимуляции сладкого и соленого рецепторов. Эта вкусовая модальность реагирует на некоторые аминокислоты – прежде всего на глутаминовую. Любопытно, что, еще до того как умами признали пятым вкусом, восточная кулинария веками добавляла глутамат в супы и прочие блюда, чтобы сделать их аппетитнее. На Западе вместо него используются концентраты мясного бульона, в которых глутамат тоже служит одним из основных ингредиентов.